Observación Gastronómica 2

Es ya el IV Foro de Gastronomía que organiza el Gobierno de Aragón , con la asesoría técnica de Juan Barbacil y del editor José María Pisa. Este año cuenta con invitados de lujo, algunos polémicos, como lo podrán comprobar a la lectura del programa. Pero más allá de las presencias “mediáticamente morbosas” como la de Santi Santamaría o de Jörg Zipprick, el auto de “No quiero volver al restaurante”, hay que señalar las participaciones estelares, y poco frecuentes en nuestro país ,de Jean Pierre Poulain, autor de” La historia de la cocina y de los cocineros”, de Jean Claude Ribaut, crítico gastronómico de Le Monde o del “food writer” americano Jeffrey Steingarten.
Una ponencia que promete también apasionante será la de Francisco García Olmedo sobre “El mito de los alimentos naturales”.
Este foro que se podría comparar a Los Diálogos de cocina de San Sebastián no se dirige al público habitual de los congresos gastronómicos, sino a un público muy restringido, deseoso de reflexionar pausadamente sobre el hecho culinario, sin la premura propia a otros tipos de eventos.

Jesús Contreras ,Antropólogo, Profesor de la Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación (ODELA). Entre sus numerosas publicaciones destacan “Alimentación y cultura : perspectivas antropológicas”(2005) con Isabel Gracia Arnáiz, “Antropología de la alimentación”(1992), “Antropología de los pueblos de España”(1991). Participa en obras colectivas como “Preferencias y consumos alimentarios: entre el placer, la conveniencia y la salud”(2008), o ” Como vivíamos: alimentos y alimentación en la España del siglo XX” (2007), o “Alimentación y sociedad. Sociología del consumo alimentario en España”(2002), entre otras muchas.

Francisco García Olmedo.El ponente ha desempeñado la enseñanza, desde 1970 hasta su jubilación en 2008, en la cátedra de Bioquímica y Biología Molecular en el Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid. Su especialidad ha sido la ingeniería genética de las plantas. Ciudadano de pleno derecho de las dos culturas, une a su distinción científica una extensa actividad como escritor, con libros de ensayo científico.

Javier Pérez Escohotado.Doctor en Filología Hispánica, es escritor y profesor de Lengua castellana y Literatura y autor de, entre otros libros, “Crítica de la razón gastronómica”.
Jean-Pierre PoulainProfesor, doctor en sociología, tesis sobre “antropo-sociología de la cocina y usos y costumbres de mesa”, maestro de conferencias en sociología, dirige el Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse La Mirail. Coautor de “Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días” .

Jean-Claude Ribaut.Arquitecto y gastrónomo. Escritor y periodista eno-gastronómico. En estos momentos titular de una larga historia en la crítica que ofrecen las páginas del diario “Le Monde”. Es coautor de varias obras como la dedicada al Restaurante “Lasserre” (2007) con el cocinero Jean-Louis Nomicos; o la dedicada al pan “100% Pain : La saga du pain enveloppée de 60 recettes croustillantes”con el famoso Eric Kayser. También ha publñicado “Jardin des épices”, con Bernard Nantet (Editions Du May,1992), “le Guide Gallimard des restaurants de Paris” (2ª edición,1995), “Saveurs de Havanes”,con Michel Creignou (Hathette,1998), “le Vin, une histoire de goût”, con Anthony Rowley (Découvertes Gallimard, 2003) y “Le goût du fromage”, 2002, con Bernard Nantet.

Jörg Zipprick.El Ponente escribe sobre gastronomía desde 1992. Ha visitado las mejores cocinas de Europa y América, y realizado viajes culinarios por Norteamérica y Centroamérica, África, Rusia y Asia. En junio de 2008, publicó en la revista alemana Stern un polémico artículo al respecto. Vive en París desde donde ejerce la corresponsalía para Stern, Financial Times y otros medios. Es autor del libro recién aparecido en España “¡No quiero volver al restaurante! (Akal, 2009)

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1ª PONENCIA:¿El comensal del siglo XXI…? Muchos comensales diversos.Por Jesús Contreras, antropólogo, Profesor de la Universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación (ODELA).

2ª PONENCIA:El mito de los alimentos naturales.Resumen: Somos hijos del artificio. Nos hemos separado evolutivamente de nuestros parientes más próximos mediante una dieta artificial. Por esta razón somos la única especie artificial sobre el planeta. El artificio se irá haciendo más extremo hasta el mismo día de nuestra extinción.Natural no es sinónimo de bueno o inocuo, ni artificial de malo y peligroso. Por Francisco García Olmedo, catedrático de Bioquímica y Biología Molecular en el Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid.

3ª PONENCIA:¿Quién decide lo que cocinan los chefs? Un cocinero es libre si decide los ingredientes o productos que guardan unas relaciones justas entre sus preferencias y su conciencia. Existe una a gran posibilidad de elegir: Ingredientes geográficos; ingredientes industriales, ingredientes condicionados por las técnicas de marketing, publicidad y venta. ¿Cómo actuar?Hasta qué punto viejas y nuevas generaciones de profesionales se expresan en cocina, bajo la presión del dictado poderoso de quienes en nombre de la vanguardia imponen un modelo en función de sus intereses particulares . Por Santi Santamaría

4ª PONENCIA: Los aditivos, el marketing, ¿Y después…?”El hecho de que un chef se vea obligado a posicionarse en un mercado ya de por sí saturado favorece los excesos. Antes, estaba el chef que sabía cocinar. Ahora, tenemos “chefs de verduras”, “chefs de aditivos”, “chefs de hierbas” y así sucesivamente, según su posición de marketing. Cuando hablo de marketing, no me refiero a los consumidores, sino a la prensa y a las guías (un poco de autocrítica aquí no viene mal). Del mismo modo que la crisis económica empezó con el estallido de la burbuja inmobiliaria, creo que asistiremos al estallido de la burbuja gastronómica, ya que 1º) no es posible acelerar el ritmo de las innovaciones, incluso las que tomamos prestadas de la industria, y 2º) al consumidor no le agrada saber lo que se encuentra en el plato. Hay a quien le gusta comparar la “nouvelle cuisine” de los años 70 con la “nueva nouvelle cuisine” del año 2000. Pero la “nouvelle cuisine” se había construido sobre el producto y la ligereza, había una noción de comer más sano que se adaptaba perfectamente a otras tendencias de la sociedad (“68: liberarse de lo antiguo”, movimiento del fitness, etc.); así pues, era una respuesta a una necesidad real. En la actualidad, el consumidor acepta Metil, Iota y Glice, pero le tiene pánico al E 461, E 473 y E 475. El problema viene cuando se entera de que es lo mismo. ¿Cuál será pues el futuro de la cocina? Abogo por una vuelta a los verdaderos valores, a los verdaderos productos así como por una franqueza absoluta con el cliente. Todo cocinero es libre de utilizar un producto como él quiera. Pero debe informar de ello al cliente, sobre todo cuando se trata de productos “sensibles” como los aditivos y los aromas artificiales. Esto obedece a una razón muy simple: no todos somos iguales ante un aditivo. Es evidente que el “saber hacer” del cocinero debe ser reconocido por las guías y los periodistas. Hay que recuperar el placer de comer. Viendo los juicios de las guías actuales, el entorno y la posición comercial del chef se ven recompensadas. El plato se encuentra en tercer o cuarto plano. Este principio de franqueza debería aplicarse también a la prensa. ¿Es capaz de renovarse el sistema? Me temo que no, pues demasiada gente vive demasiado bien con él. El cambio vendrá desde abajo: cocineros jóvenes que invierten en el plato y no en el decorado. Los clientes que me piden “la dirección de ese pequeño restaurante que guardo solo para mí” en vez de la de “los mejores restaurantes de mis últimas publicaciones”. Con el sistema actual, las guías y la así llamada élite de restauradores corre el riesgo de atravesar una crisis de confianza, sobre todo teniendo en cuenta “la crisis” que estamos padeciendo. Por Jörg Zipprick, periodista y escritor gastronómico.

5ª PONENCIA: Gastronomía recreativa: industria y milagroHablar hoy de gastronomía obliga a posicionarse entre la llamada cocina tradicional y cocina de vanguardia. Con la expresión “Gastronomía recreativa” se pretende abordar un tipo de cocina que incluye la creatividad y el juego en su modo de proceder y que recuerda algunas recetas o trucos de lo que se llamó en la Edad Media alquimia recreativa. A través de la irrupción en los medios de comunicación, la cocina ha rebasado los márgenes tradicionales de los fogones y se ha convertido en un fenómeno mediático y, a veces también, en puro y simple marketing. Algunos cocineros españoles están liderando un evidente cambio en la gastronomía occidental, lo que puede parecer un fenómeno milagroso, pero tal vez responde a una operación industrial, claramente diseñada y férreamente gobernada por esos cocineros y sus equipos. Por Javier Pérez Escohotado, doctor en Filología Hispánica, escritor y profesor de Lengua castellana y Literatura.

6ª PONENCIA: Les avant gardes culinaires au XXème siècleIl essaie de replacer la pseudo mouvement moléculaire dans le contexte historique européen, avec le français Julien Maincave (1907-1914), «maître de la cuisine futuriste», et l’italien F. Tommaso Marinetti (Futurismo: années 1920-1930). Por Jean-Claude Ribaut, crítico gastronómico del diario “Le Monde”.

7ª PONENCIA: El gran cocinero, la prensa y su público: la construcción de la excelencia en gastronomía.Resumen: La tradición gastronómica francesa descansa sobre una relación triangular entre los cocineros, los críticos gastronómicos y sus clientes en la que los segundos juegan un papel de legitimación de las obras de los primeros. Esta situación hunde sus raíces en el contexto histórico de surgimiento de la gastronomía francesa y sobre todo del periodo posrevolucionario que vio llegar al poder a la burguesía. Burguesía que encontró en la gastronomía un espacio de afirmación de su nuevo estatus social. El periodo actual se caracteriza por la aparición y el desarrollo de un proceso concurrente en el que el papel de los críticos es considerablemente menos importante y el factor de legitimación pasa a ser la presencia mediática del chef. El ejemplo del éxito de las clasificaciones de los “mejores cocineros del mundo” es buena prueba de este segundo proceso.Esta situación permite volver a la cuestión de la excelencia gastronómica y de los dispositivos sociales de su designación. Por Jean-Pierre Poulain, profesor en sociología. Director del Centro de Estudios de Turismo e Industrias de Hostelería (CETIA) de la Universidad de Toulouse-La Mirail.

8ª PONENCIA: Nuevas tendencias en la gastronomía vistas desde Estados Unidos.Por Jeffrey Steingarten, periodista y escritor estadounidense cualificado para ser escritor gastronómico en el Harvard College, Harvard Law School, el Massachusetts Institute of Technology y el Harvard Lampoon, durante los últimos años ha sido el internacionalmente temido y aclamado crítico gastronómico la revista Vogue. Recientemente también se ha convertido en el corresponsal sobre alimentación de la revista on-line Slate. Ha ganado innumerables premios de la James Beard Foundation y la International Association of Culinary Professionals. El Día de la Bastilla, de 1994, la República Francesa le hizo Caballero de la Orden del Mérito por sus escritos sobre la gastronomía francesa. Como el hombre que comía todo, Jeffrey Steingarten no tiene comida, color o canción favoritas. Sus destinos preferidos para comer, sin embargo, son Memphis, París, Alba, Chengdu, y su loft de Nueva York.

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