Observación Gastronómica 2

Resulta encomiable, en este mundo habitado por la ceremonia de la falsedad (hasta en la cocina de vanguardia lo “falso” tiene sus connotaciones positivas) que un pastelero italiano haya elegido la vía de la autenticidad en su oficio.
Massimo Pignata, autodefinido como “artesano”, ex alumno de Espaisucre, elabora helados de una cremosidad portentosa a partir de frutas naturales y frescas. Como única concesión, añade en ciertos casos, cuando la fruta no alcanza su punto de madurez óptimo, una pequeña parte de pulpa congelada.
Artesanía radical y romanticismo raro, que se plasman en una quincena de sabores que van del mango a los pistachos tostados pasando por Baileys, cereza, melocotón o yogur.
Los que están demasiados enganchados a los aromas sintéticos tendrán alguna dificultad para percibir estos sabores tan elegantes y sutiles.
Una anécdota: Hace unos años se hizo, en el Forum de las Culturas en Barcelona, una cata de flanes industriales y caseros (¡de calidad!) entre el público. ¡Ganaron los flanes industriales!…
Massimo sirve estos helados a una temperatura ideal de -12 º, lo que les confiere una textura untuosa que justifica la palabra que los franceses utilizan para describirlos : la “crème glacée”.
Hice una cata de pistacho (nada que ver que el sabor tipo “almendra amarga” de aquellos helados verdosos) y de Baileys, poco dulce y punzante de alcohol.