11 comentarios el “LO MEJOR DE LA GASTRONOMÍA 2010.Alicante.(5 y fin).

  1. Por ejemplo, no tengo nada contra el señor Arellano, pero usa la técnica de Martín Berasategui de los salmonetes sin referencia alguna a su creador.

    Por cierto, un blog realmente formidable, enhorabuena.

    a la prochaine !

  2. Es culpa mía. Fernando no paró de decir que era una técnica que utiliza Martín para su salmonete.
    De hecho como lo hemos visto en el post anterior es una técnica oriental de cocción bastante antigua.Hace tiempo que Nacho Manzano también la utiliza para un de sus platos. Míralo en su menú del blog.

  3. Juan de Elche
    El mismo resultado y objetivo -resaltar la escama del pescado como parte de lo gastronómico/ludico/gustativo- tenía el plazo de Carme Ruscalleda de 1997 llamado “Galanes con Ñoca”, que se describe en las pags. 96 a 99 del libro CR20 editado por Mont-Ferran.
    Las paternidades siempre son presuntas, mientras que las maternidades siempre son ciertas.
    Pero fuera de bromas, ¿alguién imagina una SGAE cocineril?.
    En el libro “El ocaso de la paella” ya se planteó el pagar derechos de autor por el “Coulant” de Michel Bras.

  4. La tecnica de las escamas crujientes no la he provado, pero creo que la primera en utilizarla, fue Carme Ruscalleda.
    Realmente no se te quedan las escamas pegadas en la boca. Aportan algo al plato?.
    Creo que las tecnicas siempre tienen que estar a disposicion del resultado final del plato, no creo que la tecnica en si, tenga que ser el plato.
    Cuando uno de los grandes hace una nueva aportacion a la cocina, parece que el resto si no la introducimos en nuestro recetario no seamos nadie.
    REPITO no lo he provado, pero reflexionemos, sobre si todo vale o aporta algo realmente interesante.

  5. Enhorabuena, a Rafa Soler , se lo merece todo , esta haciendo un esfuerzo sobrehumano , dando un pedazo de menu el solo en la cocina, que alegria que le lleguen reconocimientos

    Dani Frias

  6. Hola Sr. Philippe!
    solo un pequeño comentario… ¿donde quedaron los PASTELERO DE RESTAURANTE en esta edición de LMG o de tantos otros congresos?
    que pena que la pasteleria mundial este tan mal vista o mejor dicho tan apartada o tan mal representada (quitada de 4 pasteleros y nada más).
    Una vez un gran maestro pastelero me hizo una comparativa: ” un postre es como una traca final de unos festejos, sin ellos es como una gamberrada”.
    Como podras ver soy pastelero de restaurante* (aunque no hablo en vano ya que antes de eso tmb he tenido formación de camarero y cocinero.
    Simplemente una reflexión… detrás de los postres tmb hay grandes pasteleros de los cuales merecen ser aplaudidos.
    Saludos

  7. Pues es cierto que no hay un buen sistema para reconocer la autoria o creacion de alguna tecnica en cocina, como sugiere usted que se puede mejorar este tema?

  8. Hola Pastelero, No lo he podido ver todo en este congreso. Pero creo que no había muchas cosas relacionadas con la temática que mencionas.
    Buen postre de restaurante de Rafa Soler quien ganó el concurso de las Tapas (mirar Joël en el blog)

  9. Sobre la autoria de los platos. Existen las ponencias en los congresos, los libros publicados por los cocineros y nuestra memoria que siempre nos puede fallar…. Muy difícil el tema…

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