Observación Gastronómica 2

Tercera y ultima crónica sobre el Forum de Girona 2013

 

No me podía perder el taller de Koldo Rodero, uno de mis cocineros preferidos y amigo desde hace muchos años. No se prodiga mucho en los congresos aunque su cocina siempre valga la pena. Pero a veces, si el cocinero no presenta una técnica nueva o un concepto revolucionario (a veces son más frivolidades que otras cosas), no tiene derecho a salir en la foto. En el Forum, las cosas no van así y cualquier cocinero-cocinero (redundancia a veces necesaria…) tiene su sitio.

Espárragos, cardos, alcachofas son las verduras que Koldo trata a la perfección. Tudela, la privilegiada despensa vegetal de su restaurante está a dos pasos de Pamplona.

  

Pil pil de espárragos, tripa de bacalao, bacalao ahumado, cardo crocante, huevas de arenque, panceta y puntitos de ajo negro. “Cómeme!” decía el plato… Alcachofa con foie-gras New Style. Un plato que me encantó en mi última visita a esta casa (lo voté como plato del año): con “serrín” de foie, dashi con alcachofa, soja y mirin, cebolleta, jengibre, boletus.

Alcachofa con caballa, jamón frito, gelatina de vinagre y miel, consomé con ajo asado y romero. Gilda espumosa. Curioso como la acidez subida de la Gilda  se soporta mejor en su textura crocante que en su versión cremosa… Es el plato que se dio en degustación para las 80 personas.

La ponencia estuvo presentado con desparpajo por Cristina Martínez.

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Es uno de los jóvenes cocineros gallegos con más proyección. Uno de sus méritos es de dar protagonismo a las verduras en una tierra que rinde un culto por otra parte bien comprensible al pescado y al cerdo. La berza cultivada en el Huerto de los Cuervos de Santiago Pérez tiene para Javier Olleros el mismo valor gastronómico que la centolla o el icónico pulpo de la Ría de Arousa.

Pero más allá del obligado respeto al producto ( siempre obligado en Galicia, al menos en las intenciones…), Javier no renuncia a cocinar y aportar un valor añadido culinario a la materia prima excelente de la que dispone. Platos elegantes, sobrios pero apetitosos (“sencillez reflexiva”…) como la centolla con huevas de rodaballo en salmuera, codium, corrales ahumados en sarmientos, verdolaga de mar.

Tallarines de tocino y de choco (éste macerado en kombu y sake, el toque japo de Taka, el brazo derecho de Javier en cocina), jugo con cabezas de choco, salteado rápido del cefalópodo y servido en una crema de ajo (picaría el cebollino).

Berzas gallegas al dente, caldito de lacón emulsionado con xantana (más textura es más sabor), fondo de cebolla, juliana de cebolleta, almendras , hojas de berro y mantequilla pomada de maíz.

Así concibo yo un “paisaje”. De hecho la cocina del territorio es siempre una cocina de “paisajes”. No hace falta recalcarlo con “complejidades forzadas” del tipo “ Fondo del lago y sus laderas musgosas con bruma matutina y helechos escarchados”…

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Ponencia de los “Víctor”. Víctor Quintillà de la Lluerna de Santa Coloma de Gramanet (Barcelona) y Víctor Trochi de Les Magnòlies de Arbùcies (Girona). (Presentada por Josep Sucarrats).

Los dos acaban de recibir una estrella michelín en la edición 2013.

Dos estilos diferentes. Tres platos por parte de Quintillá y uno por parte Trochi.

1º Quintillà:

Original “coulant” de parmentier de trufa con huevo de gallina. La pared del coulant es patata del buffet con metil ( cuaja en caliente). Encima, una trufa asada envuelta en panceta.

Verduras de invierno ecológicas con jugo de cebolla tostada, puré de topinambo, migas de ajo, romero y trufa (foto de la degustación). Y el canelón de risotto de trufa plateado (prefiero la palabra “arroz meloso”) que Quintillà presentó ya hace unos años en el Forum.

2º Trochi :

Trochi hizo un “milhojas” de llata de ternera (22 horas a 65º), pie de ternera, foie-gras, ensalada de nabo. Plato que presentó en un gran lienzo. En medio corte del “pastel”. Abajo , foto de la degustación.

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Para terminar este parcial repaso a las ponencias a las que he asistido, unas reflexiones sobre Jordi Cruz, el flamante miembro del jurado del próximo concurso televisivo Master Chef, un programa que triunfa en estos momentos en Italia.

Mi última visita a L’Abac remonta unos 14 meses y recuerdo aun el alto nivel gastronómico de aquella comida. Cocina muy técnica pero muy sabrosa. Un restaurante que se tendrá cada vez más en cuenta en las quinielas para un nuevo 3 estrellas. Su cocina alcanza, de largo, algunas de las cocinas premiadas con este galardón en este momento en España…(Comprobad aquí).

Los platos que presentó en Girona: ñoquis de brandada de bacalao con guisantes del Maresme.

Lenguado de costra con cebollas de Figueres, pieles crujientes, Parmentier (añadir “de patata” es redundante) y cítricos (fondo de pescado con mandarina, piel de kumquat). Láminas de cebolla alternan con “falsas” cáscaras (como lentillas de contacto) formadas a partir de un caldo de cebolla y kappa.

Jordi bromea calificando algunos de sus platos de “rococó”. No diría tanto. Sí, complejos y muy elaborados, pero siempre de una manera justificada y con un dominio de las técnicas irreprochable.

Pichón a la Royale. Risotto con toffee de lactosa, arándanos con resina, crema de higadillos y foie-gras, flor de romero.

 

Comer en el Forum

El primer día comí en el stand de Sosa. Quico y su equipo (Óscar en la exigua cocina y Ramón con los dulces… un gran bravo!) hasta con su hijo pequeño haciendo de camarero, dieron de comer a centenares de personas del sector. Empanada de sobrasada de Els Casals, cap-i-pota, tartar de carne del Valle del Esla, bacalao, pulpo y espectacular merluza de Celeiro a 14 € el kilo).

Quico me enseña también su última adquisición en plantas hidropónicas, cultivadas en la Garrotxa. El cocinero puede disponer en cada momento de estas plantas y en su mejor estado, ya que se mantienen totalmente frescas gracias a une solución rica en nutrientes. Para los amantes de la play food, se me ocurre presentar la planta directamente al comensal, encima de la mesa. Con vinagreta, dippings etc, el comensal compondría su ensalada… ¡Vamos, ni en Dan Barber!

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Segundo día en el stand de Joselito, ¿como no? Huelgan los comentarios. Me encanta la coppa de esta casa.

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Tercer día en el stand de Damm (montado por Roser). Cocinaba cada día al pie Marc Gascons de Els Tinars. Brutales los guisantes del Maresme con trufa. Pero ¡excelentes también el cap-i-pota con garbanzos o el mar y montaña de albóndigas y gambas!

Fiiiiin de las crónicas 2013…