Observación Gastronómica 2

Cette interview pourra être envoyée par e-mail en français à qui le désire. philipperegol@telefonica.net


“LO DULCE PARA MI TIENE UN VERDADERO SENTIDO”
“LA TÉCNICA TIENE QUE ESTAR AL SERVICIO DE LA COCINA Y NO AL REVÉS”
“SIEMPRE HE TEMIDO QUE LA TÉCNICA ANULARA O SUPERARA LA EMOCIÓN”

Ph.Regol.Para empezar le quería preguntar sobre el momento que vive la “Maison Bras!. Hace algunos años el nombre del restaurante se cambió. ¿En qué medida el cambio de nombre ha modificado algo en la realidad culinaria del restaurante ?
¿Qué es lo que estaría permitido cambiar con la llegada de su hijo Sébastien y qué cosas tienen que quedarse intocables para que la Casa Bras conserve su razón de ser y su sentido ?

Michel Bras.Hace ya más de 5 años que hemos cambiado el nombre . De“ Michel Bras “ se pasó a “Bras” ya que hoy se trata de la historia de toda una familia, de dos parejas. Tenemos la suerte de que nuestros hijos hayan querido coger el relevo de esta casa. Me parecía honesto y responsable por mi parte dejarle protagonismo.
Como autodidacta, durante mucho tiempo he buscado mi « firma », he trabajado siempre con mi corazón y mis emociones. A menudo, sentía que iba a contracorriente en términos de cocina, de arquitectura, de manera de dirigir una empresa… Pero, con mi esposa Ginette al lado, nunca nos hemos desviado de nuestros objetivos : ofrecer Felicidad a nuestros huéspedes y hacer que nuestro personal disfrute trabajando a nuestro lado. El hecho de ir a contracorriente (nuestra manera sincera de expresarnos, alejada de todos los cantos de sirenas de aquel momento) nos ha proyectado sin duda en otra época, que hoy parece actual de nuevo, ya que se dice que la sinceridad vuelve a estar de moda.
Mi hijo Sébastien y su esposa comulgan totalmente con esta filosofía de vida. Así que la casa mantendra su línea. Dar Sentido a su vida.

Ph.R..Cómo reparte Vd su tiempo entre el restaurante y el huerto que le ocupa ?
¿Cuál es el sentido para Vd de este nuevo trabajo como « horticultor » ?

M.B.Me gusta esta casa que hemos construido palmo a palmo. Tengo que decir que la cocina, es mi Vida. Alejarme aunque sea un poco de la cocina, de mi mundo, lo estoy viviendo como un duelo. Es doloroso, pero soy un padre que quiere mucho a sus hijos. Ahora ha llegado para ellos el momento de expresarse.
En cuanto al huerto, es una manera de no desprenderme mucho de mi universo. Es así como me relaciono con los orígenes. La cocina empieza con el cultivo, la recolección. Tengo un placer inmenso en el seguimiento día a día de mis plantaciones, regándolas, « hablándoles », para luego proponérselas a mi hijo.

Ph.R.Hace ya casi 30 años que Vd ha abierto una nueva vía en la cocina contemporánea. Algunos la han llamado « naturalismo culinario » a falta de otra palabra mejor (pero creo que nos entendemos…) : la irrupción de la « naturaleza » , del paisaje en el plato. En aquella época, era algo totalmente novedoso. ¿Cual fue el motivo que le empujó a realizar este tipo de cocina ?
¿Tenía Vd algún referente que pudiera servirle de detonante ? ¿Qué significó su visita a Freddy Girardet ?

M.B.En efecto, nunca he tenido una formación por parte de los « Grandes » de aquella época. Para tranquilizarme, necesitaba saber si iba bien encaminado. Por este motivo, con mi esposa, visitábamos algunos grandes restaurantes. Dos cocineros me marcaron. Alain Chapel por su trabajo con las verduras (ya en aquella época) y Freddy Girardet por el sentido que daba a su vida, alejado del mundo.
« La naturaleza está ahí, te invita y te ama » dice el poeta romántico Lamartine. En mi país, cielo y tierra se unen. Mi aproximación al mundo vegetal se produjo de la manera más natural. Impregnado por estos ciclos inmutables, he adquirido una capacidad para maravillarme en cada instante. Sonidos, colores, aromas, todo es Bello y Bueno.
¿Espacio de lo intimo ? Sí, sin duda. Algunos dirían de lo inútil.Voy en busca de lo absoluto, pero sólo las pequeñeces colman mi felicidad…
Estoy cautivado por esta fortaleza natural, por este desierto donde lo mineral, lo vegetal, todo nos conduce a lo esencial.
Lo siento por las extravagancias de los amantes de la facilidad. La magia del Aubrac sólo se ofrece a la persona que se sabe entregar. Basta sólo con escuchar o respirar. La profundidad del silencio. La luz embriagadora. El viento entre los pastos.
En términos creativos, la paleta de sabores y las texturas de las verduras es fabulosa.
Mi primer menú enteramente de verduras remonta al año 1983. No se entendió y tuve que aparcarlo durante unos años.

Ph.R.Vd es el creador de los dos platos más copiados en el mundo : el gargouillou y el coulant, a pesar de su intento de ponerle un copyright, en el caso del coulant. Como anécdota, ¿Vd ha llegado a contar el número de versiones del gargouillou que se han podido hacer ?¿ Cómo explica que estos dos platos aun parezcan « modernos » hoy ?

M.B.El copyright ha sido más un juego que un procedimiento legal de protección. Ya no cuento los « gargouillous » que existen, pero hay que reconocer que tiene muchos hermanitos… !
No tengo explicación en cuanto a su «modernidad », que aun conservarían, según Vd. Lo que sí podría decir que el coulant requiere técnica pero sin que se perciba. Olvidamos demasiado a menudo que la técnica tiene que estar al servicio de la cocina y no al revés.
En cuanto al gargouillou ha podido ser el primer ejemplo de cocina vegetariana Bella & Buena.

Ph.R.¿Qué piensa de la situación gastronómica en Francia ? ¡Encuentra Vd normal que 30 años más tarde Pierre Gagnaire y usted mismo representen aun las figuras más emblemáticas de la cocina francesa en el mundo ?

M.B.No si es normal o no. No tengo respuesta. Poner una firma, es arriesgarse y mantenerse con sinceridad fiel a su línea. Tal vez, nosotros más que nadie, nunca nos hemos desviado de nuestros deseos.

Ph.R.Esa vía culinaria a la cual me estaba refieriendo antes ha tenido « descendencia ». Andoni Luis Adúriz primero, René Redzepi, un poco más tarde. Es una tendencia culinaria incontestable al nivel mundial.¿ Vd se reconoce en la cocina que hacen sus discípulos ?

M.B.Una « descendencia » que ya ha crecido mucho y que tiene ahora sus propias expresiones, fuertes y totalmente diferenciadas. ¿Vd me pregunta si reconozco algo de mí en ellos ? Conozco a Andoni y le aprecio mucho. Sólo temo un poco que intelectualice demasiado su trabajo.
En cuanto a René, desconozco lo que hace exactamente.

Ph.R.¿Cual ha sido el lugar de la nueva cocina española, fascinada estos últimos años, por la tecnología, en esta modificación y/o evolución de la cocina al nivel mundial ?
¿Piensa Vd que Francia ya no es el único centro en el mundo a partir del cual se operan las « revoluciones » gastronómicas ? Parafraseando el lenguaje de la política ¿No estaríamos presenciando la aparición de un « nuevo orden mundial » y de un « multilateralismo culinario » ?

M.B.Siempre he temido que la técnica anulara o superara la emoción. Ofrecer Felicidad, no es algo que incumbe a la técnica, es solamente compartir sentimientos.
Qué Francia sea el centro del mundo, nunca ha sido mi pretensión. He viajado muchísimo por todos los países, y más o menos en todas partes hemos compartido momentos extraordinarios tanto en la calle, en restaurantes o en casa de la gente.
Pero abro un debate que podría ser interesante : ¿donde se sitúa la frontera entre Comer Bien o Bueno y la gastronomía ? Continuará…

Ph.R.¿Cuál es balance de su presencia en Japón con su restaurante en Hokkaido ? ¿ No va a ser este país una potencia gastronómica mundial en el futuro, si ya no lo es hoy ? (ver la publicación de las nuevas guías Michelín de Kioto y Osaka con una infinidad de tres estrellas NdT).
¿ Por qué ha elegido Vd Japón para instalarse ? Al contrario de sus colegas Gagnaire, Ducasse o Robuchon que proliferan en el mundo entero, Vd ha sido mucho más prudente.
Sabemos que España está viviendo una crisis económica severa, ¿sin embargo este país le tentaría para instalar un negocio ?
Bras a Hokkaido.

M.B.En nuestro « Aubrac japonés » todo anda a la perfección. Después de 7 años de presencia allí, acabamos de renovar el contrato. Este país es una potencia gastronómica desde hace mucho tiempo. Nunca he entendido este entusiasmo hacia nuestra cocina por parte de los cocineros japoneses, cuando posean una paleta de sabores y texturas que no tiene nada que envidiarnos.