Observación Gastronómica 2

“Pero cuanto antes nos hagamos a la idea de que esta situación va para largo, mejor será”.

En mis posts de finales de marzo y finales de abril, me atrevía a hacer profecías y visualizar un poco la situación de la gastronomía en los meses siguientes. Dije algunas tonterías (por ejemplo, mi obsesión por las mamparas, cuando el verdadero problema se reveló ser los temibles aerosoles) pero también insistí en poner en marcha enseguida los delivery. Algunos de los cocineros con los que hablé entonces, veían dificultades en traducir sus frágiles propuestas de alta cocina en platos más sencillos y transportables en el espacio y en el tiempo. Lo entendí, pero todo el contrario, veía en esa capacidad adaptativa todo un reto creativo más que una renuncia a la excelencia.
Es cierto que había entonces la esperanza de que, después de dos meses de confinamiento, cierta “normalidad” iba a volver en nuestras vidas. Y muchos tuvimos este espejismo durante los tres meses del verano. Mucha gente del sector también se lo creyó demasiado y quiso, de una manera excesivamente voluntarista, proclamar que éramos más fuertes que ese bicho.
El golpe súbito de esta segunda ola nos ha colocados a todos ante la dura realidad: ni el calor del verano fue la solución, ni la vacuna anunciada para finales de diciembre cambiará las cosas de manera inmediata y ni se dará una oportunidad a las terrazas acondicionadas para salvar un poco la situación (al menos en Cataluña, aunque la Cámara de Comercio de la ciudad acaba de reclamar la apertura de las mismas, y el control de los locales por «agentes covid» que podrían analizar las condiciones de los locales y dar vistos bueno para abrir: estoy seguro que la terraza de la Mar Salada o un Aürt reúnen todas las condiciones para estar abierto. Vamos a ver como evoluciona esta idea.)

Solo quedaba como tenue pero inevitable recurso ese delivery del que se podía desconfiar en los casos de la fine-dining. Recuerdo que animaba a los cocineros a transformar provisionalmente cada cocina en pequeños centros de producción (ahora veo que se llaman “dark kitchen” al institucionalizar este modelo).
Ya no se trataba de ver y esperar, sino de actuar. Algunos restaurantes ni reabrieron este verano, algunos estaban a punto de hacerlo, como Dos Palillos que ahora lo hará también en forma de delivery. Hasta Dabiz Muñoz ofrecerá este servicio con Go XO (no confundir como la plataforma de distribución de Macarfi) a partir de esta semana.
Los que consumimos habitualmente restauración, tenemos el deber de recurrir a estos servicios cada vez que lo podamos, al menos con tanta frecuencia como nuestras antiguas visitas a los restaurantes. Es la única manera de poder ayudar a mantener estos negocios y si no queremos que la gran Barcelona gastronómica que hemos conocido no desaparezca. Pase lo que pase, las cosas tardarán (por decirlo de una manera suave) en volver a la situación anterior. Pero no me atrevo a imaginar escenarios futuros.
Y ahora no se trata de exigir o exigirse demasiado: se trata de agachar la cabeza unos meses y de sobrevivir al temporal. La creatividad, la exuberancia y el exceso se dejarán de lado para tiempos mejores, parafraseando a Nacha Guevara: “tiempos mejores, tiempos peores viví, estoy aquí…”.
Hoy solo quería presentar algunos platos que pedía hace un par de días a DISFRUTAR. La cuenta subió a 155,99€, menos de lo que gasté allí en julio, y con comida para 2 días. Evidentemente siempre la degustación será diferente a la de un restaurante. Pero no veamos solo las carencias (falta de ambientación, de las atenciones del servicio de sala y de sumillería, complejidad de las construcciones culinarias y de la escenografía etc…). Valoremos en cambio la comodidad de poder comer en tu propia casa. La casa como refugio en estos tiempos de pre-confinamiento.
Me ha gustado ver como Oriol, Eduard y Mateo han querido proponer platos casi de bistró, como ese pâté de campaña (17€ para dos personas)que sigue una receta de La Regalade, el mítico restaurante que fundó por el año 93 Yves Camdeborde y en el que servía platos de alta cocina simplificados, en una mesa colectiva con hule y donde se colocaba una enorme terrina de pâté de campaña, prácticamente a voluntad. Lo estuve visitando entonces. Era un nuevo formato de negocio al que Sébastien Demorand daría, 10 años más tarde, el nombre de «bistronomie».
También encontramos un plato de butifarras con setas y cebollitas confitadas (17,50€) o una merluza con puré de suquet (19€). Se nota que no es el terreno habitual en el que se mueven los tres cracks de la casa, pero ese pâté era de 10!
Pero también se ha colado en algunos platos el discreto sello Disfrutar con unas esferas de maíz en la cochinilla pibil o esferas de pesto en una ensalada. Platos que no están pensados como platos de «alta cocina» pero que delatan el bagaje técnico de sus autores.
Hasta se puede pedir el famoso pan chino relleno de caviar por 29€, solo para recordar que esta cocina relativamente asequible, de delivery pretende marcar territorio y reivindicar su categoría de alta cocina.

La «Terrine de Campagne» de La Régalade con kimchi

!7€ para 2 personas)

Buey de mar con crema de aguacate, salsa ponzu y huevas de trucha

Tal vez una fina gelée de fumet de crustáceo con un círculo de puntitos de puré de coliflor en vez del puré de aguacate haría más sutil la degustación y le daría un toque «robuchoniano» al plato.

(8,75€)

Noodles de langostinos y mejillones con jugo especiado Thai

Buena cocción del marisco. Faltaba un poco de elasticidad a la textura de la pasta.

Bogavante con jugo de pollo anisado

(32€)

Muy buena cocción del cuerpo del bicho.

Longaniza con setas y cebollitas confitadas

(para 2 personas 17,50€)

Un excelente plato de bistró con un jugo excelente. Lo he comido al día siguiente con el resto de pasta que me sobró de la ensalada de langostinos.(Apaño casero).

Cochinilla deshuesada al estilo pibil

(18,50€)

Muy rica. Un poco de picante para mitigar el dulzor del plato no le hubiera sentado mal.

Cheese cake con cerezas y crumble

Tarta coulant de avellanas

(7,50€)

No la quise calentar y la degusté como tarta untuosa.

Pan hojaldrado con mantequilla de Bretaña 6,75€

Creo que es pan de Triticum. Como una masa de croissant. Un golosina panarra.

Caja de snacks para compartir entre 2 personas (49€) (invitación).

En Glovo, Macarfi o recogida directa en el restaurante 933 488 896

En resumen, según lo que se pida, se puede comer la terrina para 2 personas, la butifarra para 2 personas y dos postres por unos 50€!

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