Observación Gastronómica 2

Alma” tal vez podría parecer una palabra demasiado enfática para aplicarse a un restaurante, pero es indudable que hay lugares que tienen una magia especial. Depende a veces de sus paredes, de su historia o de su cocina, pero algo nos dice que estamos inmersos en un mundo único, alejado de estos restaurantes que se abren a golpe de talonario y que se replican al infinito con sus ambientes “neoyorquinos” o falsamente “mediterráneos”. Buques sin capitanes conocidos (con socios capitalistas en segundo plano) que se suelen multiplicar principalmente por Madrid o Barcelona, y cocineros dóciles que ejecutan platos de lo que se podría llamar la “nueva cocina internacional” de este principio de siglo.

Todo es respetable y válido si está bien hecho y no me gustaría trasmitir una impresión negativa sobre este tipo de restauración. Simplemente mis gustos se dirigen en otras direcciones. La cocina con rúbrica, llamada a veces de autor, no forzosamente muy creativa, pero sí personal, es evidentemente mi preferida.

Pero a veces nos topamos con casas de comida o bistrós fuera del tiempo y de las modas que desprenden ese encanto raro, al cual me refería al principio. El aire que se respira en ellos es tan particular que uno está dispuesto a olvidarse (iba a escribir con un poco de paternalismo “perdonar”) los defectos técnicos que pueda contener su cocina.

Siguiendo la recomendación de mi amigo bloguero Manolo Xantana, fui a visitar ayer un pequeño restaurante encaramado en la ladera del Tibidabo, situado a 200 mts de L’ ABAC. Está instalado en una preciosa torre modernista que pertenece a un cocinero-restaurador llamado Xavier Sala que ejerció ahí durante 20 años. Desde hace poco su hijo (homónimo), formado en la Escola de Sant Ignasi y después de una larga estancia ante los fogones de este “Café”, ha cogido el relevo y sigue haciendo, como su padre, de puente entre la cocina y la sala.

Una cocina bastante inclasificable que intentaré al menos definir. Dejes afrancesados remitiendo a una culinaria retro que se comía en la Barcelona de “prima della rivoluzione” (gastronómica se entiende), en los años 80, con la presencia icónica de los primeros foie-gras, las ensaladas prensadas que se empezaron a llamar metafóricamente “milhojas” sin que llevaran evidentemente nada de hojaldre, el solomillo al Café de Paris, terminado con el infiernillo delante del cliente como se hacía en el restaurante Finisterre, y el carrito de tartas con su imprescindible Tatin.

Ayer hice este pequeño viaje en el tiempo, en el que encontré esos platos de antaño, con sus fallos técnicos incluidos, pero también sus indudables encantos “vintage”.

Si le añadimos al encanto arquitectónico de la torre, el ambiente de un Café parisino con su barra de mármol y sus fotos de cantantes franceses de los años 60-70, (cuyas “chansons” han acompañado mi adolescencia),