Vall d’Aran

No conocía la Val d’Aran. Me parecía un territorio más lejano que el Fisterre gallego. Gastronómicamente, solo me evocaba el histórico Casa Irene y su imagen tópica de refugio para «eméritos». Aproveché la ocasión para pisar esa casa y, a pesar de las sombras, vislumbré algunas luces culinarias que me sorprendieron, en clave flash back vintage (lo cuento en un reciente Instagram).

Pero la meta del viaje, era la visita al restaurante FANDANGO, curioso nombre que es común al otro restaurante de Formentera y al Wine Fandango de la Rioja, origen de esta mini cadena montada por Richi Arambarri y Isabel García Castellanos de la bodega VINTAE. Fandango Baqueira (aunque situado en el precioso pueblo de Salardú), es el recién creado. Lleva un par de años, y ocupa un chalet antiguo, reformado con mucho gusto (antiguamente restaurante Prat Aloy) y con vistas de 360º sobre el pueblo, el valle y el río Garona que pasa a 100m del restaurante.

En esta época del año, estos pueblos occitanos del Aran, no tienen la afluencia del invierno, ni, sin duda, el mismo tipo de público de esquiadores vascos y madrileños. Es un turismo rural de “randonnées” (excursiones) por franceses y algunos catalanes que buscan cada vez más estas zonas de “refugio climático” (lo comenté en mi post reciente sobre Asturias ) frente a las regiones sobre afectadas por el calentamiento global. Un turismo aun poco desarrollado en los meses de verano (algunos restaurantes araneses cierran), pero creo que la hostelería y la restauración tienen ahí un futuro asegurado.

Tanto el clima, soleado de día y fresco por las noches, y los parajes que rodean estos pueblos me han parecido de un atractivo incuestionable.

Para animar gastronómicamente la zona, cuyo plato emblemático suele ser evidentemente la olla aranesa, equivalente al potaje roborativo ubicuo como la escudella, el cocido, el pote o la garbure bearnesa, los hermanos bodegueros quisieron contar con el cocinero valenciano LUIS ARRUFAT, ex pastelero del Bulli y profesor en el Basque Culinary, quien asesoraba ya los otros dos negocios.

Pero quien cocina en el día a día es JORDI TRIVIÑOS, quien se curtió en restaurantes de batalla en su tierra de origen (Costa Brava cerca de Palamós) pero se acabó de formar como alumno del propio Arrufat.

La carta se decide al alimón entre los dos. Desde brasa y producto desnudo como la gamba de Palamós, modo de cocción predilecto de todas estas zonas montañosas, hasta arroces, la aportación valenciana de Luis, huevos rotos con atún, cordero de Lleida, platos con Idiazabal y rodaballo Getaria (el guiño para los vascos), xuixos de Girona , tiramisú como postre «global»omnipresente, pero eso, sí, presentado con gracia. Que nadie se espere una cocina identitaria aranesa. Jordi me comenta que no pretende ni competir con las ollas aranesas del lugar. Según él, no la haría mejor. Todo está dirigido a contentar esta diversidad de clientelas que recibe el valle y que ansía encontrar en las cartas los signos culinarios identificados con cierto lujo: ostra, caviar (eso sí el Nacarii del Garona), gamba, trufa o sus sucedanios…), pero también croquetas o huevos rotos, en un ambiente de informalidad que encuentran, aun más, en invierno, en el exitoso “Tardeo” de tapeo que se ofrece en la agradable terraza cubierta con su chiringuito (o “guinguette”) adyacente .

Ostras

Jordi encuentra este caviar local algo salado, y es cierto. Se puede usar para aportar salinidad a algún plato que lo podría necesitar, pero no para la ostra.

Croqueta de jamón

Cremosidad perfectible, pero rica.

Salmorejo

Creo que la cecina algo astillosa no aportaba nada. Mejor jamón. ¿Por qué no un toque de menta, pero la otra hierba no aportaba nada.

Esqueixada de bacalao

Algo sosa…

Gamba de Palamós

Solo acariciada por la brasa. Éxito seguro.

Huevos rotos con patatas, tártar de atún Balfegó, huevas de tobiko

Un plato muy rico que puede gustar a todos los públicos. Mejor un simple cebollino picado que estas hierbas random.

Arroz con esturión y verduras

Me gusta que se utilice este pescado poco común en la cartas y aquí plenamente justificado. Caldo muy sabroso (mitad fumet, mitad ave), aunque no me suela convencer la textura del carnaroli, aquí estaba bien cocinado. Me hubiera gustado que las verduras estuvieran cortadas a daditos o brunoise, en aras de una mejor integración.

Rebozuelos con huevo atemperado y láminas de panceta

Otro plato rico de sota, caballo y rey, con buena cocción de la seta.

Costilla de cordero de Lleida, salsa de ratafía

Con la salsa, ya había suficiente dulzor, sin necesidad del higo.

Mató con almendras garrapiñadas

Aquí dos o tres trozos de higo no quedarían mal. Seguramente mejor que encima de la berenjena.

Ensalada de fruta con infusión de maríaluisa

Me parece perfecto que se incluya un postre de fruta en la carta. Creo que se rectificará el exceso de azúcar del almíbar. También la piña se podría cambiar por una fruta más local.

Tiramisú
(vídeo)

Tiramisú

Muy rico y con pequeño efecto wow. Ver el vídeo.