En un momento en el que gran parte de los comentadores gastronómicos confiesan estar cansados del famoso story telling, es decir del relato que acompaña el plato, el colombiano SANTIAGO SÁNCHEZ , reivindica una «panlatinidad» cultural y gastronómica del continente y despliega la historia de su país como un estandarte de dignidad. De ahí el nombre elegido que nos remite a ese antiguo barrio ijrredento de Cartagena de Indias, formado por familias de afroamericanas.
Cada paso que da como cocinero está cargado de sentido: expresar ese crisol de culturas gastronómicas que fueron la indígena, la africana y la criolla, esta última que no tiene reparos en llamar, aunque sea con respeto, colonial . Se nota el afán de contar todo el conocimiento que tiene de estos tres orígenes que conforman la cocina de su país, pretendiendo incluso extenderlo a todo el continente, desde Chile a México, pasando por Perú, la Amazonía o Jamaica. Cada plato o bocado nos remite a iconos culinarios de estas tierras, pasados por el filtro de su propia personalidad. Esta visión propia se explica por la larga maduración de este proyecto, en colaboración con su hermana Ángela , y su extensa formación que ha atesorado pasando, en estas casi dos últimas décadas, por cocinas como las de Mugaritz, Nerua o A Fuego Negro. También contaron mucho en su bagaje, sus pasos por las aperturas del Restaurante Refectorio en la Abadía de Retuerta, al lado de Pablo Montero, (ambos cocineros enviados por Andoni Luis Adúriz del tiempo de su asesoramiento del lugar) , o la de ¡Arrea! codo a codo con Edorta Lamo. Ahora recién llegado de Noruega, este colombiano de 44 años, con aires de adolescente vasco, pero ya padre de un hijo de 19 años, se ha lanzado en este ambicioso proyecto que también va a contracorriente de lo que recomendaría la prudencia, en estos momentos de efervescencia empresarial del mundo gastronómico en Barcelona. Eligió Barcelona en parte por su relación con la ciudad, ya que estudió, hace un par de décadas en la escuela Bellart, y por su hijo que acaba de empezar sus estudios en la “Pompeu Fabra”.
Por muy difícil que nos parezca un proyecto de este tamaño, solo contando con el capital familiar, y con una oferta ingente en la ciudad, tiene que merecer todo el apoyo del mundo. Además del relato, que habrá que saber modular según las predisposiciones a escuchar de cada mesa, y más allá del interiorismo y de la vajilla requetepensados, hay que señalar sobre todo un buen dominio de la técnica, el uso de un buen producto y un resultado gustativo amable y gratificante. Es decir que hay margen para la dosificación del relato y que se dejen hablar los platos. Algunos pecan aun de exceso de elementos decorativos (entre otros muchísimas flores) que pueden seducir cierto público, otros son de construcciones más sencillas (para mi siempre serán los mejores) como el aguacate tatemado (el soasado de los mejicanos) con un excelente mole y un simple huevo poché. También me encantaron la patata rellena, el sándwich de chancho (cerdo), el “taco” conformado por un corte de capipota asado, o el espléndido langostino de la Rápita en una elegante y sabrosa versión del ceviche.
Pero para los que no están dispuestos a pagar este menú largo a 95 € ni a pasar 2h30 en la mesa (idea que puede seducir una pareja en viernes o sábado por la noche, en busca de una “experiencia gastronómica” algo diferente), existe un menú más corto a 55€ y, sobre todo, una parte del espacio dedicado a platillos, bocados y cócteles, más idóneos para degustar esta cocina en versión más sencilla y sin tanta ceremonia. Esta es la parte a la que volvería mañana mismo a visitar.
Santiago Sánchez con su brazo derecho Pablo Toshio y la jefa de sala Daniela Cedeña
Menú Largo (93€)
Después de un cóctel de piña y tequila de bienvenida:
Ostra, aguachile ahumado de tomate fermentado, perlas de pepino
Chicha morada
Muy rica y, por su dulzor, podría acompañar algún postre.
Sandwich de chancho, boniato, huacatay
Base de pan de boniato en sifón. Riquísimo.
Papa rellena, pico de gallo, rebozuelos
«Taco» de cerdo, refrito de frijoles, suero de queso fresco
Como una corteza.
Sancocho de gallina
Su pata crujiente
Un consomé excelente. La pata perfectamente crujiente. Me recordó la piel de pata de pollo que se servía en algún menú del Bulli de los años 90.
Mole, yema y aguacate tatemado
Ceviche caliente de langostino de La Rápita a la brasa
La «no-cocción» del langostino, perfecta! En una versión «alta cocina» de un ceviche como esta, convendría modificar la textura un poco correosa que suelen tenar las canchas (maíz tostado) de los ceviches.
Corvina a la talla, tamal y emulsión de limón marroquí
Recordando la cocción al espeto . Tamal abierto. Se puede mejorar la cocción del pescado. Recomendaría una al unilateral.
Cordero, sus mollejas, pure de calabaza, aji y cacahuete
Recordando a Chile.
Costilla asada con tamarindo, chile fermentado, sansho, crujiente y cremoso de yuca y queso freso
Amazonía.
Alfajor de lúcuma, helado de leche merengada
Representación de Argentina, aunque Santi explica que este postre tan emblemático de este país vendrá, con toda seguridad, de lo que dejó la influencia musulmana en la repostería conventual castellana o andalusa.
Fresas con obleas con helado de dulce de leche y mascarpone
Sabiendo que no es temporada de esta fruta, quiso servir este postre por motivos de recuerdos de infancia. Ambos postres golosos, pero siempre animo a que se usen frutas de temporada.
Pan de queijo , Cocada, Doña Pepa
Pan de queijo brasileño : un curioso bocado salado en los «petits».
Café de Colombia
CHAMBACÚ
Barcelona