Al fondo, la agradable terraza de la peatonal de c/Consell de Cent
Después de su experiencia fallida en el Gegant de Poble Nou (ay los socios capitalistas…), JOAN VALLÉS y su cocina han encontrado cobijo en una cooperativa, de la que no es socio. El tiempo dirá si lo será más adelante. Pero el contexto ha cambiado. Aquí Albert y Esteve, ellos sí caras visibles de esta cooperativa, (aunque prefieren no salir en la foto), están para acoger y servir a los clientes, no escondidos detrás de unos excel. Evidentemente la cosa tendrá que funcionar, pero la presión es diferente.
Este cocinero que ha pasado por Monocrom, Fermi Puig, Alkostat…, lo tiene fácil para definir su cocina. Ni “nueva”,ni “nuevo”: cocina catalana de casa de menjars. La que ya no se cocina (tanto) en las casas, pero que queremos comer en nuestro día a día. Necesitamos al menos un “Bar Dijous” en cada barrio y la cosa empieza a animarse : las dos “Artesanas” ya de hace años, el bar Gol de Roger Solé al lado de Can Vilaró de toda la vida, en Sant Antoni, el nuevo Bar Josefa con Oriol Lagé (pendiente de que lo visite) y muchos más.
Aquí Joan no pretende reinventar nada sino hacer de “madre” o “abuela” y servirnos esqueixada, macarrones (que no pude probar por que llegué a las 5h de la tarde), suquet, capipota o fricandó con patata frita. Hemos llegado a tal punto de añoranza de esta cocina,(alguna gente joven sin ni siquiera haberla conocido) que nos apetece más unos buenos macarrones que un ceviche de salmón con aguacate. Estamos discutiendo sobre quien los hace mejor. “A la recherche des macarronis perdus”…una búsqueda casi proustiana que tal vez nos recordará los de una “tieta Leonor” lejana. Tendré que volver al Bar Dijous para probarlos. ¿Por cierto ya se ha hecho el ranking de los mejores macarrones? ¿Y el de mejor capipota? Estamos tardando.
Sabiendo el éxito de este simple bar, apenas abierto de hace un mes, me quise asegurar una mesa y cierta tranquilidad reservando para después de la hora punta del servicio. En efecto, la cocina abre ya desde las 9h de la mañana con carta reducida de “esmorzars de forquilla” (desayunos de cuchara) y de carta normal de las 13h hasta las 23h ininterrumpidamente. El bar no demuestra muchos alardes decorativos, pero el lujo es poder comer a cualquier hora estos platos. Si la gilda ultra presente en Barcelona no me interesó, en cambio me encantó que hubiera un plato de patatas con judías verdes, aunque esté ilustrado por unos buenos trozos de panceta de cerdo Ral d’Avinyó. El primero en recuperar y dignificar este tipo de plato fue Jordi Vilà. La verdura fresca con patata estuvo ausente de las cartas durante mucho tiempo.
Fantástico este suquet de rape con patata “ratte” (pronunciar “rat”) de un jugo sabroso, pero finísimo. Un plato de sabores reconocibles, pero casi moderno con ese ligerísimo aroma de naranja, esa patata tersa y hasta en su emplatado con pequeño guiño.
El fricandó, plato que probé en Gegant, y que aun recuerdo, no estaba esta vez al mismo nivel. Es el plato más reclamado y ya no le da tiempo al cocinero mimarlo tanto. Es el peaje del éxito. Solo le faltaba algo más de chup chup , es decir que la carne y la salsa intercambiarán sus fluidos un rato más en la cazuela. También habrá que volver para degustarlo tal como lo recuerdo de aquella primera vez en Poble Nou.
El capipota: textura maravillosa del morro de ternera. Gelatina tersa. Mordida amable, pero mordida necesaria. Justo un poco menos de pimentón para llegar a la perfección.
Y correcta la crema catalana que salió aun tibia. Saldría perfecta para el servicio de la noche. Pero se ve que el flan es el gran postre de la casa. Años perfeccionándolo. Habrá que volver entonces para comer macarrones de primero, fricandó arreglado de segundo y flan perfecto de postre…
Ensaladilla
Correcta , sin más. Creo que la mahonesa debería envolver toda los vegetales y no sér un simple topping de último momento.
Esqueixada de bacalao
Algún elemento vegetal más no le iría mal. O un bacalao más meloso.
Judías verdes, patatas, papada Ral d’Avinyó
Suquet de rape
Fricandó con patatas fritas
Cap i pota guisado
Crema catalana
El vino que me recomendó Albert. Barrajan la posibilidad de ofrecer vinos que no sean naturales. Sería una sabia decisión.
Este domingo, he hablado de esta «tendencia bares» y del Bar Dijous, en el programa de radio en el que colaboro cada mes: Un Restaurant Canibal a Berlin» de Paula Molés.
Bar DIJOUS
Barcelona
Instagram bardijous