Observación Gastronómica 2

Cesc Costa, segundo de cocina, Segi Campoy sumilier, y a la derecha Berta Mas, jefa de sala

MARC RIBAS no necesita presentación para los lectores de Cataluña ya que es la figura visible, desde hace años, de dos programas en Tv3. Cada día hace ameno el acto de cocinar en casa y cada semana (no todo el año) presenta JOC de CARTES , programa en el que se enfrentan unos 4 restaurantes de una comarca. Es algo que miro a menudo por puro divertimento. Efectivamente es recomendable tomarlo con humor ya que se trata de un reality: el objetivo es que haya algo de confrontación y de mal rollo. Pero lo que es también interesante es ver que la realidad gastronómica de un país no acaba de reflejarse en los artículos de la prensa especializada, ni en las guías o las listas. Existe también un sub mundo, y no es precisamente,en la mayoría de los casos, una cocina tradicional bien hecha (esto , por lo visto, puede aburrir a parte del público de los pueblos), sino una “gastronomía” de 5ª gama con algunos adornos de moda, postres de “obradores” y, sobre todo, muchas patas de pulpo precocinadas. Y esto servido frecuentement en pizarras. Simplifico un poco, pero no mucho.

Marc , encorsetado en el formato y guiones, intenta lidiar con estas situaciones lo mejor que puede y de la manera más templada posible, con pocas intervenciones comprometidas. Solo se le ilumina la mirada cuando se sirve un buen pie de cerdo guisado o a la brasa. Su producto fetiche.

Pero, a parte de esta imagen pública, Marc es sobre todo un buen cocinero. Lo conocí en el Matís, y luego en el Panot de Casa Fuster, antes de que fuera el Aleia que hoy conocemos.

Creo que se luce más en la cocina de taberna gastronómica que en la fine dinnig al uso. Después de cerrar su restaurante de hamburguesa gourmets de Girona, se ha volcado completamente en su restaurante de Terrassa , EL CIRI , refinando la carta a partir de ricos platitos de bistronomía tradicional catalana. Me dice estar presente a diario en el restaurante, al menos los días que no tiene rodaje. Pero cuenta en el día a día con Cesc Costa, que se acordaba de mi en algunas visitas que hice hace 12-14 años en el Alba del c/Paris o del Egg de Paco Pérez. También estuvo en el restaurante de Paco en Polonia y en Zuberoa.

Total, que hacía tiempo que Marc quería que volviese al Ciri para darle mi opinión sobre los platos, como lo hice en otras ocasiones. Sabe que lo haré siempre desde la sinceridad y el respeto, y me halaga mucho que un cocinero como él se someta a mis comentarios.

Marc cocina rico. Siempre le han gustado los sabores marcados, los fondos y los guisos, entre los que destacan, como lo he dicho, los pies de cerdo. Así que le pedí que lo añadiese a su menú de 65€, aunque había decidido no acabarlo, por exceso de comida. Lo disfruté a la noche en casa y me supo a gloria. Es de cerdo Ral d’Avinyó, no ecológicos, pero bien tratados y se nota en su textura. Muy buen punto de cocción (un pie no puede ser ni blandengue ni muy firme) y la primera cocción tiene que llevar una muy potente guarnición aromática. El pie es textura y pide mucha ayuda por parte del cocinero. Este estaba impecable.

Pero el resto de los platos también me gustó. Desde el puerro a baja temperatura con emulsión de mostaza y “sales” de limón iraní, hasta los calçots de la royale con migas de “llardons”, pasando por la perdiz escabechada y las habitas. En estos dos platos les quitaría algún ingrediente y me centraría en el ave y la col de paperina del Vallés, medio crocante, recordando la idea de la “perdiu amb col” tradicional, y en el otro obviaría el puré de celerí que empastaba las habitas. Con el huevo y la típica butifarra terregada de Terrassa, quedarían perfectas. Como lo vemos , se trata de una cocina catalana, bien actualizada y que parte casi siempre de un producto de temporada.

Me olvidé de preguntar porqué , en los dos casos, (65 y 80€), se sirven 7-8 platos igual.

 

 Puerro con emulsión de mostaza y «sales» de limón iraní quemado

Jugaría la carta de esta sal y le pondría más.

Habitas con butifarra terragada, huevo poché, puré de celeri, jugo y trufa

Perdiz escabechada con col de paperina y remolacha

La remolacha no aportaba gran cosa. En cambio la excelente col podría tener más protagonismo.

Royale de calçot, migas de «llardons»

El crujiente le iba perfecto. Y se agradecía encontrar trozos enteros de calçots.

Los brotes, al menos que tenga una función gustativa precisa, son innecesarios.

Rape alangostado con puré de patata al azafrán del Montsec e hinojos marinos y salváticos

Cambiaría estos tallos fibrosos por dados más fundentes de un hinojo normal. La textura de la patata recordaba a la de una «pomme de terre» Duchesse o de un ñoquis blando, es decir lo suficientemente densa como para aguantar entera en medio del delicioso caldo, con aroma de bullabesa.

Canelón de tres carnes

Pie de cerdo Ral de Avinyó con patchoi y setas de cardo de castañero

Granizado de manzana , jengibre y menta

Crema catalana con crujiente de obulato caramelizado

En el caso de la crema catalana, se cocina solo con yemas de la granja de la Roca, y sin fécula. Casi una “crème brûlée”.  No la queman con soplete. Una hoja de obulato que se carameliza. Marc me dice que ha solucionado el exceso de grosor de la capa y me ha enviado este pequeño video y las fotos. Efectivamente, la recordaba del Panot como un finísimo cristal de azúcar. Podría ser la solución para evitar estos discos de caramelo tan gruesos que se suelen ver en los restaurantes de cocina tradicional.

EL CIRI

Terrassa