Observación Gastronómica 2

Vídeo de la sala

Tenía mucha curiosidad en conocer TXISPA de TETSURO MAEDA , el cocinero que pasó 10 años en Etxebarri al lado de BittorAginzoniz, pionero, hace 25 años , de la nueva cocina a la brasa.
Se sitúa en un hermoso caserío, a poca distancia del pueblo de Axpe y del propio Etxebarri. Se llama Mendi Goikoa (La Cima de la Montaña). El caserío-restaurante estaba ya en gran parte reformado, pero se tuvo que ir quitando gran parte de su decoración neo rústica. Ya se sabe : menos es más, y más aun para un japonés. Interiorismo perfecto.
Siendo la misma línea de alta cocina a la brasa que en Etxebarri, se aprecian ahora más toques japoneses (tofu, koji, tataki, chawan mushi de sakura del final, por cierto de textura sublime…) y un estilo más de fine dining, menos en la gamba de Vilanova que está servida tal cual y de cocción evidentemente impecable, y en la txuleta que mantiene su presentación tradicional con su habitual ensalada.

Se empieza con un pequeño aperitivo en una sala abierta al campo (mientras la temperatura lo permite). Ahí se espera a los comensales más rezagados, ya que la convocatoria está fijada a las 13h. Y no es hasta las 13h30 cuando se pasa a la cocina para tomar dos o tres aperitivos más y conocer a Tetsura que se presenta a cada uno de los comensales. De esta etapa, recordaré la croqueta cuadrada («takoketa»), pero sobre todo el «euskal nigiri» de tataki de bonito y galleta de arroz, y unos cacahuetes tiernos , cultivados en el propio huerto del restaurante, y cuyo sabor me encantó. No los había comido nunca. Mil veces más ricos que el garbanzo verde.

Ya por fin en la mesa, se sirvió como un «plato combinado» de 6 bocados, ricos sin duda, pero sin hilo conductor que los relacionara entre si. Tal vez el plato que, estando buenos sus componentes, no me pareció tan interesante.
Pero me gustó mucho el menú en general, hasta la delicadeza del caviar Río Frío, servido sobre un untuoso tofu, también la ostra con levadura, la textura de la lengua de ternera, con una mordida perfecta. No estaba pastosa, como parece que le guste a mucha gente cuando se suele señalar admirativamente que «se deshace»en la boca. En mi opinión, carrilleras, lenguas, callos, guisos cárnicos en general tienen que mantener una buena textura, y no caer en la molicie. Y , al nivel gustativo, hasta le encontré a la lengua un sabor de chacina casi porcina.
Ricos también los «ceps», (boletus u hongos) con potxas y una sabrosa «gacha» de harina de trigo sarraceno, que Tetsura, (viene él mismo a las mesas para explicar cada plato), identifica como polenta.
Al virrey, de piel crujiente como un cristal, tal vez le sobraba su salsa de shiso, un sabor anisado que empieza a ser cargante por su uso generalizado, (como a veces lo es la omnipresente hoja de capuchina decorativa y la inevitable e imperceptible hoja de higuera que se presenta como el no va más de la «ceatividad»). Con el canelón de la carnosa espinaca malabar rellena de fina juliana de penca de acelga, había presencia vegetal más que suficiente.
Como colofón, un higo asado, relleno de crema ( ¡por fin un higo en un postre y no en un entrante! : este año, he visto en muchos menús higos ya desde el primer aperitivo, un chute de azúcar ideal para abrir boca….

Y un «flan» de flor de cerezo de una delicadísima textura dificilmente alcanzable y que transita
fugazmente por el paladar, dejando su sutil aroma.

Vídeo de la cocina

Castaña

Cacahuete tierno

Takoketa

Euskal Sushi

Tomate fermentado,cebolla, tataki de bonito y flor de rúcula.

Anguila, capuchina miso bonito ajo asado, tomate kimchi, berenjena miso, tártar de gamba nukazuke flor de cilantro, physalis

Cada uno por separado y en pequeña ración de degustión tendría su sentido. Todos juntos se pierden y se anulan. Pero el mejor bocado fue , sin duda, el de la anguila con su piel crujiente.

Caviar, tofu

Interesante tofu en el que se había sustituído la haba de soja por garbanzo.

Ostra , masa madre

Mantequilla de leche de cabra.

Lengua, pimiento

Lengua con koji. Miso de guindilla.

Melón japonés,consomé de pato, trufa uncinatum

Pan de la casa

TOUGAN

Boletus, potxas,crisantema y esa «gacha» de trigo sarraceno de la que hablaba en la introducción.

Virrey con canelón de espinacas malabar, salsa de shiso

Como lo explico más arriba, ese virrey con su piel perfectamente crujiente y su cocción nacarada, podría prescindir de esa salsa de shiso anisada.(La hoja de shiso solo es soportable en tempura, ya que, de esta manera, se desnaturaliza y pierde su cargante sabor anisado).

La txuleta

Me parece que me dijo 180 días de maduración. Lo que me parece mucho…

Higo

La crema del relleno estaba un poco cortada, pero riquísimo.

Calabaza

Calabaza «potimaron», polvo de pipas, cabello de ángel, amazake (faltaba un poco tanto del bebida fermentada como del cabello). Muy rico.

Flan sakura

Ver la introducción. ¡Maravillosa textura!

Un solo petit-four. Suficiente. Como una textura de polvorón y sabor a limón.

Un txacoli excelente .Pero 24€ tres dedos de vino en la copa.

En resumen : muy bien y muy caro. (También hay que con contar con los 160€ de taxi desde Bilbao).

TXISPA

Axpe-Martzaa

Atxondo

Bizcaia

Web