Juan Carlos García con su equipo, su chef Jorge Ruiz, segundo chef Juan Ramón Sánchez, jefa de sala Laura Ferrer, segunda Anabel Santos, sumiller Raquel Santos.
Si en el post anterior explicaba que había que bajar a Jaén para ir a conocer, al menos una vez, una cocina particular basada en pocos gestos, pocas complicaciones y sin territorio, hoy os animaré para que os desplacéis también a la vecina Baeza, una joya monumental que merece una pequeña estancia , para acudir al restaurante VANDELVIRA.
En este caso se trata de un formato totalmente opuesto al de Bagá : un convento del siglo XVI, magníficamente restaurado por la familia de JUAN CARLOS CARCÍA , y que fue sede de un negocio de restauración dirigido por su padre en etapas anteriores. Apabulla nada más entrar por la belleza de su patio interior. Así se le acoge al comensal que abre la puerta y se encuentra ante este majestuoso decorado, con música renacentista y una copa de Jerez.
Luego se sube al primer piso por una escalera monumental, y se accede a la cocina, recientemente reformada y totalmente abierta con su amplia barra en madera de nogal de 200 años y sus dos comedores luminosos. Sin duda uno de los más hermosos decorados de restauración que tenemos en España. Un caso que no se da con tanta frecuencia como en Francia, por ejemplo, donde saben utilizar sus mansiones, palaces o palacetes para esta finalidad.
Después de varios años trabajando al lado de Albert Adrià en Enigma, Juan Carlos ha vuelto a su tierra, cargado de conocimientos y de las mejores influencias que se pueden tener, para traducir lo que vio en propuestas personales en consonancia con los productos y sabores de su tierra. En esta casa sí se invoca en casi cada plato la territorialidad y la temporalidad. Eso sí, en sabores amables, también relativamente minimalistas en el que se identifica el producto principal rodeado de pocos acompañantes.
Esta tendencia depurada es, actualmente, imparable, aunque convive, evidentemente con otras de estéticas más barrocas, demostrativas o estéticamente enrevesadas, igualmente legítimas, pero que, personalmente, no me seducen tanto. No es una novedad : recordemos la exstética de Mugaritz o Nerua ya hace dos décadas. Y evidentemente de buena parte de ElBulli.
Platos blancos (aunque lleven el sello de la casa en ese brochazo decorativo que distorsiona, en mi opinión, al menos por su tamaño, la claridad estética del emplatado) y elegantes cubiertos de diseño neo clásico (o de estilo anterior) que concuerdan perfectamente más con el marco señorial que con la comida.
Vegetales tratados con interesantes aderezos (vermut, aceitunas, regaliz de palo, vinagrillo…), pescados como el bonito en pipirrana, y algún marisco como el langostino de Sanlucar, suavemente cocinado con gasas y agua caliente, delante del cliente, como en Enigma, carnes que respiran territorio como ese conejo de monte, ese ochio (masa abriochada local) relleno de morcilla de caldero o ese falso “foie-gras” de leche de cabra de textura rara, pero delicioso son algunas de la secuencias del menú antes de abordar la penúltima que jugará con pases bisagras que dudan entre pertenecer al mundo salado o al dulce.
Si el éclair de pâté de perdiz, a pesar de su forma pastelera, pertenece a lo primero, el piquillo con chocolate y pimienta negra es rotundamente un bocado “postrero” maravilloso a pesar de la fuerte presencia aromática de la pimienta.
Esa duda se mantendrá hasta que llegue el postre final, un soberbio canelé de jengibre y limón, nada empalagoso con su cremoso de chocolate de una perfecta ligereza. Eclair y canelé fueron, con el beurre blanc de la acelga roja, algunos de los guiños afrancesados del menú, que no desentonaban en absoluto con el marco palaciego. Pero «foie-gras» y «beurre blanc» son sobre todo palabras, maneras de nombrar cosas que no son, ya que hasta el «beurre blanc» está montado lógicamente por la zona en la que nos encontramos, con aceite de oliva.
Estoy bastante seguro de que este restaurante se encamina ya hacia las dos estrellas, y la guía Repsol ha perdido este año la oportunidad de darle dos soles de golpe, como la perdió en no darles los tres a Enigma. En fin, guías…
Menú a 103€. Sin duda una ganga, (además nos sirvieron un par platos más que estaban previstos). Un nivel de cocina que se puede mantener a este precio gracias a la aportación de los numerosos banquetes que se sirven durante el año.
Pan estupendo del Horno de Torrequebradilla con masa madre de trigo y centeno, tostado a la brasa y AOVE
Coctel de tomate, hinojo y garbanzos
«Camembert», nueces y PX
Pan inoculado con penicilium camemberti, que reproduce la corteza del maravilloso queso de «Quesos y Besos».
Espárragos trigueros con vermut, naranja y azahar
Alcachofa, aceituna crocante
Dashi de jamón con «perlas» de calamar
Pañuelo de calamar con grasa de jamón
Tártar de paloma , oxalis, vinagrillo de berenjena
A continuación, toda una secuencia en la que el regaliz, sin ser protagonista, dejará su nota especial :
Acelga roja, «beurre» blanc de aceite de oliva, regaliz de palo
Textura un poco fibrosa. Creo que más fundente, se degustaría mejor.
Pimiento, regaliz, caviar
Langostino de Sanlucar y regaliz
Patata en kombu, aceite de vainilla
Espárrago de semi conserva en vinagrilla de piparra, miel y vainilla
Una textura excelente, muy crocante pero con un buen punto de acidez, como un encurtido.
Dashi de mojama, almendras embrionarias, níspero
Jaruga y pil pil de bacalao
La habita cocinada con su propia vaina. Algo tradicional en la región.
Boquerón y anchoa
Otro bocado excelente en el que la textura tersa del boquerón crudo contrasta con la untuosa emulsión salina de la anchoa.
Bonito con pipirrana
Caquí persimón, huevas de trucha y wasabi
Convendría potenciar el wasabi.
Sesito de conejo de monte, pincho de sus carrilleras y trufa
«Foie-gras» de leche de cabra envejecida en la máquina Occo con garum de leche de cabra
Ochio de pimentón y aceite relleno de morcilla de caldero
Un pan de aceite típico de la zona. La salsa es como un mole.
Nabo con toffee de grasa de bellota y panceta ibérica curada
Éclair de pâté de perdiz, flores de romero
Piquillo, pimienta negra y chocolate
Polen y flores
Crema agria y flor de manzanilla. Un postre un poco «valle», después de la deliciosa potencia del anterior.
Flan de setas, champiñones, avellana, té macha
Concentraría el té macha en los ingredientes que se van a degustar para que no se quede en un elemento decorativo.
Canelé de jengibre y limón con cremoso de chocolate
Sin duda una de mis masas favoritas. Aquí desprovista de su habitual exceso de gomosidad y con un cremoso de una superlativa untuosidad. Valga la redundancia.
Chocolate
Otro restaurante que no ve necesario añadir el ritual antiguo de los «petits», después de una retahila de postres y avant-postres. No aportarían nada a la experiencia gastronómica y daría más trabajo a la cocina.
11,5º Cómo me gustan estos tintos atlánticos gallegos…
Los vinos escogidos por la sumiller Raquel Santos
Inaugurando la terraza para tomar las infusiones
Momento de sobremesa
VANDELVIRA
Baeza
El Patio del Palacio de los Salcedo, a 300m del restaurante. Un maravilloso palacete con habitaciones que, según el día, no pasan de los 100€. Altamente recomendable.