Le Chateaubriand de Iñaki Aizpitarte ha representado, hace casi una década, un pequeño acontecimiento en la gastronomía parisina. Un poco como lo fue la aparición de La Régalade de Yves Camdeborde en 1992 para el movimiento de la bistronomía. Un cocinero un poco gamberro proponía una “alta cocina” de la inmediatez (perdón por el oxímoron) en un ambiente desenfadado de “bar à vins”. Cocina sin alardes técnicos, con combinaciones de sabor inesperadas y a precios imbatibles. Esta era (y en gran parte sigue siendo) la propuesto de Iñaki Aizpitarte. Estuve ,entonces, un par de veces en ese restaurante , para intentar entender el porqué de aquel éxito tan fulgurante que le llevó a estar hasta el puesto nº 11 de la lista 50Best. He vuelto ahora para ver si la estrella michelín que le otorgaron hace unos meses corresponde a un cambio en la cocina, servicio o confort de esta casa, o simplemente una pequeña consecuencia de la reciente compra del Guide du Fooding (guía de la restauración informal) por parte de Michelín.
Creo que el éxito de entonces correspondía a un cansancio por parte de la clientela gourmet de cierta alta cocina de postín, y a unas ganas para las clientelas de París y de Londres de romper moldes (un poco como se hizo con el Saint-John de la capital británica) y de relajar un poco la estancia en el restaurante. En el fondo era una extensión más modernilla y actualizada de lo que fue la bistronomía de la década de los 90 (que no se llamó así hasta el año 2004, cuando Sébastien Demorand la bautizó).
En Le Chateaubriand, el único lavabo, tal vez más cuidado que antes, sigue estando justo al lado de la cocina (a Coure, hace años y cuando la estrella estaba “bailando”, los de michelín le criticaron sus baños…), el ruido sigue siendo ensordecedor, el servicio (lento), joven y “”enrollado” (no recomendable para los detractores del “qué tal chic@s?). Y no se te enseña la botella del vino a la copa que te vas a tomar, (Ya que todo es tan “informal”…) En cuanto a la cocina, lleva bastante ingredientes pero es sin complicaciones excesivas y razonablemente rica. Los precios siguen siendo aceptables (es París…), a condición de no caer en las siempre tentadoras redes del maridaje (“accord” con vinos naturales ) que hará saltar el único menú degustación de 75€ a 140€! Y , la verdad, en mi opinión, no hay tanta comida como para tanta bebida. No se sale con hambre, pero sí “ligero”, lo que , después de mi periplo de 4 días me pareció hasta oportuno.
Abre por las noches, con dos turnos y los anglosajones llenan las mesas encantados de estar en un bistró parisino divertido y moderno, diferente del Ami Louis, del Baratin o del Verre Volé, otros templos bistroqueros muy concurridos por ellos.
Menú (con fotos malísimas ; y la mala iluminación del local no tiene toda la culpa…)
Se empieza, como siempre, con unas gougères, pero no las clásicas que podría tener Benoît, aquí actualizadas con semillask de amapolas .
Muy bueno el mini ceviche de mújol: un jugo concentrado de cebolla roja, cilantro, ají que despierta el paladar. Ya lo servía hace 7 años.
Excelente el snack de gambitas grises en tempura de tandoori.
Y muy sabroso el consomé de cangrejo con buey de mar , berberechos, mejillones,champiñones, jugo de hierbas , lechuga de mar y un ligero toque de fruta de la pasión. El mejor platito del menú.
Bonito de San Juan de Luz (excelente producto: el mismo que el de Saturne), con agua de tomate, tocino, guisantes cruditos, alcaparras, flor de cebollino y ruibarbo. Un plato con demasiada indefinición : mucha lechuga que anulaba el pescado más que servirlo.
Abadejo de anzuelo, evidentemente repelado, espinacas, semillas de mostaza, alcaparra, jugo de hierbas. Un plato bastante soso en su conjunto. Ni agradable de comer.
En cambio deliciosa la gallina joven de la Cour d’Armoise, alcachofa, calabacín albenga, , azafrán, pistachos, menta salvaje , “trocito de beurre noisette” y un foie-gras que no me molestó, bien al contrario. Aparté, eso sí, las hebras de hinojos …
Primer postre muy agradable por refrescante : helado de queso de oveja,jugo de pepino y angélica.
Segundo postre (un bocado…): la famosa esfera de tocinillo en una dacquoise, (el huevo ligeramente soasado), que Iñaki presentó ya en varios congresos, y que por lo visto, mantiene en su propuesta dulce. No recordaba haberlo probado y tiene su gracia.
Michelín acepta estas tres cerezas como “petit-fours” ?
LE CHATEAUBRIAND
Paris
Abierto de martes a sábado
