UN PEDAZO DE MEMORIA
El viernes pasado fui a cenar a un restaurante singular, fuera de cualquier parámetro conocido en la gastronomía moderna de Cataluña. Un restaurante del cual había oído hablar hace 25 años pero que creía cerrado desde hace tiempo.
Se trata del Racó d’en Binu, que llegó a tener 2 estrellas Michelin en la década de los 80. Durante todos estos años hubo como un largo silencio sólo interrumpido hace cuatro años por una reseña de Cristina Jolonch en La Vanguardia, con ocasión de su reapertura después de un cierre temporal de cinco meses. Francesc Fortí , su cocinero y su mujer Francina Surinyac, jefa de sala se fueron a cocinar en el restaurante La Mar de Zaragoza durante el tiempo que duró la Expo del Agua.
En 2010, la Academia Catalana de Gastronomía le dio un premio especial en reconocimiento a su carrera.
Tengo que entonar un mea culpa. ¿Cómo he podido durante todos estos años dejar de investigar sobre este restaurante tan emblemático en la gastronomía catalana de los años 60-70-80? Consulto dos guías michelín antiguas que tengo en casa . Efectivamente la edición del 86 menciona las 2 estrellas y la del 90 sólo una. A partir de esta fecha, Francesc Fortí devuelve la estrella que le queda y se encierra en su restaurante de Argentona, un pueblo del Maresme. Decide aislarse del mundillo de la gastronomía. Para muchos esta decisión de dejar de figurar en la guía Roja, significaría una renuncia a pertenecer a los circuitos mediáticos imperantes para volverse como un anacoreta de la cocina.
Desfilaron por su comedor Nestor Lujan, Manolo Vázquez Montalbán y una infinidad de gourmets de toda España. En aquella época, con 2 estrellas , sólo había Zalacaín en Madrid, Arzak y Akelarre en Donostia y Neichel en Barcelona. ElBulli tardaría un poco en recuperar la segunda después de la marcha de Jean-Paul Vinay.
El Racó d’en Binu estaba por consiguiente en la cumbre de la gastronomía catalana y española.
Lo excepcional de esta historia es que, más de 40 años después de sus inicios en el hotel familiar, Francesc Fortí sigue cocinando. Solo en los fogones, prepara la misma tostada holandesa con salmón ahumado, el mismo magnífico hojaldre de pimientos, las mismas papillotes y el mismo sufflé helado, que me dejó impresionado por su increíble “modernidad” , impermeable al paso del tiempo.
Fortí nos contó en la sobremesa su larga formación en el hotel Colón de Barcelona donde oficiaba Alexandre Domèmech, hijo de Ignasi Domènech, el discípulo de Escoffier. Ese hotel barcelonés era en los años 60, una auténtica escuela de formación. Luego Fortí hizo una temporada en Jockey, el gran restaurante clásico de Madrid de aquella época (con Horcher). Hasta llegó a pasar unos meses en La Tour d’Argent de París.
El éxito del Racó d’en Binu fue rápido. Atraía a los primeros turistas franceses que se alojaban en el hotel, antes de que se edificaran los primeros hoteles de la costa del Maresme. Argentona está a tan sólo unos kilómetros del mar.
Después se cerraría el hotel del cual se mantiene el vestíbulo de una sorprendente estética años 60-70.
En cambio , el comedor conserva su decoración rústica catalana con sus baldosas y la chimenea central que aun funciona.
Nada ha cambiado. Ni el decorado, ni la vajilla, ni la carta (exceptuando los cambios estacionales de los productos). Francesc Fortí y su mujer salvaguardan un modus operandi inmutable. Una defensa numantina de unos gestos, casi de unos rituales de cocina y de mesa, prácticamente desaparecidos de nuestros restaurantes.
En la larga sobremesa, la pareja recuerda sus repetidos viajes a Francia. Después de los servicios de los domingos, se plantaban en Lyon o en la Costa Azul para poder visitar en el almuerzo del día siguiente Chapel , La Mère Blanc o L’Oasis à la Napoule de Louis Outhier. (Bocuse no sale bien parado en este ranking de la memoria).
Evidentemente, mi experiencia de hace unos días traspasa completamente la mera experiencia gastronómica. Se trató de un viaje emocional al pasado, hacia una gastronomía crepuscular sin duda, pero que nos puede revelar muchas sorpresas.
Detrás de su estética demodé y de unas presentaciones toscas, la cocina de Francesc Fortí mantiene el tipo, al menos en boca. Hacía mucho tiempo que no comía un hojaldre tan perfecto. Para empezar ¿Quién hace hoy en día un hojaldre? La pasta filo le pegó la primera estocada en los años 80-90 , pasta a su vez enterrada por el hoy omnipresente obulato…
Hasta nos sorprendió muy gratamente el suflé helado de naranja, elaborado a partir de una idea que Fortí vio un día en Pic, el tres estrellas de Valence, del tiempo del padre de Anne-Sophie, Jacques. Una textura de “aire helado” que no tiene nada que envidiar a lo que se puede hacer en restaurantes “de vanguardia”. Francina presenta la pieza de casi 40 cms de alto al cliente y corta en la sala. Como lo hace con la papillote de lubina con picadillo de champiñones y langosta con su suave (muy suave) salsa de cangrejo o con el acabado del delicioso filete a la pimienta, emplatado también en sala con unas guarniciones tal vez inapropiadas. Gestos pre Nouvelle Cuisine, previos al emplatado en cocina que arrancaría en los años 70 con Troisgros.
En los postres volvimos a degustar el hojaldre perfectamente cocido y caramelizado de la banda de frutas rojos en la que se empezó a colar hace 40 años el “exótico” kiwi.
Y los panellets de nueces, pistachos, macadamia, yema y chocolate con café.
Recomendaría la visita al Racó d’en Binu a la gente inquieta. A los cocineros y gourmets que tienen curiosidad por conocer un lugar emblemático de nuestro pasado gastronómico. Qué acudan a Argentona con este espíritu de respeto hacia unos profesionales tal vez considerados hoy como extemporáneos pero que han preparado el terreno para generaciones futuras de cocineros. Un trocito de historia que aun tenemos la suerte de poder saborear…
El menú
Tosta holandesa para picar (22 € la ración)
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Muselina de foie-gras de oca
Hojaldre de pimiento escalibado con salsa de pimiento (19,80 € , media ración en la foto)
Alcachofa gratinada con llanega y langostino
Erizos y ostras gratinada
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Lubina en papillotte (23,30)
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El filete a la pimienta con los purés de manzana y castaña
El suflé helado de mandarina confitada
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Los panellets y la banda de hojaldre con la coca de piñones
Francesc Fortí y su libro publicado en 1982, en pleno auge de su cocina.
EL RACÓ D’EN BINU
c/ Puig i Cadafalch nº 14
Argentona ( a 27 kms de Barcelona)
Cerrado domingo noche y lunes.
Menú mediodía a 23 € de martes a viernes.
Me parece genial esta entrada. Es como introducirse en el tunel del tiempo. Recuerdo tambien entonces el Big Rock de Palamós y el Jaume de Provença.que creo continuan pero ya, como quien dice, fuera de la liga y no sé muy bien porque.
Si. Es comparable. Pero Carles Camós (Big Rock) se dedica a sus negocios ( La Fonda, Quinze Nits etc…) y hace tiempo , creo, que Jaume Bargués no está en primera fila de los fogones. Mientras que Fortí COCINA cada día y sólo.
Cuánto tiempo que no voy a Jaume de Provença…
Este tipo de historias, me parecen increíbles. No es que yo sea un gran conocedor o experto gastronómico, pero nunca había oído hablar de este restaurante y de este Señor que sigue al frente de sus fogones cuando el 95% de sus colegas lo dejan 10/15 años antes…No tengo palabras, es un rara avis y eso es digno de destacar.
Gracias por el post Phiplippe y por tu labor de arqueología, en el mejor sentido.
Un saludo
Rara avis es la palabra. Y me culpo por no haber hablado antes de este eslabón perdido.
clap clap…!!! todos mis respetos a cocineros como francesc o como joan viñas de la llar que siguen al frente de sus fogones dia a dia.
Precisamente hoy, y delante de un plato de rovellons del boto, hablábamos con un gastroamigo del Raco d`en Binu y hemos llegado a la (errónea) conclusión de que debía llevar años cerrado.
PUES ME ALEGRO
Aunque el Anec Blau en Vic fue el primer «gran restaurant» del que tengo memoria haber estado
Un saludo
Enrique
Hola Enrique. Aquí estamos hablando de un ex 2 estrellas.
Hola, Philippe,
Me ha gustado mucho toda la descripción que has hecho. Has sintetizado una época y un momento.
Con grandes figuras que eran personas con una profunda cultura en todos los ámbitos.
Felicidades, siempre és agradable venir a tu blog.
La charla de sobremesa debió ser el mejor de los postres si?
Hola! Si. La sobremesa muy jugosa con muchas anecdotas de aquella época. A este señor se le tendría que hacer un documental donde contara todo aquello.
El post me parece un prodigio de respeto, de delicadeza y de cariño.
Estuve cenando una vez en el Racó de can Binu, en su época de apogeo. También pensaba que llevaba años cerrado y celebro ¡cómo no! que permanezca abierto y vigente. Habrá que volver. pronto.
Muchas gracias, Pierre!
De cuando en cuando vamos al Binu, cuando pensamos en los erizos, las ostras al xampany, las carnes con sus salsas que ya no hacen en ningun sitio, los hojaldres inmejorables o el turot Masse (creo), no puedo aguantar mucho tiempo sin ir. Cuando no exista lo añoraremos de verdad (como me pasó en el Reguant de barcelona). Yo disfruto con el Binu pero dudo si mis amistades disfrutaran igual porque es una cocina «especial» creo que tu la has descrito a la perfección, no se puede explicar mejor. Gracias y felicidades por tus comentarios.
A veces sueño de una cocina «total» que sea capaz de integrar a la modernidad un buen hojaldre y una espléndida holandesa…
Me enorgullece haber estado allí trabajando como camarero en la época dorada del reco, no sabía que seguía abierto, para mi, el mejor restaurante del mundo,un abrazo a Francesc I Francina,no se si se acordarán de mi, Toni Giménez.
Hola Toni, Me encantaría saber más cosas sobre aquella época del Racó d’en Binu…. Estás retirado?
Hola Philippe, no estoy retirado, en aquella época yo tenía 20 años, ahora estoy en otro tipo de negocio, pero allí aprendí mucho en todos los aspectos,aprendí a servir, aprendí a emplatar,a montar las mesas,a atender a los comensales y sobre todo aprendí sobre vinos,ya que el reco tenía una gran carta de vinos, de la cual me enseño mucho Albino, el hermano de Francesc, muy buen meitre, un saludo.
Me alegro que hayas recalado por casualidad a este post! Un saludo!
Grande Francesc!! Yo tambié trabajé en el Racó, una de las mejores experiencias que he tenido, aprendías en cada servicio, la exigencia y el buen hacer de Albino y Francesc te hacian sentir que eras parte de la historia, personajes famosos, Serrat, Tarradellas, Zubizarreta y muchos mas.
Fué una época dorada, todavía tengo el libro que hicieron, estaba en catalán i Castellano y valía 10.000 pesetas!!!. El ambiente de trabajo era excepcional.Me ha gustado mucho la descripción del restaurante, y sobre todo el tema» sobremesa» Francesc tiene un largometraje, su visión de las cosas i de la cocina actual, a más de uno le ruborizaría. Un honor haber pertenecido a este restaurante!!!
Una pena que TV3 no haga programas sobre este tipo de personajes.
Una anecdota Philipe; Jordi Pujol en el coche oficial afuera y el restaurante lleno, y eran las 3:30 pm, y no hicieron una excepción, no le dejaron comer!! hay que tenerlos muy bien puestos, y un dia llega Ansón, hermano del otro, presidente de la academia de gastronomía Española, y pidió pan con tomate y Jamon Iberico y le dijeron que allí no hacian pan con tomate, con un par!!
No era soberbia, sencillamente no comulgar con el poder. Felicidades por el blog!!
Lo que me cuenta son anécdotas muy «televisivas» . Una pena que todo esto se vaya a perder. No seguirá allí mucho tiempo…
Ayer fuí con mi familia a comer. Un lunes abierto, nosotros solos. Una experiencia irrepetible y atemporal. Ahí hay mucha sabiduría acumulada. Una masterclass. Estoy emocionado.
Hola Xesco! Espero volver a este sitio pronto! Hay que animar a la gente con inquietud para que vaya. Ponlo en tu twitter! Has visto? he caído je je.
Antonio, nos conocemos tu y yo
Encontré esta dirección indagando sobre el cierre de algunos restaurantes emblemáticos de España como Reno y Milán de Barcelona, entre otros. Cuando pueda visitaré éste como lo hicieron en su tiempo los genios Luján, Perucho, Cunqueiro y Xavier Domingo, entre otros y de paso recabar información para mi propia recopilación de información y engrosar mis archivos. Tendré que preguntarle a J. Monge si tiene detalles. Afortunadamente aún nos quedan templos como el Hispania de Arenys de Mar o Horcher de Madrid.
Es «gastronomía crepuscular» según la expresión de Josep Sucarrats. Ve pronto al Racó y nos lo cuentas…Visita emocional más que nada.
Me enorgullezco de ser quizás el Argentoní que ha pisado más veces el Recó d’en Binu. Desde mis 16 años (Tengo 59) lo visito regularmente. Es un lugar emblemático para toda mi familia, allí tengo recuerdos de noviazgo, de amigos, clientes, família… de intercambios de criterio con el fallecido Albino, y como no con la gran filosofía de este Maestro de la Gastronomía que es Francesc del que no ha habido ni una sola visita en la que no haya aprendido algo de humanidad, humildad y como no, de hacer las cosas de una sola forma: Bien. Una cocina para los «Gastrovictims» quizás aburrida, sin platos de diseño al uso pero en las proporciones correctas. Una filosofía, la de Francesc, que no deja margen a la estupidez, a la hipocresía o a las florituras tan cacareadas por los aprendices de Chef. Un Templo de la Gastronomía, que, desgraciadamente Argentona jamás ha sabido reconocer, y mucho menos agradecer.
Gracias Enric por tu comentario. Es un sitio adonde me gustaría volver pronto. Tiene mucho encanto!
Gracias Philippe por intentar sacar del olvido un lugar que, aunque anclado en el pasado, merece un respeto y un reconocimiento al trabajo y dedicación casi religiosa de un auténtico portento de la Gastronomía. A una persona que ha dedicado su espíritu, profesión y trabajo a hacer disfrutar a los demás durante toda su vida.
👍👍👍, hay gente a la que le gusta comer bien, aunque no sea la última “moda“
correcto estoi contigo al 100 por 100
El domingo pasado comí con mi pareja en El Racó d’en Binu, 26 años después de mi última experiencia, todo sigue igual, parece que no haya pasado el tiempo si no fuese porque éramos solo dos mesas. Y pensar que en sus épocas estaba lleno cada día!!!
Una jornada fantástica de arqueología gastronómica. Su filete a la pimienta verde sigue siendo el mejor que he probado, y que decir del soufflé!!!
Salí con un sentimiento ambiguo, agridulce, por un lado orgullo de ver a dos personas con la dignidad que da una vida sobre sus espaldas, con grandes éxitos acumulados a lo largo de su dilatada carrera y por el otro lado pena de ver que ahora permanecen no se si obligados o por propia voluntad en el olvido por no decir en el ostracismo culinario más cruel i que aun así realizan esta defensa espartana de unos valores y un estilo de cocina que antes era considerada de vanguardia y ahora, creo que injustamente, anacronismo.
Aun se percibe tímidamente la grandeza del pasado en el edificio, la placa de la entrada que aun reluce como en sus mejores tiempos, las formas y la liturgia de sala, pero donde no se ha perdido ni un ápice es en la cocina que mantiene intacto su alto nivel y buen hacer.
Es verdad, se presiente el fin, el desenlace final, estamos en tiempo de descuento, no os lo perdáis, quedan pocos lugares y aun menos oportunidades para saber de donde venimos, en la vida hay que ser agradecido y recordar que quizás todo empezó con Escoffier i personas que en su día libre viajaban a Francia para aprender de los grandes, ese es el caso de Francesc Fortí del Racó d’en Binu que nos abrió la puerta a un mundo fantástico del que muchos ahora piden la paternidad sin prueba de ADN
Gracias Francesc i Francina, prometo volver, por favor aguantad un poco más!!!
Justamemte ayer planificaba volver con un amigo a este lugar.Y volvía a leer mi post.Sí! Habrá que volver a hablar de este Racó.Estamod faltos de memoria!
Son las 00:46 del Domingo 5 de junio, hace 1:30 horas que mi pareja y yo hemos cenado en el Racó d’en Binu y quiero dejar en este blog nuestra opinión, porque ha sido el único sitio donde nos hemos podido informar sobre el restaurante y queremos compartir nuestra experiencia.
Somos jóvenes, cuando nacimos el señor Francesc y la señora Francina llevaban trabajando más años de los que hemos trabajado nosotros hasta ahora. Con esto, quiero decir que para nosotros la cocina que practica el señor Francesc nos es desconocida, no la hemos vivido.
Estamos conmocionados. Ha sido una gran experiencia. Hemos podido degustar los clásicos del restaurante: Erizos de mar, tostada holandesa, filete a la pimienta, filete francesc, el soufflé helado, tarta de frutas. Todo excelente. ¿Dónde se puede comer así hoy?
Solos , completamente solos. El restaurante a nuestro servicio. Francina elegantísima, muy digna, muy mayor. Francesc, voz grave, hablador, reivindicándose pero sabedor que ha sido derrotado por las modas, por los tiempos. Pero lo que ignora es que el moderno, el original, es él.
Hay que vivirlo. Dulce decadencia.
Hola Alex. Lo repito. La cocina es lo que es . Los erizos gratinados que no saben a erizo, sino a mantequilla. Un abuso de la holandesa. El filete a la pimienta está mejor que el filete con salsa de higos (ayer me despisté y se coló en nuestro menú).
Pero la visita es emocionante por lo que significa.
En cambio el soufflé helado es de una modernidad en textura increíble. La constante es esta: comer solo en esta sala vintage/rústica, impecablemente cuidada.
Me gusta tu frase:»Francesc, voz grave, hablador, reivindicándose pero sabedor que ha sido derrotado por las modas, por los tiempos».
Os lo vais a perder?
Deduzco por su respuesta que estuvo comiendo en el restaurante. Ayer, en el momento de tomar nota de la bebida, la señora Francina nos comentó que había tenido una mesa con un señor francés y que había pedido champagne rosado. Curiosa coincidencia. Gracias por su blog. Saludos.
Sí.Volví el viernes a este sitio.Pensaba q habías visto mis tuits sobre el restaurante.(Esta vez no volveré a escribir…).
Ja ja «un señor francés»….
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