Atrevimiento controlado en la cocina personal y sabrosa de Manolo Aznar
Manolo Aznar con el maitre Ivo Krmpotic (arriba) y parte del equipo de cocina
Manolo Aznar me llama para que haga, siete meses después, una segunda visita al Alba París, el pequeño restaurante de la calle epónima, donde ejerce de jefe de cocina. Recuerdo mi primera visita : sabores interesantes, voluntad de hacer una cocina personal pero vajilla inapropiada (un exceso de pizarras) y construcciones poco definidas. Unos meses después, se aprecian cambios notables. Primero en el soporte (bonita vajilla blanca ergonómica) y sobretodo en las intenciones culinarias. Se mantienen los sabores picantes, ácidos y aromáticos que dan personalidad a esta cocina, al mismo tiempo que se visualiza mejor la idea del plato.
Si para los clientes de siempre, se mantienen en la carta las croquetas, los arroces (Manolo es de Elche) y las buenas carnes a la brasa, en cambio para los comensales curiosos y atrevidos es muy recomendable dejarse guiar por el maître Ivo Krmpotic que sabrá componeros un “degustación” al vuestro gusto, a medida, a base de medias raciones con precios muy razonables. Os garantizo que no se van a aburrir, los platos tienen su pequeño lado sorprendente, no porque lleven ningún efecto especial, virtuosismo técnico o decoración aparatosa. No. Simplemente por unos juegos de sabores a veces insólitos, llenos de sutiles matices marcados por hierbas o especias. No os esperéis unos emplatados muy cuidados, ni conceptos técnicos vanguardistas. Manolo simplemente expresa la cocina que le gusta comer, la que ha imaginado a partir de sus viajes y da la casualidad que a nosotros también nos gusta. Aquí el sabor es lo que importa.
Olvidaos también del decorado. De la acumulación de objetos, botellas, y otros cachivaches que se acumulan en el local. De la plantita de plástico que “decora “ la mesa etc… Al Alba París se va a lo que se va , es decir a divertirse con la cocina de Manolo Aznar.
Veamos el menú.
Gazpacho de ruibarbo y fresón con tropezones de cococha de merluza (otro día se pone otra guarnición, tal vez más adecuada ya que la gelatinosidad aquí no se aprecia).
Me encantó el bocado de “tataki” de aguacate (Manolo suele jugar con estas pequeñas metáforas adaptativas que pondrán nerviosos a los puristas del idioma). Se presenta en una cuchara china con ajo blanco de coco y trocitos de cacahuetes de wasabi (los mismos que los que distribuye Francesc Collell). Imagino una media razón con este plato….ya que me supo a poco.
Primer platito (las cantidades de los platos son inferiores a medias raciones ya que la lista del menú iba a ser un poco larga…):
“Sashimi” frito de atún (técnica Nobu), con “arena” de chips vegetales( remolacha, chirivía, boniato…), coliflor agridulce y aliño de cilantro y jengibre. Delicioso con sus contrastes texturales, gustativos y aromáticos (8,5 €).
Cogollo a la brasa (impregnado tímidamente en citronela, salsa de ostra y lima) con un espléndido sorbete de tomate “Isabela” del Huerto del Cura (de Santiago Orts, el paisano de Manolo) y sardina ahumada. Toques de menta. Esta crema helada de tomate está para comerla a cucharadas limpias (8 €).
Me sorprendió muy agradablemente el “tartar” de lentejas “caviar” con trocitos de tomate, aguacate y tocino de Maldonado (en dados y en “velo”) con sopa de guisantes al wasabi. A mí, este tipo de pequeños atrevimientos me chiflan. Cuando son buenos, claro, como era el caso (7 €).
Taco de buey frisona cocina a baja temperatura, carne deshilachada en una especie de “rilletes” entre tortas caseras, acompañado con un guacamole de maíz y un puré de frijoles. La pinta del plato no dejaba presagiar nada bueno. Pero resulta que estaba muy rico. Prefiero esto a los platos que parecen posar para la foto pero que luego no saben a nada. Pequeño guiño con un falso ají hecho a partir de una mazorquita de maíz y jugo de remolacha.
Manolo me quiso hacer probar un arroz pero la ración era tan pequeña que sólo eran tropezones: gamba, alcachofa, champiñón Portobello…(10 € la media ración).
El tamaño tan reducido de la ración de rape provocó un exceso de cocción inevitable. Se trata de una cocción al wok muy rápida (recuerdo haber comido un rape cocido de esta manera en Diverxo hace un par de años.
Una pena la cocción ya que me gustó mucho este aliño y guarnición de alioli de kimchi con romesco, escarola salteada y judías del ganxet (11 €).
Me gustaron aun más, si cabe, estas mollejas de ternera marinadas con comino, cardamomo y canela y glaseadas con café y tamarindo, sobre un puré de patata a la naranja. Muy ricas. (9,5 €).
Postres. Muy buenos pero se echa de menos este puntito atrevido que se aprecia en la cocina salada. Las hierbas, las especias aromáticas y picantes, los cítricos de Santiago Orts serían unos preciados recursos para desarrollar unos postres algo más originales.
Un trozo de cheese cake con gelée de piña, delicioso pero con `poca presencia. Manolo me promete que lo ilustrará con algún helado (3,90 €). Los helados, me reconoce que los compra a Meno Diciotto.
Muy conseguido el coulant (allí Manolo no ha pretendido ser muy original aunque le introduce un coulis de fruta de la pasión en su interior. Lo sirve con un helado de vainilla de Tahiti (6,5 €).
Excelente pan hecho en casa.
Tenéis apenas un par de meses para ir a probar la cocina de este cocinero. Manolo se irá en agosto hacia Santiago de Chile, donde piensa abrir una “Casa de Comida”, pero seguirá teniendo un ojo sobre la cocina del Alba , a través de su segundo Cesc Costa (ausente este lunes).
C/ París nº 168
93 430 91 19
Cerrado los domingos.
França és un país on és fácil trobar ruibarbo. Hay, también algunos libros . Aqui nos muestras el gazpacho ruibarbo.
Cuál crees que puede ser la razón?
Productos que quizás tendrían salida.
Se que en Francia es un producto relativamente conocido en el mundo culinario , primero porque se encuentra en los mercados y segundo por la una mayor proximidad con los paises productores ( Holanda).
Es un producto muy interesante tanto para cocina salada como para pasteleria dado por su marcada acidez y evedintemente por sus notas vegetales.
siempre me ha gustado mucho el ruibarbo, justamente como dices, por la acidez que tiene.
no lo he probado.