EL HUEVO. Nuevo icono.
Acaba de publicarse en España el libro de los argentinos Golombek y Schwarzbaum , El Cocinero Científico. La tapa representa un huevo frito. Otro libro, La Crítica de la Razón Gastronómica, un huevo entero con su cáscara y el libro de Jean Marcel Bouguereau , redactor en el Nouvel Observateur y que tuvo el mérito de publicar el primer artículo en Francia sobre el Bullí, un huevo frito con la yema verde ! Sin hablar del último libro de HervéThis (uno más!) «Construisons un repas»(Construyamos una comida). que representa un huevo duro.
Huevos y falsos huevos. Nexo entre la rusticidad culinaria y la modernidad más «molecular». Meta-huevos como los de Willy Dufresnes con yema de zanahoria o de oro (Dacosta).
Discreto ingrediente en las recetas de pastelería desde siempre, protagonista de los platos más emblemáticos de la cocina popular como la tortilla o los huevos fritos (citado por Leopoldo Pomés en su libro «Comer es una fiesta » como el plato preferido de los españoles ), elemente básico en las 2 salsas más «técnico-conceptuales de la historia culinaria, la mayonesa y la holandesa, el humilde huevo se está erigiendo últimamente en el auténtico icono de la alta cocina moderna.. Ver el «Blanc à manger » o la yema en costra crujiente de Piège, las yemas secadas (más huevas que huevo) de Cracco y los infinitos huevos a baja temperatura que podemos encontrar desde que Andoni Luis Aduriz hizo el suyo hace unos cuantos años.
Icono y hasta arma arrojadiza entre los que se preocupan más por el origen campero que por su temperatura de cocción. Recordemos las únicas exigencias de Santi Santamaría : que el «puto huevo esté bueno», sin más, o las críticas de Ducasse al huevo «indocumentado»del gesticulante Hervé This. Nos podríamos quedar con el huevo de Massimo Bottura : se sirve informando el cliente del nombre del productor y de su cocción a baja temperatura. Todo un ejemplo.
Observación Gastronómica 2
