La entrada del Restaurante Toñi Vicente
El martes 9 de Septiembre llego a Galicia en plena crisis de la vieira. Toñi Vicente en portada de todos los diarios. Molusco cargado de toxinas desde el 95, se prohíbe su recolección en la ría del Ferrol donde las concentraciones están más elevadas. Sólo la empresa (privada pero de hecho casí un monopolio)” Vieiras de Galicia” está autorizada a recoger, tratar y comercializar el bivalvo generalmente pescado en la ría de Arousa donde la toxina es mucho menos presente. Evidentemente las cantidades de este molusco han crecido enormemente en Ferrol, donde su pesca está prohibida. Pero ahí están las” aguas turbias “de los furtivos, ideales para sus sucias ” ganancias”. Los precios son apetitosos para los restauradores :1,5 € por una vieira “furtiva” cuando las vieras legales se venden a 3€… Del contrabando de tabaco, desde hace tiempo erradicado, se pasó paulatinamente al de la vieira. Los controles son mínimos. Los furtivos actúan a sus anchas con sus lanzaderas. Todas estas fechorías son secretos a voces pero la administración tampoco interviene. Más de 10 años sin que se volviera a hablar del tema hasta que de golpe estalla el escándalo. Y las “consellerías” de Salud y Pesca sin abrir la boca.
Todo el mundo se solidariza con la “gran señora de la cocina gallega” : “es la pieza más débil del engranaje” , “Se equivocó pero no es una delincuente”. Estos comentarios reflejan el sentimiento general. La asociación de restauradores Xantares, a la que pertenece la cocinera, defiende su actuación. Pero también el colectivo de la Nueva Cocina Gallega, el grupo Nove, fundado hace unos años al iniciativa de Marcelo Tejedor. Entre la legítima solidaridad en los momentos difíciles y el corporativismo encubridor anda la cosa…
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Lo más importante es la confianza del consumidor . Encuesta en el Correo de Galicia del martes 9 de Septiembre.
Según Marcelo, la administración tendría que actuar, formar realmente a la gente de la profesión con este tema de la salubridad pública. Las tareas de depuraciones del marisco efectuadas,( sin tampoco garantías al 100%), por una empresa casi monopolística, igual lo podrían hacer los mismos profesionales adecuadamente formados. Pero el carnet de manipulador expedido por las autoridades no es más que un simple trámite. No cumple su función.
La justicia dirá si todo ha sido un “simple” malentendido por parte de los compradores, que podrían contarse por decenas. La distribuidora Xanquei , ella, lo tendrá, de entrada más difícil para sustraerse a las razonables sospechas que recaen sobre ella.
En todo caso, es injusto que el oprobio público recaiga exclusivamente sobre la histórica cocinera gallega, por cierto conocida desde hace más de 20 años por su carpaccio de lubina marinada. La justicia hablará pero está demostrado que aun liberado de todos los cargos, el calumniado nunca acaba resarcido del todo por la opinión pública y para siempre planea la sospecha.
En todo caso este tema es muy complejo y requiere mucho más tiempo y espacio de los que disponemos aquí.Un tema que hay que tratar sin alarmismo ni sensacionalismo, como se suele hacer muchas veces en la prensa.
Pero de Galicia habría que hablar en positivo. Del marisquero Laureano Oubiña, de Cambados, que hace llegar la Calidad a todas las partes del territorio español. En Barcelona sólo decir que Rías de Galicia es uno d e sus clientes. “Tiene siempre lo mejor” dicen los cocineros de la zona.
Hasta un joven horticultor, Miguel Maneiro, que produce(con alguna ayuda de la CEE) verduras ecológicas. En este caso le minifundismo podría ser una ventaja para este tipo de producciones de alta calidad.
Algas secándose
Antonio Muiños
De la Galicia emprendedora y moderna, destaca sobretodo Antonio Muiños, de Cambre, que recoge, acondiciona y comercializa uno de los productos con más futuro en la alimentación saludable del mundo. Y Galicia ocupa un puesto privilegiado en cuanto a calidad, cantidad y diversidad de este producto. Empresa familiar pero muy mecanizada por la demanda creciente que experimenta este producto que ha ido entrando poco a
poco en las cartas de algunos de los restaurantes más vanguardistas de este país : Casa Marcelo, El Poblet y evidentemente ElBulli.
Marcelo y Antonio Botana.
Pero Galicia es también su Nueva Cocina. Y es justamente ahora, desde hace unos años cuando se puede hablar de un nuevo rumbo tal vez a partir de la creación del rompedor Casa Marcelo en 1999 en Santiago y del grupo Nove que reagrupa a toda la nueva generación de cocineros gallegos. De este grupo forma parte también Antonio Botana, el cocinero del Restaurante Pandemonium en Cambados que hemos visitado esta semana pasada. Él y Marcelo serán los temas de unos próximos post . Serán ejemplos de la nueva Galicia emergente que pudimos visualizar en el último Forum de Santiago.
El mercado de Abastos lugar de compras habitual de Marcelo Tejedor
La lonja de Cambados
La Ría de Arousa
Pazo A Capitana . Casa Rural en Cambados.
Necesario post. Muchas gracias.
Si, muy necesario. Otra cosa es el problema que algunos consideramos estructural y muy enraizado por desgracia en la tradición mas “pirata” de los gallegos.Duro de solucionar a base de “operaciones Vieira” como esta…
Querido Phillipe, desde aqui desde esta Sevilla nuestra te mando un abrazo y un recuerdo de todos los que te hemos hechado de menos en Cambrills, en esa joyita que han creado Pep y Jaume con ese estilo tan diferente, tan didáctico y tan espectacular. Allí hemos disfrutado con muchas cosas (como era de esperar) como las incribles ostras del Delta del Ebro, las clases magistrales de anchoas y vermuts o la increible exhibición, sólo ante el peligro, de Jean Luc Figueras. ¿Y esto que tiene que ver con Nosa Terra Galega te preguntarás? Pues es muy sencillo, pues una de las sensaciones del Forum ha sido la presentación por parte de la Xunta apoyado por ese gran chef que es Xose Cannas y el crítico galego Miguel Vila de la iniciativa “PescadeRías”. Con este juego de palabras la Xunta de forma muy inteligente pone, contra los vientos que soplan de sospechas, sobre la mesa las verdades del barquero (nunca mejor dicho), o sea la gran despensa marina que poseen, que poseemos. Esta iniciativa que abarca de norte a sur todas las rías gallegas que se dividen en 7 zonas concretas e identificadas, a parte de la indeterminada FAO 27. Cada zona va acompañada de su topónimo como la zona 1 Vigo (Islas Cies). Esto que parece insignificante permiteal consumidor identificar cada producto exactamente y ya sabemos en algunos mariscos lo importante que es que sean de donde deben ser. Este sello, además, solo se entrega a quellos pescadores de artes tradicionales, que tienen además una proximidad a la costa de entre 4 y 6 horas, lo que asegura la pesca del día.Impresionante ¿verdad? Pues hay más, no contentos con esto aún cumpliendo todos estos requisitos no todos los días los inspectores, que son independientes, conceden la preciada etiqueta de PescadeRías. Esto si que es una garantias total para el consumidor final que cuando en su pescadería de confianza encuentre esta etiqueta puede estar seguro de estarse llevando, sin una sola duda, lo mejor de las Rias. Dentro de esta marca entran algas,moluscos,crustaceos, equinodermos y peces. Asi da gusto Phillipe, esta gente si sabe hacer las cosas. Para la ocasión llevaron al Forum para presentar la iniciativa a los auténticos protagonistas de esta campaña, los pescadores tradicionales de estos productos. Pudimos hablar con pescadores de navajas (buceadores más bien) y pulpeiras de Bueu, percebeiras de Baiona, ourizeira de Mar de Liria o volandeiros de Cangas. De su experiencia e ilusión deducimos que este marchamo nos va a dar muchas alegrías,va a mantener esos fondos en mejores condiciones y a esa industria cada día más dotada.Un abrazo amigo desde Sevillahttp://www.sevillaenbocadetodos.blogsopt.com