Observación Gastronómica 2

GASTROBAR A MÁS DE 100 €

LA COCINA “RICA RICA” DE JOËL ROBUCHON

Joël Robuchon se retiró hace unos años de la Alta Cocina por miedo a arriesgarse a perder sus tres estrellas Michelin pero su amago de retirada tuvo por consecuencia la consecución de una lluvias de estrellas obtenidas en sus innombrables negocios o consultings repartidos por el mundo: Paris, Londres, Monte Carlo, Nueva York, Las Vegas, Nagoya, Tokio, Taipei, Macao…
Nunca retirada fue tan prolífica…
Este éxito comercial estriba en buena parte en su enorme clarividencia, Gran conocedor de la típica barra alicantina (no nos olvidemos que posee una casa en Calpe en la que veranea desde hace dos décadas) supo inspirarse de los Piripi u otros Nou Manolín para crear su concepto de “Atelier” que tanto réditos le está dando.
Robuchon ha sido sin duda un precursor en preveer la crisis de la alta cocina encopetada y darle , a paratir de 2003, una respuesta novedosa bajo la forma de la “gastrobarra” de alto nivel . Taburetes confortables, servicio solícito sin ser empalagoso, decoración funcional, cocina vista y sobretodo excelente comida son sus principales bazas. Como pequeña pega, la mala extracción y el insoportable olor a fritanga que carga la atmósfera de su Atelier parisino….
Hay que recordar que Robuchon es un grandísimo cocinero. Que sus maniobras intrigantes por coronar o destronar a los cocineros o por enaltecer en su momento a Adriá para luego vilipendiar la “cocina molecular” no nos hagan olvidar que pocos cocineros han alcanzado tanto nivel de perfección en la ejecución de los platos. Aun recuerdo mi comida en Jamin, en los años 80, cuando había que reservar con meses de antelación.
Nunca pasará a la historia por haber trazado nuevos caminos culinarios pero sí por la excelencia y la regularidad en su virtuosismo.
De vuelta de mis dos últimos viajes (uno desde Copenhagen, el otro desde Londres), quise pararme en su Atelier de Paris. Dos visitas casi seguidas para poder comprobar que la cocina de Robuchon no puede ser motivo de largos comentarios gastronómicos ni despierta evocaciones sensoriales sorpresivas. Platos límpidos, evidentes y sobretodo golosos que invitan a una degustación solitaria y onanista en un rincón de la barra fuera de cualquier conversación que nos pudiera distraer de nuestra morbosa concentración en esta comida.

De mi primer almuerzo destacaría esta berenjena y calabacín con mozzarela, tomate seco y albahaca. Una combinación de sabor de una banalidad desconcertante pero impecable en su ejecución.(14 €)

La tostada de tuétano a la mostaza alcanza cuotas de golosidad increíble. ¡Queremos más! (15 €).

Pero hay que reservarse para el tercer plato: un hígado de ternera lechal servido rosado con un buen jugo, aros de cebolla frita y rúcula. Una enorme ración (48 €…) que cumple nuestras ganas de repetir, bocado tras bocado, una y otra vez, este placer de comer reiteradamente algo delicioso. Una sensación diferente a la de los menús degustación “largos y estrechos” que hacen desfilar pequeños bocados fugaces.

En acompañamiento, el famoso puré cuyo secreto está en la exagerada proporción de mantequilla. Se suele decir que a Robuchon , un día, se le ocurrió incorporar patata a la mantequilla….

El postre : “L’Exotique” una simple copa de piña y mango con crema untuosa a la fruta de la pasión. Palitos de merengue.Banal y grandiosa a la vez.(12 €).

En mi segunda visita, la cosa no salió tan redonda.

Excelentes sin duda los bocaditos de cangrejo real con finas láminas de rábano pero algo caro por ser una media ración(27 €).
Se suele recomendar tomar dos entrantes de media ración, un plato principal y un postre.

Sublime la tostada de pie de cerdo con finas láminas de parmesano. Un tipo de plato tan rico que entusiasma a cualquiera. Este Robuchon tiene un sentido del gusto asombroso.

La molleja de ternera mechada con laurel fresco estaba bastante buena y muy bien aromatizada. Ya saben que aprecio mucho la presencia de las hierbas aromáticas. Pero su textura estaba algo pastosa. No es la primera vez últimamente que me encuentro con una molleja con estas características. ¿Molleja del cuello o del corazón?¿Cuál suele ser la mejor? (28 €)

Postre. No se suelen encontrar soufflés en muchas cartas de restaurantes. Así que no lo dudo ni un momento y encargo el de yuzú con su sorbete a la mandarina. Esponjoso, de sabor potente y delicado a la vez. Un detalle importante, el ramequín del sorbete había sido enfriado previamente. ¿Cuántos helados llegan a la mesa medio derretidos?
En cambio tuve que reclamar que se me enfriara el agua con gas en una cubitera. Una agua, y con más motivo si es con gas, no se puede servir natural. Defiendo incluso la idea de que se tiene que mantener fresca hasta el final de la comida.

Excelente el pan de Jean Luc Poujauran, el panadero de Pascal Barbot.
Dejo el restaurante no tan entusiasmado como la primera vez, con la ropa que huele a fritanga, pero con el recuerdo persistente de la tostada de pie de cerdo….

L’ATELIER
5 rue Montalembert
Distrito 7
00 33 1 42 22 56 56
Reservas sólo para ciertas horas.
Chefs Éric Lecerf y Philippe Braun
Abierto cada día menos el 24 de diciembre.
Abierto a partir de las 11h30 y de las 18h30.