POR LAS VISTAS…PERO TAMBIÉN POR LA COMIDA…
Este emplazamiento mágico ha hecho olvidar durante algunos años las insuficiencias de su cocina. Pero ahora que Víctor está apunto de dejarlo ( sábado 11 es su último día oficiando en su atalaya) para desempeñar un cargo de segundo de cocina en el Hotel Claris, sería injusto decir que no se come bien en el Mirador.
Aun no se sabe quien cogerá el relevo. Hay algún nombre interesante que se va barajando y espero que salga adelante. Mientras tanto, dentro de unos días, Ona Liarte se hará cargo de la cocina y mantendría en este ínterin la línea culinaria de Víctor.
Imagino que antes de marchar, este cocinero quería dar testimonio de la cocina que deja. Éste fue sin duda el sentido que quería dar a mi visita.
Aciertos: cocina rica, buenos postres. Fallos: una vieira donde no se aprecia ninguna intencionalidad conceptual ni gustativa por parte del cocinero y una carne de wagyu muy correosa (una mala jugada de la materia prima).
El menú empieza con muchos snacks secos : pipas, pasta crujiente de especias, stick de parmesano y tomillo, galleta al curry, grisine de parmesano y orégano.
No soy partidario de tanto prolegómenos pero Víctor me explica que, en el servicio de la noche, en que el pequeño comedor se puede llenar en un momento, estas fruslerías cumplen su función : hacer esperar al comensal.
No muy original, pero bueno, el dadito de salmón marinado. Delicioso el ajo blanco. Mejor incluso que algunos que me tomé hace poco en Andalucía…
También me gustó mucho el gazpacho de cereza (recuerdo que degusté el primero en El Cingle hace más de 10 años…), servido con un helado de melocotón sanguíneo. Buen equilibrio entre el dulzor y la acidez. Temperatura perfecta, o sea muy muy frío.
En el tártar de atún (no seré reiterativo sobre el abuso de este producto…) sólo reprocharía a Víctor su aliño de salsa de soja. Ennegrece su aspecto. Sería mejor un cordón de esta soja, ligeramente trabado y pegado al tartar, sin mezlclarla. Muy buena condimentación con los puntitos de allioli de wasabi y la brunoise de aceituna verde.
Es cierto que la vieira es un bivalvo denostado por el conjunto de los comentaristas culinarios. Por mi parte, reconozco que no es el más sabroso de los mariscos (es más un textura ligeramente dulzona que otra cosa) pero estoy dispuesto a disfrutarla a condición que el cocinero me haga olvidar, gracias a su condimentación/acompañamiento, que se trata de un plato de viera. En este caso, ni el puré de remolacha, ni los daditos de tomate, ni la cansalada algo insulsa que envolvía el bicho cumplían con este requisito.
Muy bueno el san pedro con un ligero puré de patata y ajos escalivados, agradable e intenso sabor a tomillo (luchar contra los ramilletes decorativos es ya una batalla perdida…).Aceite picante. Riquísima la “tartaleta” de patata Anna de guarnición.¿ Quién se atreve a servir hoy esta clásica y deliciosa guarnición?
Wagyú
Lo hemos dicho antes, la materia prima le ha jugado a Víctor una mala jugada. La irregularidad del producto es un grave problema. Una pena. Me gustó mucho este plato servido con un excelente jugo y estos cilindros de patata al horno, ligeramente dorados, entremezclándose. Un esfuerzo por servir un plato de carne con su guarnición bien integrada.
Sopa de horchata con higos, como una “pannacotta” de nueces, aceituna negra y arándanos frescos. Evidentemente aquí hay pequeño juego: la oliva negra, picada muy fina, apenas aparece y los arándanos engañan la vista. Me gustó el postre. Sólo le vi un problema de estética. Al empezar a comer lo que llamo la pannacota, ésta “ensucia” enseguida la sopa de horchata. ¿Por qué no trabarla con un poco de gelatina?
Bueno también el Brownie con helado de cacao y una crema inglesa al azafrán. Al lado, un chupito de chocolate blanco.
Petits fours:¡una auténtica merienda!
Panecillos de Triticum (se propuso un surtido variado. Ya saben mi opinión sobre este tema. Un solo tipo de pan de calidad, grande y cortado delante del cliente.
Menú degustación: 55 €
Deseemos a Víctor mucha suerte en su nuevo destino profesional…
MIRADOR DE LA VENTA
Plaça del Doctor Andreu s/n.
93 212 64 55
Cerrado domingo y lunes.
Vacaciones: 2 semanas en agosto.
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Le deseo a Ona toda la fortuna del mundo entre los fogones de La Venta.
De encomiable caracter y profesionalidad, apasionada e incondicional amante de las cosas bien hechas.
Mis mejores deseos para todo el equipo.
Ph. Espero post idiazabal con impaciencia y curiosidad.
Un abrazo
Id: No me gusta el pescado.
Comparto con Victor la idea de que un restaurante es mucho más que la cocina. Un restaurante no es únicamente la comida que ofrece y el amable trato hacia sus clientes sino que también consiste en una buena y agradable gestión del personal, y es aquí donde este buen restaurante, si quereis definirlo así, cojea. Me repito, un buen trato humano hacia sus trabajadores es un aspecto crucial e imprescindible para mantener así un personal motivado y con ganas de trabajar. Solo así es como se consigue satisfacer a los clientes. Porque pensemos que toda empresa funciona gracias a sus trabajadores ya que sin ellos el éxito del negocio sería imposible.
Solo un consejo para esta nueva etapa de La Venta: humildad y buen trato, porque sin ella muy lejos no se llega. Porque no olvidemos que somos personas sea cual sea el puesto que se ocupe, al fin y al cabo todos estamos al mismo nivel.
Victor te deseo mucha suerte en esta nueva etapa. Confio plenamente en que será un buen cambio. Es más, te va a ir genial!!
Y a La venta desearle únicamente que sigan teniendo la suerte que tienen, porque solo la puedo definir como suerte y no como resultado de un buen trabajo realizado. Y a sus trabajadores paciencia ya que el buen funcionamiento del establecimiento se debe al capital humano y no a la buena gestión de sus cargos más altos…
En definitiva, no es oro todo lo que reluce.
En todas las casas cuecen habas…
El equipo del resturante ha cambiado, hace unos meses celebre un evento con la empresa y fue alucinante, en cocina esta Raúl, con quien hable para ajustar el menú, y en sala un camarero de lo más profesional con un ayudante encantador, en fin solo comentar el cambio.felicidades por el blog, muacks.
Sabía que no tenía sentido publicar ese post ya que el equipo iba a cambiar.
Gracias!
Si que tiene sentido, de hecho a mí me ha ayudado a decantarme por esta opción para mi evento, y aunque el equipo cambiase la calidad es la misma (humilde opinión, también se ha de tener en cuenta que (viendo la foto) son jovenes y tienen que llenar la mochila de experiencia.
saludos.Marisa.
Entonces me alegro! Gracias Marisa.