Observación Gastronómica 2

Es una de las novedades de estos últimos tiempos. NOBOOK abrió hace un par de meses, acompañado de bastante ruido y entusiasmo mediático

 

 

Iker Erauzkin (en la foto con su jefe de cocina Mariano Citterio) ha dejado su espacio gastronómico donde el cocinero de origen vasco afincado en Barcelona realizaba sus comidas en petit comité, (y donde, dicho de paso se hicieron las pruebas de Disfrutar antes de su apertura) para abrir en pleno Eixample (a 100m de la Pedrera).

UMA, sigue siendo su propuesta más exclusiva a través la cual realiza una alta cocina basada en las técnicas que representaba la vanguardia de las dos últimas décadas,

pero esta vez , la novedad consiste en la apertura, en un gran espacio adyacente, de una propuesta más informal y lúdica, ambientada en una larga nave decorada enteramente en tonos naranja chillón. Hasta los camareros y los cocineros van ataviados con monos de este color, signos externos llamativos, dirigidos a captar la atención de los clientes e insinuarles que van a vivir una experiencia, cuando menos diferente.

¿Presos guantanameros o personal técnico de un taller de naves espaciales? Cada uno decidirá. Música alta, cocina abierta,

mesas sobre raíles, servicio arrollador que te conduce a su terreno (maridaje de los platos con cócteles), todo conjura a que el cliente tenga la impresión de acercarse  al bullicio informal, pero estando confortablemente sentado, de una cocina callejera, de una “street food” con mucho show.

Aunque tal vez no les guste a los que han creado este concepto , no estamos lejos evidentemente de otros formatos (es imposible no pensar en nuestro referente más cercano, el de David Muñoz) o similares.

A propósito del “plato lienzo”… El parecido de las propuestas se confirma con el tipo de emplatado y de salseado. Lo que llamo “salseado splash”, recurrente en algunos de los platos, cuyo origen desconozco (tal vez el ínclito postre de Grant Achatz que se realiza encima de la mesa delante del cliente sería el origen, al menos en la alta cocina, de este tipo de escenografía “pictórica”. Pero alguna vez he pensado que el “plato lienzo” en el que el cocinero pretende ocupar el espacio dejado vacío de un plato, (el ingrediente principal solo puede ocupar una ínfima parte del fondo del plato), explayándose con juegos de salsas y otros elementos ornamentales, podría tener una procedencia más lejana. Este fenómeno nació en los años setenta con la introducción en la vajilla , por parte de Pierre Troisgros, de unas “platas” (más que platos) un día que se servía un banquete especial . Se trataba de un cocido Dodin-Bouffant, compuesto de muchos ingredientes y que tenía que salir enteramente emplatado desde la cocina. A partir de aquel momento, Troisgros empezó a utilizar estos platos y así nacería el mítico concepto del “plato grande con raciones pequeñas”, ya que ese plato (casi plata) era el soporte que se iba a usar en los menús degustaciones, en aquel entonces no tan largos y estrechos como ahora pero que estaban formados por raciones evidentemente reducidas. El plato grande quedaba muy elegante y Troisgros lo hizo fabricar para su uso diario y hasta le envió una partida a Michel Guérard. De esa manera se extendería por todos los miembros del movimiento de la Nouvelle Cuisine. Es al menos lo que deja entender el historiador Bénedict Beaugé en su libro “Les aventuriers de la cuisine française”. ¿La consecuencia de aquel nuevo soporte? El cocinero , poseído por un comprensible “horror vacui” , empezó a ocupar ese espacio en blanco y a considerar el plato como un lienzo “avant la lettre” en el que podía hacer círculos, rayas interminables (Gagnaire), puntitos de cremas en redondo (Robuchon), elementos florales, ramilletes de hierbas, luego puntillismo generalizado, brochazos transversales o circulares, texturas cremosas chafadas con cucharas  etc… hasta llegar a ese “splash” del salseado, tan de moda en la nueva alta cocina actual y que envía un mensaje semiótico de “informalidad guay”, de desaliño buscado, un poco como lo es el “out of bed” en la nueva peluquería. Toda esta digresión para intentar llegar a un posible origen de esta manifestación del “cocinero artista” que no se conforma en simplemente servir comida (al poder ser “buena”), sino que busca también epatar un poco al cliente, al nivel estético y escenográfico. Todo esto no me parece mal, mientras se hace sin más pretensión de la que acabo de mencionar (hemos visto últimamente menús 3 estrellas de estilos pictóricos que ellos sí rozan el ridículo) , mientras la comida es buena y mientras el trabajo que requiere esta búsqueda de expresión estética no quita tiempo al cocinero para pensar en lo realmente importante, es decir el mimo al producto y el resultado gustativo.

Pues en NOBOOK encontraremos justamente un poco todo ese juego estético sin pretensión.

la Sichuan button sustituyendo a la sal en el filo de la copa del margarita de yuzu, servido embotellado

Algunos guiños de producto , de técnicas (palomitas nitro), de estética o efectos visuales que no sorprenderán a los clientes de alta cocina, pero que podrá divertir a una clientela menos acostumbrada. Lo que nos resulta a veces más manido y “déjà vu” en algunos de estos restaurantes de grandes alturas gastronómicas, resulta aquí lúdico y desenfadado cuando se socializa a precios relativamente asequibles y sin ínfulas ni muchos aspavientos como es el caso de este NOBOOK.

La clave de esta percepción benévola por mi parte está en la cocina. La condición para que todo esto “se aguante” y no sea solo un packaging de tonteo fashion estriba en una incuestionable seriedad en el manejo de los alimentos y el equilibrio de los sabores. El argentino Mariano Citterio (13 años en nuestro país y dos años trabajando en el restaurante Disfrutar) es aquí el garante de que las cosas salgan bien.

Temía un exceso de “dulce-salado”, pero , al menos en los platos que me dieron para probar, mi percepción es que todo estaba bastante equilibrado. Un fallo técnico en la textura de las gyosas del cual Mariona está consciente (“estamos trabajando en ello”) y , evidentemente el exceso de salseado (más de la mitad se queda en el plato) que obliga además a que el cliente “reintegre” los aliños al producto para que nada se coma solo, serían mis principales reproches. El barroquismo estético (es difícil integrar tantos ingredientes , algunos de ellos inapreciables en la degustación) es inherente a la propuesta. Se toma o se deja, pero todo está razonablemente rico, que, al final, es lo importante.

 

Los platos:

Cebiche de caballa, nieve de ají, cilantro, crujiente de maíz y crema de aguacate. Punto justo de picante y acidez. Tal vez tímido en cilantro.(14,80€)

“Abriendo la lata” makis de salmón en tempura de alga nori, verduras crocantes, mahonesa de plancton, salsa argentina, huevas de trucha y trocitos de deliciosa berenjena encurtida, a partir de una receta italiana de Alicia, la madre argentina de Mariano (14,60€) :

General Tso Chicken ( 14,60€) .Pollo crujiente (rebozado algo tosco) , salsa agridulce y picante.

Love Soup (15,90€, media ración en la foto) Sopa de gambas , coco, jengibre, picante, gyozas de gambas ( gruesa y pastosa), shiso y pétalos de rosa (inapreciables) , lima kaffir. La sopa , excelente.

Pop Corn . Un pulpo glaseado (“pop” en catalán) presentado en hojas secas de mazorcas de maíz y “rebozado” en palomitas , crema de maíz y huitlacoche. Divertido y muy bueno.

Vieiras (buen producto y cocción impecable), salsa anticucho muy rica con sus matices especiados de comino y estimulante acidez, puré de topinambo, chips de patata vitelotte, brotes de cilantros y falso carbón de yuca (que nos remite a un plato de Mugaritz de hace unos 10 años),

En principio no hay postres, pero terminamos con un “piña colada” como deconstruida , con algún detalle un poco bling bling (la piña de metal dorado) que es lo más parecido a un postre que he comido nunca… Piña caramelizada, palomitas nitro de coco, (a partir de la técnica de Dani García) , piña lyo y un coctel de coco, ron y tamarillo (o tomate de árbol). Todo muy rico…

NOBOOK

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