Observación Gastronómica 2

“Esta cocina roza ya la segunda estrella” Post sobre Bardal del 2017 (entonces no tenía ni una) en el que cuento la trayectoria de BENITO GÓMEZ , ese cocinero andaluz que se ha destapado en estos últimos años y que se revela, a sus 46 años recién cumplidos, como uno de los mejores cocineros del país.

Ahora solo le falta cumplir su proyecto vital de trasladarse a una finca situada a unos 20mn del centro de Ronda (La Melonera), para poder optar un día a unas posibles tres estrellas. Su cocina tiene ya la base para alcanzarlas. He comido en muchos tres estrellas en mi vida en los que no he disfrutado como en mi cena de Bardal de hace unos días donde encontré producto, sabor, elegancia y opulencia.

   Pero no creo que este reconocimiento, posible en el futuro, entre en las preocupaciones de Benito, al menos de momento. Está volcado en cocinar, cocinar y cocinar, y en recibir a sus clientes como lo haría un tabernero que se hubiera caído de pequeño en la marmita del refinamiento culinario, aunque esté todavía ajeno a ciertos códigos protocolarios de una alta cocina distante que no va con él.

 De hecho, es un poco lo que le marcó hace 25 años (lo conocí entonces en  Barcelona) cuando trabajó en el equipo de Jean-Luc Figueras (otro cocinero de una elegancia natural) mientras se zambullía en el libre “El Sabor del Mediterráneo” de El Bulli. De aquellas influencias sacó la cocina que le vemos hacer ahora, después de muchos años en los que ese talento estuvo dormido, agazapado a la espera de unas circunstancias vitales que lo iban a despertar, y a la que su mujer Merche no es ajena.

Pero Benito sabe que su tarea de cocinero no se debe limitar a dar bien de comer (que ya es mucho), sino pretende también que su oficio sirva para algo más que para satisfacer el hedonismo de su clientela. Ronda y su comarca, tienen un potencial que va más allá que la explotación de su bello decorado. Sin embargo, no produce las materias primas que podría cultivar. Ni los jóvenes de la zona ven futuro en el campo y se lanzan en los brazos del turismo como única salvación. Espero que tengamos la ocasión de volver a hablar de este tema en el futuro.

Mientras tanto Benito cocina sin obsesionarse por enviar ningún mensaje “salva mundo” a través de su cocina. No intenta sobreactuar en sus platos con efectos evidentes ni encorsetarse. Productos locales evidentemente, pero no solo. Su generosidad le impide privarse de erizos, de bogavante (una secuencia espléndida) o de kokotxas si hace falta. Es una cocina que es imposible calificar y etiquetar ya que huye de los clichés tan en boga de “sostenibilidad y proximidad”. Y sobre todo se niega a hacer alarde de todo ello. Una visión totalmente libre de “La Cocina del Mediterráneo” en plena Andalucía.

Gran menú Bardal (190€)

Sabores elegantes a raudales.

Infusión de setas y piñón

Piñonada en leche de oveja y jugo acidulado de pino

Bollo cremoso de queso azul de Cádiz

La textura del bollo podría estar más esponjosa, pero rico.

Bocadillo de ventresca y alga

Erizos en royale, chantilly de raifort y tapioca suflada

El picante nasal de rábano le sienta muy bien al dulzor yodado del erizo.

Picaña Rossini (trufa, foie-gras y brioche crujiente)

Cresta de gallo suflada y escabechada, bearnesa, berro, cebolla encurtida y remolacha fermentada

Evidentemente, el bocado era espléndido, pero la cresta o los callos tienen su propia textura muy agradable. Hacerles crujientes representa un trabajo que no aportará fundamental nada nuevo, al nivel textural o gustativo, respeto a una masa crujiente.

Cogollo de lechuga a la brasa, emulsión de grasa de chuleta

Primer plato “valle” del menú que sirve de transición entre los aperitivos potentes y los platos idem. Casi una crudité con su dipping untuoso y graso.

Pipirrana de bogavante, guisantitos y las huevas curadas

Se empieza el menú con un primer plato, propiamente dicho, importante. O mejor dicho, una secuencia. Gran finura de la sopa que aliña esos medallones anacarados, de cocción (o no cocción: creo que solo un escaldado) impecable. Sería una versión a la andaluza de aquel gazpacho de bogavante (años 80 en el Chapon Fin del cocinero bordelés Francis García), plato retomado por el Bulli unos años más tarde. Aquí los guisantes son solo un acompañamiento.

Zurrapa de bogavante

La segunda parte de la secuencia es un plato que se parece a un tentempié rústico de zurrapa. Pero estas rilletes están hecha a partir de la carne de las pinzas del bogavante. Una bonita idea que rompe por un momento la estética del emplatado de la alta cocina. La Andalucía interior del cerdo hace suya el producto del mar. ¡Deliciosos ambos platos!

Ortiguilla con mantequilla y perejil

A la brasa, con una emulsión verde de manzanilla, perejil y mantequilla.

De esta manera, la pureza de la anémona es más intensa que cuando se fríe, y la grasa, de ese “beurre blanc” a la andaluza, la potencia aun más. Un grandísimo bocado.

Calçots asados al carbón, romesco, néctar de su cocción, huevas de trucha y suero de queso payoyo

Una reminiscencia de la etapa catalana de Benito, pasado por el filtro de Cádiz con ese suero salino que equilibra lo dulce de la cebolla. ¡Delicioso!

Grandes panes, que llegan en ese momento del menú. Están elaborados con harinas de semillas recuperadas de Acción Compartida . Maravilloso de textura, el de escanda. Irresistible, untado con la mantequilla de oveja de Calaveruela

Cococha con pil pil de maíz, pesto de chile, limón, cilantro y vainilla

Otro bocado “valle” en el menú, en el que el paladar descansa de cualquier intensidad gustativa y se centra en los tonos “pastel” (visuales y gustativos) de esa cococha con sus texturas. La prueba de que Benito sabe adentrarse por caminos más arriesgados, siempre manteniendo su fidelidad al sabor, aunque sea más sutil como en este bocado. Top!

«Fricandó» de berenjena

Salsa muy potente (tal vez demasiado) a base de kombu, vegetales tostados (¿mejor tostarlos un poco menos?), tomate y setas. Los dados crocantes de zanahoria encurtida se agradecían para refrescar el plato y compensar la molicie de la berenjena.

Sopa de espárragos verdes y blancos

Ajo, pimienta, vinagre, yema y jamón. Sabores andaluces rústicos pero elevados a lo más alto.

Romerete en salmuera con gazpachuelo

Un tipo de mero de roca.

Pichón con lenteja y aceituna

Muslo relleno de butifarra

Benito pone en valor el muslo del pichón, pieza de la que no se sabe que hacer a veces. Aquí el trabajo técnico de deshuesar la pata y rellenarlo de “farsa”, tiene una recompensa golosa evidente. Se presenta en una camouflage de hierbas (las decorativas como lecho, las «degustativas» como «topping» refrescante).

Riñón de chivo con espinacas y colmenillas en beurre blanc de cabra

Por falta de apetito, no quise el plato de chivo completo. Pero solo el riñoncito rosado con esas “espinacas y colmenillas a la crema ligera” me encantó y con el acompañamiento de estas colmenillas y espinacas a la crema, aun más.

Postres:

Mención especial a la pastelera Ninitzen Alejandra (responsable de cocina con Manu Romero).

Bizcocho de apionabo, helado de toffee, merengue y matalauva

El bizcocho estaba jugoso y meloso, y todos los elementos perfectamente integrados para apreciarlos todos en cada bocado.

Tarta de manzana

Láminas de reineta, mousse de pectina, hojaldre de pasta filo caramelizada, helado de miel de caña y vainilla

La tarta estaba tan rica, con su base hiper crujiente y la untuosa crema de pectina, que no necesitaba del helado. La perfección en el neoclasicismo.

Chocolate y almendra amarga

Rico, pero paradójicamente mucho más previsible, con su montaje fine-dinning , que la tarta de manzana deliciosamente versionada.

Petits-fours

Muy buen nivel. Buen cannelé!

Los vinos de Miguel Conde:

Miguel Conde es lo contrario del sumiller petulante que se impone y avasalla al cliente. Sugiere y susurra los vinos a sus clientes, sin efectos de manga o literarios. Él y su compañero de sala, el maître Marco Trujillo , son el equilibro “seny” y tranquilo, opuestos (o complementado) a la “rauxa” campechana, representada por Benito.

BARDAL

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