Calonge Girona

Otra vez el azar me ha conducido hacia un restaurante que podría calificar de “revelación” , uno de estos lugares donde habita un cocinero que no quiere llamar la atención, cosa rara en estos momentos, sino crecer poco a poco cumpliendo con su trabajo de la manera más concienzuda que se pueda. ¿Qué soso parece el plan, verdad? Y sin embargo, es allí donde puede saltar la liebre. Hace un par de meses, de paso por el lugar, solo me dio tiempo a leer la carta y fijarme en una langosta gratinada con holandesa, en medio de una carta con productos del territorio.

También el sitio llamaba la atención con sus terrazas bien cuidadas, con sus sillas vintage compradas, lo supe más adelante, en anticuarios, y su comedor acristalado. Me enteré de que este cocinero había trabajado con Carles Gaig en su restaurante en Singapur, que allí había conocido una azafata de vuelo que era ahora su mujer y responsable de la sala y que iba cada día a comprar pescado a la lonja de Palamós. Poco más. Pero era suficiente para querer visitar este sitio.

Había que visitar este restaurante sí o sí. Solo con estas informaciones y la lectura de la carta, sospechaba que había detrás un cocinero particular. Y así fue.

ESTEVE GARCÍA VILANOVA y CELINE WU volvieron hace tres años de Asia y cogieron este restaurante medio abandonado y okupado, que había existido durante décadas como casa de comida, y le cambiaron la cara hasta convertirlo en un espacio precioso, sin ningún lujo, pero con un atractivo incuestionable. Se ha querido mantener algunas fotos de épocas pasadas de este lugar y de su historia.

Esteve estudio en la escuela Sant Ignasi de Sarrià y cocina casi siempre solo, o con algún ayudante (que a veces falla, como ocurrió el otro día). No pasó por escuelas de cocina. Empezó a los 16 años como ayudante de sala en el Capritx de Artur Martinez, pero decidió rápidamente pasar del lado de la cocina. Muchas lecturas y una enorme voluntad de empaparse de cultura gastronómica hicieron el resto. El resto: estancia en el Hotel L’Hermitage de Andorra bajo la dirección de Nandu Jubany y el salto a Singapur .

Hoy a los 33 años sabe que hizo bien en instalarse por su cuenta y hacer lo que realmente le gusta y a su manera. No quiere originalidad ni creatividad: solo realizar, con mucha honestidad, los platos de la manera más perfecta que sabe. Artesanía en estado puro.

Como solo “exotismo” en su carta, él quien pasó varios años en Asia y que habrá visto muchas preparaciones viajeras, solo un poco de miso en un plato de berenjenas…

Pero esta langosta gratinada con holandesa, no a la Thermidor, sino con una simple duxelle de setas y un poco de trufa melanosporum que la perfuma ¿cómo ha llegado aquí? Seguramente por sus lecturas o por las visitas que hizo de joven, con su familia, al Racó d’En Binu, un restaurante que sigue respetando mucho. La trufa, la guarda congelada, como un tesoro que saca solo cuando le encargan este crustáceo de esta manera. En la carta la tiene frita, como en las Baleares y como le gusta a su clientela local. Solo diré una cosa: no si se comer mejor langosta en algún 3 estrellas de París. Para empezar no sé si la siguen cocinando así en el país que inventó la holandesa, y tantas recetas como la preparación “à la Thermidor” o “ à la Cardinal”. Al final ha tenido que ser en este pueblo de la Costa Brava donde haya podido comer mi mejor langosta gratinada : carne nacarada, tierna, y ese fondo de duxelle delicadamente perfumado a la trufa, con la untuosa grasa de la mantequilla. Una pequeña emoción que te transporta al Plaza Athénée o al restaurante Chez Maire en 1894 , la noche del estreno de la obra de teatro Thermidor, en honor de la cual se creó aquel bogavante. Pero la receta propia de Esteve no lleva ni bechamel ni queso. Creo que es muy más fina que las recetas famosas aquellas, cuyos nombres nos hacen soñar, pero que anulaban, creo bastante el producto, a parte de los problemas de cocción que tendrían en aquella época. Siempre he pensado que ahora es el momento de recuperar todo aquello pero sabiendo lo que sabemos ahora.

El resto de la comida eran platos más conocidos y cercanos, pero donde se percibía matices en los sofritos y las salsas de una gran potencia y elegancia, como en la salsa del pulpo de roca y mollejas con su aroma sutil de canela, o su deliciosa marinera de las almejas, que podría salsea un buen arroz blanco de acompañamiento. Siempre es una pena que los buenos jugos se queden en lo platos. ¡A veces son oro! Y, hablando de arroz, sobresaliente el de cigalas: una variedad de Pals, medio largo cristalino. Y de ninguna manera un carnaroli. Un grano pequeño y perfecto en boca. Como siempre suelo hacer, le pedí que el punto de cocción fuera amable y salió impecable. Mi experiencia me enseña que los cocineros tienen tendencia a buscar un «dente» exagerado.
Hasta la ensalada de tomates variados del inicio estaban ricos. Todos ellos del pequeño huerto que tienen detrás del restaurante. Empezar una comida con buenos tomates, los tres con sus matices, ya augura buenas cosas.

Buenos postres: flan cremoso al azafrán y babá casero , al cual le faltaba impregnarse más del licor de naranja y chocolate.