Observación Gastronómica 2

después de vestir sus salodes de una decoración modernista firmada por Marjorelle.
En los años 90 fue cuando visité por primera vez este restaurante. Ya tenía sus tres estrellas Michelin y la cuenta estuvo para recordar…
Hace cinco años, Senderens se adelantó al movimiento de “rebelión” contra la Michelin con esta nueva moda de devolver las estrellas (como lo hicieron Robuchon, Westerman, Roellinger etc…) y transformó este lugar emblemático en una brasserie de lujo. La nueva decoración de Noé Duchaufour-Lawrance respeta el maravilloso marco antiguo pero aporta luminosidad y una modernidad bien integrada.
Las tres estrellas se habían devuelto pero poco a poco se fueron recuperado al menos dos, lo que no está mal por pretender ser, al menos en los comienzos, una simple brasserie…
Pero vayamos a lo importante. ¿Cómo se come hoy en “Senderens”, nuevo nombre del restaurante?

Recuerdo que en mi última visita, hace unos cuatro años, había degustado uno de los mejores foie gras de mi vida. Pochado en un caldo chino, repleto de sabores potentes, picantes y aromáticos. Al consultar la web unos días antes de hacer la reserva, vi que estaba aun en la carta. Pero el día de mi visita ya no estaba.Decepción. Aun se puede apreciar la elegancia de la cocina de Alain Senderens en este simple royale de foie gras servida en “amuse-bouche” o en los espárragos con salteado de “tallarines” de sepia cortados a partir del mismo bicho. No es ninguna novedad. Lo hacía yo hace más de 15 años. El plato está impecablemente ejecutado. Faltaría más. Con tres espárragos cocidos a la inglesa, algúnas láminas crudas y 30 grs de sepia alcanza el precio de 35 €.
Muy bueno también el segundo plato, un cordero lechal de Castilla (!) con berenjenas perfumada a las especias (¿ras el hanout?) y un delicioso caviar de las mismas. Encontré sin embargo la carne algo pastosa…Lo mejor, el guiso de la pierna.(48€).

Antes del postre :compota de mango con crema a la vainilla. Simple pero bueno. O bueno pero simple…

Volví a pedir la “dacquoise” (un clásico pastel con merengue de frutos secos), aquí reinterpretada con grandes trozos de limón confitado, un ligero merengue a la pimienta de sechuán y un helado de jengibre. Realmente la combinación no suena mal y volví a “caer” sin acordarme que la había degustado anteriormente. Mismos defectos. El limón domina de una manera agresiva, la base del merengue está dura, la parte superiora es dulzona y floja de aromas de pimienta como lo es el sorbete de jengibre. Recuerdo que hace cuatro años el camarero me preguntó porqué me lo dejaba y algo le comenté…Hoy está tal cual y tampoco me lo pude acabar. 19 €… Deliciosa tartaleta de ganache de chocolate (con un poco de plata, antes se ponía oro, pero la crisis es muy dura y hay que reducir los signos de ostentación…) y excelente el cannelé, algo crujiente por fuera, húmedo en su interior.

Sin embargo “Senderens” sigue siendo, a pesar de todo, un lugar recomendable. Para dos personas se puede probar el famoso pato Apicius (60 € por cabeza) que, por lo que me han dicho, se borda en esta casa. Imagino también que volverán algún día a poner el foie gras pochado en la carta…
Para los amantes del vino, es un sitio muy, muy recomendable. Alain Senderens lleva muchos años trabajando con los maridajes y propone vinos a la copa de extraordinario nivel en acorde con cada plato (entre 12 y 14 € la copa).
Otra ventaja, es uno de los pocos restaurantes de Paris que está abierto cada día.
La cuenta “pica” un poco (¡8€ el agua y 6 € el café!) pero aun así se paga algo menos de lo que se pagaba hace 20 años…

SENDERENS
9 place de la Madeleine
00 33 1 42 65 22 90
http://www.senderens.fr/