Uno de los candidatos a Cocinero Revelación en MF 2012 es Sergio Humada, del restaurante del hotel Alma de Barcelona. Su cocina me gustó desde el primer momento. Una cocina seria con sabores reconocibles, pero con construcciones modernas y sin ser aburrida. Y sobretodo unos sabores bien marcados con puntos de cocción ejemplares. Una cocina ya muy madura. Ver post. El jurado de The Best Dessert se reunió en octubre en este restaurante y fue la confirmación del buen nivel culinario de este chico de tan sólo 27 años. Paolo Marchi me preguntó justamente hace un par de meses si le podía indicar un cocinero, un chef , de menos de 30 años susceptible de poder intervenir en una ponencia de “noveles”, en el congreso de Identità Golose el 5 de febrero en Milán. Y Sergio ahí estará también. Es decir, que las cosas han ido bastante rápido para él.
Ayer fui a degustar la mitad de su nueva carta. Y sigo teniendo una excelente impresión.
En el lujoso y elegante hotel Alma de la calle Mallorca con Paseo de Gracia (justo a 100 mts del Majestic y del Mandarín…) se sigue apostando por una gastronomía asequible, una cocina joven, un servicio elegante y cercano a la vez. Es lo que volví a encontrar ayer en el largo almuerzo de pequeñas raciones que Sergio me ofreció. Me gusta este tipo de oferta.
Un primero, un segundo y un postre no llega ni a los 40 €. Por las noches, cuando acude principalmente gente de la ciudad, se contempla la posibilidad de proponer un pequeño menú degustación, con precios razonables, en el que Sergio se pudiera expresar con más libertad. De momento posibilidad de medias raciones.
Una libertad que pudo demostrar en el primer plato de esta comida. Una “improvisación” que no estaba en la carta pero que me pareció muy interesante. Algún lector deploraba hace poco en un comentario la falta de personalidad de ciertos jóvenes cocineros. Creo que no es cierto en el caso de Sergio.
“Natillas” de ostra, glace de bogavante y tubérculos con sus chips. Excelente y atrevido, sólo me faltaba un par de hojas de ostras para reforzar lo iodado. Me lo presentó como un plato de “aprovechamiento”, ya que siempre sabe mal usar un producto caro y noble como una ostra para hacer expresamente una simple cremita…Un detalle : es preferible pelar los topinambos.
El segundo plato, que sí que estaba en la carta, también me encantó. Brandada de bacalao con navajas, picatostes y germinados de cebolla (14 €). Delicioso y bastante original.
Ensalada de pulpo con coliflor y crudités (14 €). Cocción espectacular del octópodo. Un equilibrio perfecto entre textura aun firme y melosidad (baja temperatura). Una pena que el bicho estuviese “perdido” en una ensalada de hojas. Propuse dar más protagonismo a la coliflor crocante con una impregnación de vinagreta, entre ajada gallega y Santurce vasca (ajo, pimentón, laurel, vinagre, aceite) y prescindir del hierbajo.
Plato de pato: rillettes de confit, mollejas y foie-gras (16 €). Un plato muy en la línea de la cocina vasca “ochentera”. No me parece mala idea pero sustituiría los higos, el sorbete de higo y las hojas (acompañamiento demasiado dulzón y veraniego) por texturas de calabaza, boniato o alcachofas (sólo son ejemplos). Tantas hojas esconden y anulan los protagonistas del plato.
Impecable plato ligero de verduras y setas (13 €). Un plato necesario en una carta para cierto público vegano.
Goloso plato de yema (huevo de Calaf) a baja temperatura con alitas de pollo deshuesado, patata chafada, setas y jugo (17 €). Animo a Sergio a que haga un esfuerzo para comprar pollo de payés. Aun así estaba realmente muy bueno. A veces, sacar rendimiento “gastronómico” de un producto normalito, es prueba de ser buen cocinero.
Buenísimo el canelón de carne con espuma de bechamel de ibérico (15 €). Fina ralladura de parmesano al microplane.
Merluza con patatas ratte al azafrán y consomé cítrico (18 €). En este caso nada que decir sobre el producto. La cocción era sobresaliente. Encontraba a faltar un poco más de fuerza al consomé (citronela, jengibre etc…).
Impecable el bacalao al pil pi con cebolletas a la brasa (20 €). De casta le viene al galgo, ya que, lo recuerdo, su padre es Juan Mari Humada, un histórico de la Nueva Cocina Vasca, que aun ejerce en el restaurante Hidalgo 56 (paseo Colón de San Sebastián).
Riquísimo el pollo con Gouda y pasta Casarecce (impecablemente cocida…es decir: NO dura) a la carbonara. Este plato con un pollo del Prat, sería la bomba. El ramillete que decora inúltilmente el plato, mejor infusionarlo en el jugo unos minutos antes de salsear.
Otra prueba, fuera de carta. Una “tatin” un poco sui generis de brunoise de manzana reineta y Granny Smith (aun así, algo dulzona) servida encima de una brisa (mejor hojaldre) y en forma de savarin, con un cremosísimo helado de vainilla.
A pesar de una pequeña incomodidad de las mesas (un poco bajas, en la línea del restaurante cosy de Jean-François Piège en París), les recomiendo la visita a este restaurante. Está abierto cada día.
Buena oferta de té (algunos sin teína) e infusiones.
Buena nota a Guillermo, el camarero que me sirvió. Profesional, elegante, cercano, ni empalagoso, ni distante. ¡Que difícil es encontrar el justo comportamiento en la sala!
Hotel ALMA
c/ Mallorca nº 269 (Paseo de Gracia).
Abierto cada día.
No sólo está muy bien, sino que los precios son moderados. Además, ofrece los servicios de un hotel de cuatro estrellas en el mismo centro de la ciudad.La climatología de Barcelona permite disfrutar de la terraza, donde las mesas tienen la altura normal. Por cierto, ¿sabes algo del proyecto de montar un restaurante de nivel en el primer piso?
Paula Ferrer.
Es efectivamente un proyecto a medio plazo….
Un buen post sobre Identita' golese no estaria mal…..
Este año no he podido ir….Hasta ahora he estado cada año.
Hola a todos
Ha habido cambios estos dos últimos meses en el restaurante del hotel y a mi parecer han perdido algo de categoría con ese «avance» que han hecho. Ya no es Humada el Chef, y supongo que ahí residirá el problema.
En fín espero que les vayan mejor las cosas