Hace 11 años, visitaba In De Wulf , un restaurante de la parte flamenca de Bélgica, cerca de la frontera con Francia. Y tuve una pequeña revelación. Sin hacer tanto ruido mediático como Noma, este sitio me pareció lo mejor de lo que puede dar la alta cocina, en una conjunción entre forma y contenido. Llegó, sin embargo, aquel año 2014, a ser el mejor restaurante de europa de la lista OAD. Si tenéis unos minutos valdrá la pena entrar en aquel post en el que explico aquella pequeña epifanía personal. Era lo que iba buscando, un refinamiento en las elaboraciones, pero una sencillez en los emplatados, en el marco y en el servicio. También influyó aquel viaje en pleno verano en medio de la campiña flamenca y la llegada a esa hermosa, pero sencilla casa de campo.
Su cocinero KOBE DESRAMAULTS , dejó esa casa para instalarse poco tiempo después en la hermosa ciudad de Gante. Fue el momento de Chambre Séparée (Habitación Separada), restaurante al que acudí en dos ocasiones. Allí comí seguramente el mejor pichón de mi vida, y uno de los mejores corderos. Salías ahumado del local, pero con la impresión de haber presenciado un gran momento de Cocina, con “c” mayúscula. Tanto, que este último viaje a París de ahora ha sido organizado pensando en mi meta de Bruselas.
Efectivamente, después de que Kobe se escapara dos o tres años a Sicilia durante la pandemia, ha vuelto a aparecer hace un año, esta vez en el corazón de la capital de Europa, a unos 300m de la hermosa Grand’Place.
Una obra nueva, elegante pero sobria, hecha a medida, con cocina vista «marca de la casa», y ese mismo “espectáculo” de contemplar el ajetreo de los cocineros (en el primer vídeo, todo parece tranquilo acorde con la música que se escucha).
Hay mesas en el fondo pero, para una primera visita, y para parejas o solitarios, recomiendo la confortable barra japonesa para ver como trabajan.
Se empieza con tres o cuatro amuses-bouches, ricos aunque no creo que sea con pequeños bocados como mejor se exprese este cocinero. El menú irá subiendo de nivel con los platos hasta llegar a la liebre (esta vez no hubo pichón) y a los postres que tanto técnicamente como gustativamente estaban de un excelente nivel. Por ejemplo, la pera deshidratada con crema helada de marialuisa y laurel o el parfait helado (como una esponja) de apio nabo, nuez fresca y tuber magnatum.
Por ir rápido y no comprometerme mucho, hablaría de una nueva cocina flamenca, sin duda en el órbita de influencia estética de Noma (Kobe lo visita a veces), con algunos productos franceses (calabaza, col, ostra, bogavante, queso) y con un toque italianizante debido a su última etapa siciliana (ravioli , bocado de pizza frita o risotto de ostra, aunque este último sea un plato más norteño).
Evidentemente, tanto el lenguado (estas piezas gruesas que solo se encuentran en el Norte), cocinado en kombu y costra de sal, como el enorme râble de liebre, están cocinados enteros, con espina y hueso respectivamente.
Como curiosidad, había un plato que, por su estética y concepto, podría ser de Disfrutar…(Ya me diréis si lo descubrís).
Kombucha de mora
Calamar, pera, rábano
Gamba «bouquet» combawa
Tartaleta de col y sardina
Vieira, endibia, dashi
Centolla, daikon, pimienta verde
Cabeza de centolla en un cracker frito
Era el relleno de una «soufflé» de masa, con un sabor de pizza frita. ¿Algún recuerdo de Italia?
Caballa, colinabo,col rizada, jugo de setas
Cocción ejemplar.
Coliflor, nuez tierna, puré de mejillones, caviar osietra
Poniendo más crema del molusco, no le hubiera hecho falta el caviar.
Salmonete al unilateral , almeja y sofrito con pomelo
Esas cocciones maravillosas…
Pan y mantequilla de pequeño productor
Retiré la costra quemada y repetí de pan como de mantequilla.
Risotto, ostra Gillardeau, jugo de mejillones ahumados, vino amarillo
Delicioso de sabor, pero con la textura recia habitual de algunos de los carnaroli. Creo que se podía haber hecho una versión más local de un arroz.
Bogavante de Bretaña, calabaza «Larga de Niza», ravioli
Lengado en costra de sal y kombu
Lenguado con pil pil de puerros
Salsa que mantenía el intenso frescor de la liliácea sin su aspereza.
Patata, suero de mantequilla,huevo de codorniz
Es una versión del «stoemp» flamenco, una patata asada chafada, generalmente con panceta. Aquí un huevo de gallina se imponía. Estos huevos de codorniz (un ave que no suele ostentar nunca un sello ecológico) se encuentran demasiado a menudo.
Liebre, «salchicha» de la pata, milhojas de remolacha y foie-gras
Castaña, maitake
Brin d’amour, queso de oveja corso afinado por Julien Hazard, manzana mini a la brasa
No es la primera vez que encuentro este queso en sus menus. Creo que es un poco su fetiche.
Clementina corsa, helado vainilla «crème brûlée»
Pera, laurel, flor de hinojo
Pera deshidratada. Delicado, sabroso, perfecto.
Apio nabo asado y secado, nuez tierna, trufa de Alba
Esponja helada. La presencia de la magnatum era más simbólica que otra cosa, aunque es un tipo de tuber que funciona muy bien sobre este tipo de sabores delicados, «blancos».
No tuve tiempo de apuntar, pero de muy buen nivel: tatin de calabaza, macaron con chocolate y vinagre, milhojas de calabaza y crema diplomatique ( pastelera con geletina y chantilly). Y no recuerdo más…
Cada petit-four tenía entidad propia para ser un postre en si mismo.
El menú vale 285€. Hubo invitación al cóctel y un 10% de descuento (imagino por ser gran seguidor,casi grupie, de este cocinero). Después del pago anticipado de 100€ con huella bancaria, lo que pone el ticket. Solo eché a faltar algo de tinto con el último pase salado. No es la primera vez que hago todo un menú practicamente sin vino. Recuerdo hace 12 años, solo una copa de champagne en Noma.
ELIANE
Bruselas
A 300m de Eliane…Navidad en la Grand’ Place.
