Essence nos ayuda a repensar nuestro concepto de lo goloso

Hace exactamente un año, escribía  un post sobre la historia de Espai Sucre, la filosofía del método creativo de Jordi Butrón y Xano Saguer, y la nueva andadura de ESSENCE . En una larga introducción explicaba  entonces toda la reflexión que hay detrás de  la creación de  los postres  de  ese menú degustación centrados ahora, en esta segunda visita, en las verduras. Todo un reto para Butrón quien siempre se ha mostrado reticente de cara a introducir verduras o legumbres (a pesar de saber que es una práctica habitual  en la cocina tradicional). Recuerdo ahora una empanada dulce de acelgas y pasas que acabo de ver en el programa Las Recetas de Julie (La2 y Canal 33) o el famoso postre japonés a base de judías rojas, amen de los famosos carrot cakes que todos conocemos.  Los ejemplos son infinitos. En cambio en el campo  de la pastelería moderna, el uso de verduras en postres se ha planteado a veces como una provocación un poco gratuita, más de cara a epatar la galería que a partir de una reflexión gastronómica real. Aun así, y para relativizar un poco el planteamiento “moderno-novedoso” del asunto, recordaría que  Michel Bras ya confitaba apio, hinojo y pimientos rojos hace 25 o 30 años (ver sus famosos Carnets)…

En el fondo, no creo que Butrón haya desarrollado este menú con las verduras (o frutos, ya que tomates o aguacates no son propiamente dicho “verduras” ) como punto de arranque creativo para sorprendernos. La sorpresa estriba en otra cosa:  para mí en  el impecable tratamiento gastronómico que hace de estos ingredientes que, rápidamente, perderán parte de su protagonismo para combinarse con otros elementos gustativos no evidentes en pro de una armonía global del postre.

Desde una especie de  pasta de tomate (como un “codonyat”) de textura niponizante, hasta unos bastoncitos caramelizados de chirivía (una verdura siempre anulada en caldos o maltratada en purés dulzones y aquí rehabilitada texturalmente hablando), pasando por un falso bizcocho (técnica Albert Adrià) de caramelo con cayena, el postre no deja en ningún momento de interpelarnos.  Jordi no crea nuevas técnicas, sino que las aprovecha como nadie. Su talento se centra más en la combinación de sabores y de texturas. Y no creo que nadie haya pensado el postre de restaurante con tanta dedicación como él.

La complejidad de algunos de estos postres daría para crear dos o tres más en otros restaurantes. Y a veces es difícil abarcar en un bocado todos los matices.

Solo cambiaría una frase del texto publicado el año pasado sobre Essence cuando escribía  que Jordi no hacía alarde de la enorme tecnicidad de su pastelería. Esta vez se permite un poco de show en la sala con las palomitas nitro  de aceite y limón (una técnica de Dani García que arrancó a partir de una espuma nitro de Blumenthal).

Al final de la sesión, Butrón pregunta por el postre que nos ha gustado  más y el que menos. Una pregunta que deberían hacer todo los cocineros al cliente en vez de proferir las retóricas y improductivas preguntas “Qué tal ha ido?”, “Han disfrutado?” o la más evasiva aun “Han estado a gusto?”. Para recabar información sí o sí, la pregunta cerrada de Jordi  es de lo más útil.

Creo que en mi caso, sería el postre de tomate (Bloody Mary) con su textura extraña que mencioné más arriba, esos filamentos cartilaginosos de albahaca que podrían recordar la textura de una wakame (la de com.import…), los tomates totalmente  pasificados y el crujiente que tampoco supe identificar. Un postre que, “enriquecido” con algunos moluscos, casi podría pasar por un entrante “salado” en cualquier menú degustación moderno en el que el cocinero juega un poco con el dulce salado. Le hice esta reflexión  a Jordi quien me contestó que se lo tomaba como el mejor cumplido. Platos bisagras que basculan sin embargo del lado “dulce” a pesar de no caer en los tópicos de la pastelería al uso a veces exageradamente dulzona.

Efectivamente esta apuesta por una poca  presencia de azúcar (creo que la justa y necesaria para que aun se pueda  llamar “postre”) , este ligera punta de sal (no escondida en alguna elaboración, sino a veces en el primer plano) , la estimulante presencia de especias (aquí cardamomo y picante controlado) y el nervio del  alcohol (vodka), hacen de este postre (BLoody Mary) casi un pequeño paradigma que ayudará a entender el resto de las propuestas.

No quiero  extenderme más ni  entrar en el detalle de cada plato.  Era solo un pequeño post para despertar  vuestra curiosidad. Essence no suele entrar en los circuitos gastronómicos de la ciudad. Es una propuesta arriesgada. Se empieza a las 21h para toda la mesa, son solo postres (recomendable haber cenado algo salado previamente o , si no, tendréis que visitar la nevera al llegar a casa… ) y no están hechos al uso, aunque mantengan indudablemente su carácter de  “postre” , de “dulce” y de “amabilidad gustativa” .  Son postres diferentes, en el hilo de la navaja,  pero no radicales ni estridentes.   Creo que es una experiencia (sí! “experiencia”) que, por su originalidad, cualquier gourmet tiene que vivir ya que  cuestiona nuestra concepción de la pastelería golosa, que a veces confundimos con “empalagoso”.

Una pena que Butrón y Saguer no puedan estar cada noche in situ para hacer de anfitriones. La cena acaba de tener todo su sentido gracias al discurso pedagógico que la acompaña. Y qué mejor que ellos para transmitirlo?

En esta caso, y que no sirva de precedente, recomendaría el maridaje con las bebidas , pequeños cócteles muy especiales, (y especiados! ) pensados por Javier Caballero, que contrastan con, o prolongan, los  sabores de los postres. Si vais  en pareja, os  recomiendo que elijáis  un maridaje  con alcohol y otro sin alcohol para poder  comparar. En el caso del postre de aguacate, por ejemplo, me sobró la exagerada fuerza del tequila.  Con un poco menos o  directamente sin, el maridaje funcionaría mejor.

Ya lo veis. No se trata de una simple cena  sino de un juego gastronómico en el que el comensal  tiene que demostrar una actitud predispuesta a interactuar.

Maridaje, discursito, juego y …verduras en un postre! Todo lo que normalmente me saca de quicio pero que en este caso me ha convencido y me ha hecho disfrutar…

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EL MENÚ:

Los aperitivos se repiten visualmente y texturalmente al final de la cena en modo de petits-fours, con algún sabor repetido pero con alguna variante. Se jugará a identificar, en ambos casos, los sabores.

Bloody Mary : tomate-frambuesa-vodka-albahaca-cardamomo verde

Five o’clock: ruibarbo-té matcha-rosa-chocolate blanco-jengibre

Zanahoria: zanahoria-mantequilla-queso Comté-alcaravea-limón 

México: aguacate-limón-cayena-aove-menta-caramelo

Empireumático 2018: chirivía-yogur-quinua-miso-chocolate con leche ahumado