Observación Gastronómica 2

Hace exactamente tres años, visitaba a Rafa Soler en su nuevo emplazamiento del Hotel Diamante de Calpe. En el post de entonces explico toda la trayectoria de ese cocinero que empezó en el Da Vinci de Moraira, un sitio curioso que Chicote iba a hacer famoso en uno de sus primeros “Pesadilla en la cocina”. Han pasado casi 11 años desde entonces y  la tenacidad de Rafa ha dado por fin sus frutos : ha llegado a conseguir el año pasado  la ansiada estrella michelín.

En esta segunda visita a Audrey’s veo el mismo nivel de cocina que entonces, con los mismos incuestionables aciertos, que tal vez habría seguir matizando con algunas observaciones sobre unos defectos de emplatados , algún exceso de ingredientes en un par de casos o falta de “caña” gustativa en otros. Pero el nivel general es más que correcto. Un pequeño oasis en medio del turismo masificado de Calpe y del mal gusto del hotel Diamante en el que se aloja : abarrotado buffet libre, baños de área de servicio de autopista y personal de recepción algo despistado…

En cuanto a la cocina, estoy convencido de que, haciendo un pequeño esfuerzo más de reflexión, Rafa podría redondear un poco más su cocina.

Menú Buena Sombra (85€, creo que un poco caro, pero se me cobró el menú a 59€)

De todos los aperitivos, el que más me gustó fue

la coca de maíz (dacsa) con lomo de atún

Canari (Horchata y limón en manteca de cacao)

El lenguado a la “salmeunière” 

Solo un poco curado con sal. Estaba bueno, pero creo que este tipo de pescado suelta mejor su gelatinosidad con cocción.

Buñuelo de sepia bruta

“Esclafoll” de cebollitas asadas y caballa

Ensalada de navaja con alimonados  y manzana. 

Convendría trocear previamente la navaja y me sobraba la juliana de manzana. A los cocineros les gusta mucho incorporar manzana a los platos : para refrescar, para la acidez (que pocas veces tiene), para la textura. Y no siempre aporta algo interesante.

Quisquillas con crema de almendra y uva de Teulada

Excelente pero creo que , sin llegar a ser un ajo blanco, al menos con una gota de vinagre de Jerez, el plato hubiera ganado un poco de relieve.

Tomates de Benissa frescos, encurtidos, en helado y en sopa

Una sopa/ensalada muy agradable.

Escabeche de gambita roja de Denia, con calabaza, cebolla encurtida  y hierbas

No tiene la fuerza del  plato de Alberto Ferruz en Bon Amb con buey de mar y calabaza fermentada, pero este plato estaba , en su sencilla desnudez, bastante conseguido.

A la calabaza, cuando se trata de un plato salado, me gusta que se escabeche, encurte o fermente, al menos que se busque un contrapunto dulce, como en el ceviche.

 

Bollit de ostra de Valencia, zanahoria, judías Bobby, cuscús de coliflor, base de patata

Tal vez el peor plato del menú: un exceso de  verduritas perjudicaban al producto principal más que le ayudaban. Solo aportaban un matiz interesante las dos alcaparras que se escondían por ahí debajo. ¿Por qué no una ostra con  un simple jugo emulsionado de alcaparra?

Ventresca de atún de La Vila con aguacate, queso fresco, dos bolas de pepino y una esfera de aceituna

Aquí también, habría que preguntarse qué elemento del plato  aporta, y cuál resta. Una sola esfera (de aceituna) que el camarero invita a romper , no tiene mucho sentido. O bien se ponen tres o cuatro esferas que se degustan con el consomé de tomate, o bien se sirve con jarra directamente un jugo de aceituna.  Y en el caso del pepino, habría que cortarlo a dados más pequeños y repartirlo. En todo caso, tal vez,  esta ventresca tenía un exceso de “acompañantes”.

Espárragos blancos con jugo de anchoa y uvas pasas de Jesús Pobre

Muy rico, hasta con su toque dulce, pero habría que trocear un poco más el espárragos ya que se sirve en un bol y  no se ofrecía cuchillo.

Cocochas con pesto de albahaca

Tal vez se agradecería que el pesto sea de varias hierbas (cebollino, cilantro, perejil…). La albahaca en esta textura tan untuosa puede llegar a ser demasiado dominante y saturar .

Arroz variedad  “albufera” con berberechos, codium y huevas de tobiko al wasabi 

El grano estaba en su punto. Lo había probado en mi otra visita  y ya me había gustado.

Suquet de salmonete de Moraira con patata, alioli y hierbas de playa

Excelente el conjunto en particular las patatas, ligeramente risoladas , realmente deliciosas.

Pollo de corral, guiso de maíz y berenjena escalibada

Una rodaja de un  cilindro de pollo hecho a baja temperatura y regenerado en su salsa.  El plato se dejaba comer agradablemente, pero deberíamos volver a cocinar las aves con algo más de inmediatez, al menos en un restaurante gastronómico.

Mosto de Benitachell con sandía, hierba buena y limón 

Muy refrescante.

Muy goloso

el sorbete de cerezas, con fruta de la pasión  y crema de mantequilla noisette

Petits-fours

y azúcar servidos con soportes bastantes aparatosos y ostentosos, fabricados por un artista local…

 

El sommelier César Hernández

AUDREY’S

Calp

Alacant

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