¡Esta no es la cuestión!
En este primer artículo , publicado ayer por El País, se contempla la dicotomía entre una cocina de vanguardia con muchos talentos jóvenes potenciales que encuentran dificultades para expresarse y un retorno sistemático a lo tradicional. Por un lado los menús degustación/desfiles de moda por otra parte el primer plato, segundo y postre por el cual aboga David de Jorge. ¿cocina de experimentos o canelones y fricandó?. Creo que la realidad tiene que ir por otros caminos. Cocina sensata, rica , y personal cuando se puede, a precios razonables. Todo no puede ser alta cocina ni vanguardia, pero tampoco puede ser una vuelta a la simple casa de comida, como si no hubiera pasado nada en estos últimos 20 años.
Hay demasiado talento como para retroceder al punto de partida. Cada día se come mejor en este país a pesar de la crisis y de este ambiente de pesimismo que se refleja en la prensa.
Hasta los hay que demuestran que se puede hacer una cocina de “taberna” después de pasar toda una temporada en ElBulli. El restaurante Suculent representa este concepto de taberna contemporánea, donde el bagaje de alta cocina de su joven cocinero castellonense Antonio Romero, se plasma en unos platos reconocibles pero de una elegancia gustativa moderna:ayer volví a comer su “all y pebre”, su ceviche de gambas y su tempura de verduras con un romesco ahumado. Brutal. Los jóvenes formados en restaurantes de alta cocina tienen que demostrar que saben tocar todas las teclas. Alta cocina de taberna.
En el segundo artículo del Magazine de La Vanguardia , Cristina Jolonch ha encontrado 10 cocineros representativos de lo que llamé hace unos meses la post vanguardia. Son todos los que están. Se intenta demostrar que la “revolución” continua . Hay que reconocer que Albert Adrià en su 41º mantiene el espíritu bulliniano.
¡Pero qué insistencia hay en que se siga con la Revolución de estos últimos años! Que cada uno de estos jóvenes cocineros siga cocinando e innovando, no hay ninguna duda. Pero de ahí a decir que seguimos en plena revolución es tomar nuestros deseos por realidades. Ha sido un momento irrepetible en unas condiciones económicas, culturales y personales difícilmente reproducibles. La España de los años 2010 no es la de los años 90.
La única “revolución” que habría que hacer en estos momentos, y urgentemente, sería “social” (Pero reconozco que esto es otro tema…)
Hasta Dani García, uno de los más innovadores reconoce que en estos momentos, sin elBulli, la velocidad se ha reducido de mitad. Y Paco Morales demuestra en sus palabras una prudencia encomiable. Sí. Estamos en tiempos de prudencia y de contención. Y los que mejor cocinan son los que no pretenden deslumbrar en cada momento. Tampoco se ven muchas innovaciones revolucionarias. se siguen las vías abiertas estos últimos años: aun estamos con los paisajes, los trampantojos (lo falso esto, lo falso lo otro). el efecto sorpresa va menguando…Lo único que no decepciona nunca es cuando un plato está rico, muy rico. y si encima tiene un enfoque personal, una historia detrás o algo de juego, pues bienvenido sea! Estos días estoy pensando en los tallarines de calamar al pil pil de Ártur Martínez en el Capritx….
En fin, estos dos artículos plantean temas que merecerían mucha más reflexión y mucho más espacio….En los post que publico a diario, me voy expresando un poco al respeto.
No me gusta ni un pimiento esta “moda” , no quiero llamarla corriente de opinión por no darle más pábulo, que tira por el fácil camino de bombardear la alta cocina y la cocina de vanguardia llegando a llamar al fenómeno revolucionario ‘burbuja’ , negando su importancia o incluso su existencia. Es un sinsentido absoluto. A eso se llama negar la evidencia.
Toda revolución nace con fecha de caducidad, aparece, cambia y da la vuelta al estatus establecido y luego se va diluyendo. No existe la revolución permanente. Pero deja dinamitada la anterior realidad que nada ni nadie puede recuperar. Aunque se quiera o pretenda a toda costa y por cualquier camino. Esta revolución bulliniana y española ha dado paso a la libertad creativa y de toda índole culinaria en todo el mundo. La crisis podrá hundir negocios y ocasionar cierres, pero como dices, Phillippe, esa no es la cuestión.
Hay mucho aprovechado y oportunista y demasiada añoranza de lo tradicional y potes llenos de envidias y un buen montón de gente que no quiere ver, que como se sabe son los peores ciegos.
Gracias en gran parte a la vanguardia, gozamos hoy de una cocina española contemporánea floreciente. Los que defienden que la revolución continua al mismo nivel que hace unos años y los que abogan por un retorno puro y duro a lo tradicional se retroalimentan. La realidad de la cocina de hoy va por otros caminos. Cocineros herederos de la vanguardia que han sabido adaptar su discurso a los nuevos tiempos y expresarse cada uno a su manera. Lo que les une es la libertad con la que se enfrentan cada día a su práctica culinaria. Me gusta esta diversidad que se refleja en el artículo de Cristina Jolonch. ängel León y David Muñóz, Paco Morales y Dani García etc. Faltaría Jordi Vilà, Jordi Cruz, Ricard Camarena, Javier Olleros etc etc… Todos con cocinas personales,discursos propios. Es la nueva generación de la post vanguardia. Caminan sin corta pisas, con la única limitación de la nueva situación económica pero con suficiente cintura para amoldares a los nuevos tiempos.
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Gracias, disfruto con tus crónicas:))
ciao philippe! molto interessante l’argomento, e illuminante il tuo commento. Contattami per piacere, ho bisogno di parlarti urgentemente e la vecchia mail mi torna indietro
Ciao Roberta! adesso ti scrivo. Mi fa piacere che legga il mio blog!!!
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