La gran burbuja….
Estos días tocaría hacer quinielas sobre la futura lista de Restaurant Magazine o al menos de volver a sacar el tema de su honestidad, objetividad y representatividad.
El tema es recurrente, como el de la michelín. Cada año asistimos al mismo ritual. Se exponen primero las expectativas para luego desgranar las eternas decepciones. Para los que no esperamos nada de esta Lista, simple producto mediático que no refleja (ni puede hacerlo) la inmensa diversidad de la gastronomía mundial, no habrá decepción ninguna. Simplemente nos divertiremos un rato comentando los resultados y veremos si este año también los lobbies habrán sabido intervenir con discreción y desde la sombra, para aupar a tal o cual restaurante. La inmensa mayoría del mundo de la gastronomía y de la cocina, me refiero a los centenares de miles de cocineros, camareros etc… no podrá opinar sobre los resultados. ¿Quién ha podido ir a Alinea o a DOM? Todo el mundo puede valorar el fallo de los Oscar: el cine es un arte socializado. Pero la alta cocina es un terreno más minoritario que escapa al juicio popular. Por este motivo es tan importante que existan degustaciones de platos, por muy limitado que sea su alcance, en los congresos gastronómicos. También me gustaría que grandes restaurantes invitaran a estos cocineros lejanos a presentar su cocina en España. Organizar cenas de cocineros españoles en Vitoria, no tiene ningún interés. Y que sobretodo, el menú presentado sea enteramente del mismo cocinero.
Capel dice en su blog que nunca ha recibido presiones en su votación por parte de nadie. Y me lo creo. ¿Quién se atrevería a hacerlo? En cambio, explicar a un joven cocinero italiano, miembro del jurado, que si Italia tiene que conseguir un buen puesto sería conveniente concentrar los votos en una dirección u organizar la cena de este jurado en un Saint John o en un Châteaubriand, sin poderse llamar stricto sensu “manipulación”, tiene efectos muy concretos en los resultados de estas votaciones, como lo hemos podido comprobar estos últimos años.
Los Roca, ahora en el podio, vivieron hace unos años uno de estos bandazos con los que nos sorprende a veces esta lista tan caprichosa.
Pero lo más grave es su modelo de encumbramiento. Es cierto que refleja a los restaurantes más “trendy”, más “calientes”, del momento como dice Adriá. Traduzco: a los que saben medrar en los diferentes eventos gastronómicos internacionales y a los que saben “alimentar” tanto a los “jet gourmets” que hacen miles de kilómetros para comer en estos sitios, como a los “groupies periodistas” que nos informan religiosamente de cada movimiento de sus cocineros predilectos. Para entrar en esta Champion League de la gastronomía mundial, los esfuerzos por parte de los aspirantes tienen que ser ingentes. Disponibilidad total hacia los centros de poder mediáticos y consecuentemente un cierto alejamiento de los olores a fogones. La recompensa suprema llegará al nivel global cuando la lista de Restaurant Magazine les otorgue la triple AAA, como de una agencia de rating se tratara (El Pingue habla acertadamente de “gastromercados”). ¿Y la “verdad” de cocina en todo esto? Pues sale muy mal parada de este asunto, exactamente como en el caso de la economía real respecto de la financiera.
Fuera de este Olimpo prestigioso, la realidad del mundo de la gastronomía, al menos en nuestro país, resulta a veces un poco menos glamurosa. Pero esto sería otro tema…
Al verlo en directo por internet, que obliga a clicar un ‘me gusta’ de facebook, contribuyo a la difusión del engendro. Y sin embargo, en esta tarde de domingo me encuentro lo suficientemente aburrido como para que me pique la curiosidad.
¿Lo veré con cierta culpa por contribuir infinitesimalmente al show? Va a ser que sí, me puede la curiosidad.
Apreciado Philippe,
Lo que estaría bien es saber los nombres de los que votan en España. ¿Dispones del dato? Esto nos daría una visión más clara sobre la objetividad o no de los resultados.
Hola Alfons, Debe ser unas cuarenta personas, más o menos, ya que el jurado mundial tiene unos 800 nombres. El jurado español está presidido por Rafael Ansón. Es el quien nombra a los jurados…
Rafael García Santos que es una de las dos o tres personas que más viaja y más conoce la gastronomía mundial NO está en el jurado…
Hace dos años tuve la oportunidad de votar (sólo lo hice una vez). Con mi postura sobre la lista, no iba a durar mucho, ya lo sabía. Pero me da igual. Votar me permitió asistir al evento de Londres y vi un poco como se planteaba (hay un par de post sobre el tema): como un gran show superficial a lo anglosajón.Superficialidad absoluta.
La lista de Restaurant yo la veo como lo que dice Adriá, un termómetro de la gastronomía… Aunque eso si, uno al que le acercan a tal o cual bombilla a uno o a otro. El año pasado su publicación coincidió con la publicación del libro de NOMA por parte de Phaidon… Será este año número uno Aduriz en las mismas circunstancias?!
En cualquier caso, este fenómeno se reproduce a nivel local en países o provincias… Por donde yo me muevo, hay un periodista rodeado de una «mafia» de cocineros que siempre se reparten el pescado mediático… Son siempre los mismos los que van con este señor a representar la gastronomía local en congresos o eventos turísticos apoyados por la administración, los que ejercen de jurados en concursos locales para jóvenes cocineros, los que perpetúan el status quo, si no estas con ellos, tu restaurante no existe y no cuentas… Y si quieres existir te toca unirte a ellos para seguir todos con el negociete.
Porque al final esto no es mas que eso… Gastromercado y eliminación de la competencia… Ya lo decía Redzepi hoy… Hace 4 años tenían 14 comensales tal día como hoy… Hoy tiene 1400 peticiones de mesa
No temas en denunciar lo que te parece injusto. El anonimato (para bien o para mal)te ampara…
Lo que dices es cierto, es difícil romper este amiguismo. Yo reconozco que tengo preferencias entre los cocineros pero procuro siempre encontrar caras nuevas y promocionarlas en la medida de mis reducidas posibilidades.
En cuanto a la lista. Son 50 o 100 nombres de restaurantes.Un nombre muy limitado. No sé puede contar con esto para resolver los problemas de facturación de la alta cocina. En nuestro país, la cosa está muy mal. Sólo Arzak y el Celler llenan prácticamente cada día….Es la prueba que la alta cocina, cocina de vanguardia etc no tienen un publico suficiente en España, como lo pueden tener en Francia, Alemania, Suiza etc…
Alfons, Míra este enlace que responde en parte a tu pregunta.
http://www.hoy.es/v/20120430/sociedad/show-pellegrino-20120430.html
PREFIERO LA CALIFICACION DE LA GUIA MICHELIN,QUE DESDE EL AÑO 1926 CON SUS ESTRELLAS DE LA BUENA MESA (DESEADAS POR LA INMENSA MAYORIA DE LOS COCINEROS DE TODO EL MUNDO) SE OTORGAN CON UNOS CRITERIOS :TOTALMENTE PROFESIONALES ,INDEPENDIENTES,SIN NINGUN INTERES ECONOMICO NI COMERCIAL.FRUTO DE ESTE TRABAJO SERIO ,RIGUROSO,PROFESIONAL ,INDEPENDIENTE QUE REALIZAN LOS INSPECTORES DE LA GUIA MICHELIN,ES LA UNICA GUIA QUE DESPUES DE 112 AÑOS SIGUE SIENDO LA REFERENCIA MUNDIAL DE LAS CLASIFICACIONES GASTRONOMICAS.
Hay mucha de razón en lo que dices y sabes que aquí, hemos deplorado muchas veces la política cicatera de esta guía.
Pingback: La lista que no deja indiferente a nadie - Sabrosía
2 links desgraciadamente en francés, QUE NO TIENEN DESPERDICIO.
http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/05/05/the-worlds-50-best-restaurants-berasategui-critique-des-doutes-subsistent-sur-les-influences-que-subit-ce-classement/
http://www.pourcel-chefs-blog.com/blog1/2012/05/05/50-best-les-cuisines-de-lanti-michelin-par-jp-gene-pour-le-journal-le-monde/
No se me abre el link….