Observación Gastronómica 2

Para concluir algunas ponencias de los españoles…

Fernando Pérez Arellano lleva ya algunos meses instalado en el hotel Hilton Sa Torre en Llucmajor (Mallorca). He leído alguna entrevista suya y parece feliz lejos de la capital del reino. Antes de su ponencia , charlé un momento con él en la grada. Parece liberado de la presión capitalina y encantado de descubrir unos productos de una calidad excepcional. Poco a poco se va familiarizando con ellos y con los sabores de la tradición mallorquina.
Me gusta su cocina muy sabrosa. Moderna y seria a la vez. Tiene también la particularidad de construir platos. Con su elemento principal y una guarnición que a veces casi parece ser lo “principal”. En este momento de tapitas, bocados, platillos y medias raciones minimalistas elaboradas para menús (muy) largos y estrechos, la postura de Arellano tiene su interés. En todo caso, no percibo en los tres platos que presentó en Alicante el “barroquismo” que algunos le reprocharon en el pasado. Simplemente veo una apetitosa e interesante complejidad dentro de un neoclasicismo culinario poco reivindicado hoy en día.

Escórpora con un “bocadillo” meloso y crujiente (rebozado en sémola) de sus tripas guisadas con sofrito, picada y dados de butifarra. Por encima una verduras salteadas.
Al lado el mojo de sus hígados.

Salmonete rociado con aceite (escamas crujientes) . Brioche empapado con sopa mallorquina y suquet (os lo decía hace poco en el post de Roca, lo “empapado” es tendencia. Ya sabía que de una manera o de otra volveríamos a mojar pan…) con, en la parte superior, las hortalizas que entran en la composición de la sopa. El brioche ligeramente pasado por la plancha. Aliño de hígado de salmonete.

Panceta de cerdo confitada, con lenguas de erizo, caldo de chirivías y arroz, puré de chirivías al raifort.

Ponencia de Manolo de la Osa. Ahora con su nuevo jefe de cocina Sergio Giraldo, después de la marcha de Erlantz al Abama de Tenerife.
Me gustan los platos presentados. Se puede ver una voluntad de puesta al día con ciertas técnicas de vanguardias que andan por ahí (palomitas heladas, pipeta de humo,…).

Ostra merengada. El nombre recuerda a la almeja bulliniana, pero aquí mucho más compleja , con limón rallado, jengibre, canela, leche de oveja, hojas de menta y ajo negro.

Caldo de bacalao, alubias, dados de bacalao marinados (ahumado, oliva negra …), palomitas nitro al azafrán y guindilla encurtida.

Versión moderna (y aligerada) del morteruelo manchego: Caldo gelatinizado de morteruelo, piñones garrapiñados, pan de especias, sal ahumada, habas de cacao, trufa negra, uva y brotes. Bajo la campana de humo.

Ponencia de Koldo Rodero. Este cocinero que lleva casi 30 años en el oficio ha sabido renovarse constantemente.

Sopa de tomate “marmande” salteado con ajo y tomillo, huevas de trucha, ajo negro, mini airbags, tapenade y palomitas nitro de leche ahumada (idiazabal).

Chipirones, tofú y nabos. Un trampantojo en blanco y negro.

Uno de los platos de Dani García. Tacos de foie gras asado recubiertos con ovulato aromatizado con pulpa de ciruela, imitando en un trampantojo unas ciruelas pasas.

Josean Alija anunció un próximo cambio de restaurante (y hasta de nombre), cambio que , según él, abre una nueva etapa. Fiel a su estilo de cocina espartana de “alta cocina pobre”, como se le definió en su momento, el cocinero despechado por la michelín acudió a Alicante para hablar de las legumbres verdes: frijoles, garbanzos verdes, embriones tiernos de arroz etc.

Un “risotto” sui generis: “yemas de arroz” con vainas tiernas, aceite de nuez y ralladura de haba tonka.
Observo también que los cocineros (muchos) utilizan las técnicas ajenas sin mencionar de donde provienen. Parece que al poco tiempo de presentarse, las técnicas entran en un fondo común y pertenecen a todo el mundo. Tal vez sea inevitable pero echo de menos un pequeño comentario como por ejemplo “La técnica de Dani García, de Joan Roca o de Adriá que todos conocemos…” o algo parecido. Pero estoy conciente que es todo un debate…

Restaurante Joël de Denia, ganador del concurso de Tapas en LMG, como lo anunciábamos en el post anterior, competirá en la final para el restaurante Revelación 2010 en la próxima cumbre de Madridfusión (enero 2011).

Próximo post y publicación de comentarios miécoles 17 de nov. (pequeño viaje).