Observación Gastronómica 2

UNA NUEVA ETAPA PARA  DANI GARCÍA

MÁS COCINA QUE NUNCA

 

Dani García en la sobremesa del jueves pasado. Jefe de cocina David Oliva (foto de la derecha). Jefes de sala Carlos García (foto de la derecha)y David Almenta (centro de la foto de arriba, con barba). Sommelier Sergio Vergara (foto de arriba,3º a partir de la izquierda)

No me gustaría usar la expresión annus horribilis para calificar estos últimos meses de la vida profesional de Dani García. Sería tal vez exagerado, pero hay que reconocer que su salida del Melià Don Pepe de Marbella y el cierre precipitado de Manzanilla NY no fueron buenas noticias. Y si consideramos que todo esto ocurría un año después de su desvinculación de La Moraga y del cierre de su bistrot Mil Milagros, peor todavía .

Pero sería sin contar con la energía de Dani y su encomiable aguante ante las adversidades.

Ya desde otoño del año pasado, este cocinero luchador ha sabido volcarse en sus nuevos proyectos y dar completamente la vuelta a la tortilla. Gracias a su alianza con sus nuevos socios de la Taberna de Volapié, ha podido instalarse en el hotel tal vez más bonito de la toda la Costa del Sol : el emblemático Hotel Puente Romano de Marbella.

Las obras empezaron hace apenas tres meses y ha sido después de esta carrera a contrarreloj cuando este nuevo espacio, diseñado por el interiorista Juan Carlos Rodríguez, ha podido inaugurarse, justo para este Semana Santa. Doy fe del estado en el que se encontraba el lugar el sábado pasado cuando llegué a Marbella y como en dos días, tanto DANI GARCÍA Restaurante, con su jardín vertical (recordando un poco el del restaurante José Carlos García en Málaga, firmado por el mismo interiorista) como el luminoso bistrot adyacente BIBO, tomaron forma y abrieron sus puertas el martes pasado.

Estos dos restaurantes dan a la animada plaza interior del hotel, principal lugar de paso de la urbanización. Son espacios muy acogedores, sobretodo Bibo en su elegante informalidad. Dan una imagen tal vez más accesible que el imponente Calima. Una imagen renovada del marco que es el reflejo de un nuevo planteamiento gastronómico en la propuesta gastronómica de Dani, cada vez más democrática. Ya el año pasado, este cocinero había tomado la decisión de reintroducir la carta. Este año se confirma esta tendencia más que nunca. El restaurante gastro DANI GARCÍA ya no es sólo ese show room planteado como para un desfile de una colección de platos, es ante todo un restaurante que ofrece la posibilidad de comer también un par de platos y un postre. Para culminar este cambio de concepto, el restaurante estará abierto gran parte del año y volverá a servir comidas y cenas. El menú- degustación evidentemente se mantiene (148 €), también en una segunda versión de seis pases, más reducida (65€), pero ya no es una imposición hacia la clientela. Un cambio que aplaudirá sin duda la Michelín, siempre reacia a la “dictadura” del menú-degustación…

MENÚ  “ONCE UPON A TIME”  2014

Hablemos justamente del menú degustación que Dani acaba justo de estrenar este año : Once Upon a Time, con algunas referencias, más discretas de lo que me temía, al cuento de Lewis Carrol , Alicia en el País de las Maravillas. Los menús a temas están de moda, y más si remiten al imaginario infantil…Desgraciadamente Roland Barthes ya no está entre nosotros para sugerirnos alguna explicación de este pequeño fenómeno. Parece en todo caso que exista una cierta obligación en acompañar la llamada “Experiencia gastronómica” de la elaboración de un “relato” marketiniano que funcione como hilo conductor más o menos visible en medio del transcurso de los platos.

Ya veremos que, con este nuevo menú de Dani , el comensal solo se acordará del cuento en el arranque y al final con la llegada de la tarta kitsch de “no-cumpleaños”. Entre estos dos momentos claramente referenciados, lo que impera es la experiencia gustativa bajo todas sus formas. Unos bocados y unos platillos de una elegancia y de una potencia notables que hacen de esta nueva propuesta 2014 seguramente uno de las mejores de estos últimos años. Dani se ha crecido frente a las adversidades y empieza esta nueva etapa de su vida en mejor forma que nunca.

Se empieza con el cup cake de zanahoria, aperitivo del menú del año pasado, que ya me pareció excelente. Este año no se sirve tan frío y se aprecian todos sus matices ácidos, picantes, ligeramente dulces. Con el pequeño juego de su papel comestible.

El yogur de foie revisitado también ha ganado respeto a versiones anteriores, con sus virutas de nata infusionada con anguila ahumada (tal vez se podría reforzar su sabor) y sus pequeños gajos de naranja.

El tomate nitro (que a pesar de su nombre no viene helado) funciona ya como un concepto a partir del cual Dani añade aliños helados u otras elaboraciones (los recuerdo con pipirrana, con brandada etc…). Este año tocan potentes y estimulantes sabores de ceviche en forma de un granizado de tomate. Bonísimo para acabar de abrir papilas.

Uno de los grandes bocados del menú: caviar del Río Frío sobre gelatina de puchero y crema agria. Dani siempre ha puesto un particular interés en promocionar este producto del Guadalquivir . Creo que esta vez la combinación queda perfecta.

“Ajogazpacho” de cangrejo real. Muy sutil presencia del ajoblanco. Untuosidad de las salsas, que podría recordar la famosa salsa rosa de los años 80. Producto perfectamente respetado.Riquísimo.

Brutal el bocado de la bearnesa helada con hígado de rape. ¡ Un gran acierto!

En cuanto al gazpachuelo de kimchi con uva y erizos, es para levantarse de la mesa. Otra vez nos encontramos ante un equilibrio perfecto entre picante, dulce, ácido y salado. La uva del ajo blanco tradicional se ha colado aquí y funciona a la perfección para suavizar la fuerza de esta sopa. Grandísimo plato!

Mollete (pan al vapor) de tuétano, salsa bordalesa (poco apreciable) y jengibre crujiente.

Ortiguilla frita , emulsión de sésamo negro. Dentelle crujiente, como una tortilla de camaraón. Habría tal vez que unir estos tres elementos para apreciar el conjunto: el crujiente como base, la salsa de sésamo encima de la ortiguilla. Se corre el riesgo de comer todo por separado. Mi historia de siempre…

Mini verduras soasadas. Uno de los mejores platos de verdura que haya comido:  encurtidas con jalapeños y aderezadas con muchos matices gustativos y aromáticos (miso, jengibre, hierbas) .Bimis fritos.

Crochet. Una encaje de tinta que rompe estéticamente la blancura del plato y que se rompe en la degustación de esta crema emulsionada de chipirones, con tropezones crudos de los mismos y algunos dados de mozzarella ahumada (que parecían scamorza). Otro grandísimo plato.

 

Veta de atún (¿parpatana?) con “chilmole” y sus huevas. Simplemente brutal. Tanto la textura melosa como el sabor potente, otra vez acertadamente picante, de la salsa y el delicioso granulado de las huevas. Llego a la emoción en la mesa llega gracias a este tipo de platos, no a través de juegos visuales o de efectos especiales infantiles.

Cochifrito con remolacha Hoisin . Después del plato anterior, era difícil superarse. Carne seca, demasiado refrita y sabores poco apreciables, a pesar del típico sabor Hoisin.

Postres bastante flojos, a años luz del nivel de la cocina salada. El “gusano de seda” , un algodón de azúcar que encierra un merengue de frambuesa y queso sevillano Castilblanco Capri

¿ Un queso preparado? ¿ Un petit-four que se adelanta? Hace ya tres años que Dani propone este bocado muy visual a los comensales encantados, que se precipitan en hacerle foto en su caja.

Déjà vu. Un postre a base de frutas y galletas que Dani ya servía en Tragabuches. Goloso, dulzón. Sin mucho interés.

Como tampoco lo tienen los kumquats con crema de cítricos, bizcocho micro y alguna fresita , servidos encima de un obulato. Elementos con poca conexión entre ellos. Un postre que queda por definir.

Petits-fours. La imponente, aparatosa y “carroliana” Tarta de tu No-Cumpleños sólo encierra al final unos simples bombones de chocolate. A parte, una sablée y un financier.

Es curioso constatar que, llegado el momento del postre y de los petits, la imaginación de los cocineros, creativos en lo salado, se derrumbe….Los ejemplos son demasiado frecuentes como para que dejemos de interrogarnos sobre este inexplicable fenómeno.

DANI GARCÍA Restaurante

Hotel Puente Romano

Bulevar del Príncipe Alfonso von Hohenhole s/n

952 76 42 52

Cerrado domingo y lunes. En julio y agosto, solo domingos.

Cerrado enero todo el mes.