Observación Gastronómica 2

Bravo por la barra baja tipo japonés, mucho más confortable que los taburetes altos 

PORK es el restaurante que Oriol ROVIRA (del restaurante ELS CASALS, cerca de Berga ) y el Grupo Sagardi acaban de abrir cerca de la Plaza Palau en Barcelona. Se encuentra por consiguiente a unos 100 metros del SAGÁS, que pertenece también a la misma asociación. Esta nueva apuesta  ocupa el local que albergaba  el restaurante mejicano La Coronela.

Pero esta vez se contará con un compromiso y una presencia más importante  por parte de Oriol, que está entusiasmado con este nuevo enfoque. 

La gran novedad es que la carta se centra prácticamente exclusivamente en la carne porcina, exceptuando tal vez la parte de las guarniciones y evidentemente los postres, aunque no podía faltar la famosa coca de llardons (con chicarrones y piñones).

El cerdo, el puerco, el gorrino, el marrano, el tocino, el guarro… palabras muchas veces connotadas despectivamente, cuando el cerdo representa tal vez LA CARNE por antonomasia de toda la península ibérica. Un animal icónico en nuestro imaginario culinario, del cual todo se aprovecha. “Nose to tail” como dicen los del Saint John de Londres.

En Pork , esta carne se ha tornado “concepto”, hilo conductor de todas las elaboraciones. Desde el cerdo ibérico (productos Maldonado) hasta la chuleta de “Noir de Bigorre” pasando por un sinfín de elaboraciones :

chacinas catalanas(butifarra de perol, longanissa, bulls…), leonesas (chorizo), mallorquinas, menorquinas (sobrasadas), italianas (coppa, auténtica mortadela de Bolonia…).

Me ha gustado el corte de la mortadela en forma de cubos. Una nueva textura que igual no entenderán los italianos quienes la suelen cortar como papel de fumar, como lo hacemos con el jamón de bellota. Sólo prescindiría de la sal gruesa que se le pone encima. 

Pero Oriol no se conforma y anuncia que va a seguir investigando para encontrar nuevas razas (inglesas, alemanas…) para enriquecer la carta. Todo un mundo inexplorado hasta ahora en nuestra gastronomía.

Cabeza de cochinillo asada, que me quedé con ganas de probar.

Platos de cuchara como el guiso de pie y oreja. Brasa como la espectacular panceta con su piel crujiente o la morcilla de puerro de Tolosaldea ( brutal) etc.

Guarniciones como la patata al gratén (tipo gratin dauphinois), un plato que no os podéis perder y que lleva,(¡ gran acierto!), grasa de cerdo en vez de mantequilla: para degustar a cucharadas limpias. Lo he llamado “Gratén Berguedà” emulando la nomenclatura de las antiguas recetas clásicas que, por llevar un ingrediente distinto, tenían que llevar otro nombre.

Me llamó la atención el tomate San Marzano con albahaca. Una conserva elaborada con tomates del huerto de Can Rovira.

También es recomendable la escalibada. Me hubiera gustado que la cebolla estuviera más asada y no crocante (no es la idea de este  plato) y el trinxat con un poco más de sabor a col.

Excelente cocción de la chuleta de cerdo negro de Bigorre, con su crujiente capa de Maillard y rosada/crudita por dentro. (En el manejo del horno de brasa y como jefe de cocina,  Oriol cuenta con el argentino Javier Ruiz Pozo, a la izquierda en la foto de arriba).

La condimenté con el famoso allioli de membrillo, típico de la zona del Berguedà. Interesante el apartado de la carta llamado “Vinagres” que sugiere Salicornia, Pickles como en Ochard Street de NY  , mostaza natural y ensalada con cebolleta. Un poco de acidez para contrarrestar la presencia de tantos lípidos…

Cerveza artesana importada de Inglaterra de Steve’s, de cuyas levaduras  Ramón Martínez del Raiguer elabora el pan, bonísimo, además de la pastelería como la Sacher o el Brazo gitano.

De postre, elegí una piña asada (receta Pierre Hermé, reza la carta) con helado de vainilla. ¡La piña estaba aun mejor que la del Dinner de Londres!

La carta de vino, importante (y valiente. Estamos en Cataluña…) apuesta por champagnes de pequeñas bodegas (también hay algunos cavas). Oriol opina que es la bebida más adecuada para maridar con la grasa de la carne de cerdo.

Menús 32 €, 45 €, 50 € (con jamón de bellota Maldonado).

El restaurante abre de 12 a 12.

PORK

TWITTER: @PhilippeRegol