Observación Gastronómica 2

Tercera entrega de la semana de los documentales sobre El Bulli (sábado 9 de mayo en La 2):
“Un Día en el Bulli”, relata todos los detalles de un día de trabajo en el restaurante desde la llegada de género que recibe el responsable de compras, Eduard Xatruch a primera hora de la mañana, hasta el cierre a las 2h de la madrugada. Aquí no se presenta el glamur que siempre envuelve un restaurante de estas características sino la dura realidad. La “mise en place”, la organización de las 40 personas de la cocina y las dificultades de un servicio de 35 platos. Cuarenta personas para cincuenta comensales esto no es, como lo dice Adriá en el documental, tecnología, son manos (¡80 manos!).
A continuación hubo un debate sobre “Gastronomía: Cultura o Negocio”. Este tipo de preguntas que gusta tanto a los periodistas. En un primer momento, se nos preguntó por la palabra “Cocina” (y no “Gastronomía”). La cocina es evidentemente la expresión cultural de un pueblo, de un territorio y de un paisaje. En el caso de la cocina creativa, es también la manifestación de una personalidad, que va más allá de la mera función alimenticia y que no se agota con un simple proyecto mercantil. Es algo que acaba dando un sentido a toda una vida, como lo dijo Joan Roca, en la entrevista.
Se contaba también con la presencia de Andoni Luis Adúriz. El representante del ICEX, también presente en el debate,tuvo una frase desafortunada, al decir que la gastronomía no notaba los efectos de la crisis…
Ferran estuvo como siempre muy parlanchín, brillante y pedagógico. Se habló de las emociones a la hora de disfrutar de la cocina. Ferran resaltó que tal vez la gente no entiende como él y mucha gente se pueda emocionar al comer un jamón de bellota en un restaurante de Sevilla. Efectivamente, la cocina de vanguardia no tiene el monopolio de las emociones, lo hemos dicho muchas veces: una tortilla de patata, una pularda de Els Casals, una becada en Can Jubany, o un plato de pasta en un pequeño restaurante de Italia, pueden emocionar al comensal, tal vez de otra manera, pero tanto como un tuétano con caviar o un merengue liofilizado.
Resaltó también la imagen de las tapas como imagen de la marca “España” a la hora de vender el producto de cara al turismo. La tapa no tendría que estar reñida en principio con la gastronomía. El Bulli, al fin y al cabo, es el mejor restaurante de Tapas de España. Pero tengamos cuidado a la hora de exaltar demasiado la informalidad. Defendamos la tapa dignificada, no el trozo de pan con mayonesa y surimi que se comen los “guiris” en las tascas llenas de humo del casco viejo de San Sebastián.
Última frase de Ferran :”Tengamos humildad. No quiero que España sea el nº1. Quiero que estemos al lado de los buenos.”. Después de los 300 años de dominio francés en la cocina, no pensemos que vayamos a poder reproducir la misma situación. Ahora la llama de la creatividad culinaria está en manos de todos. Y Ferran lo sabe más que nadie ya que ha sido él mismo, tal Prometeo, que se la ha arrancado a los franceses para entregarla a todo el mundo.