Ricard Camarena en Habitual
El Mediterráneo como concepto
Lleva casi un año abierto pero aun no había tenido la ocasión de visitar HABITUAL, la otra segunda marca de Ricard CAMARENA en Valencia.
Si el Canalla Bistró es el sello de la cocina de inspiración global que triunfa (no es un exceso usar esta palabra) en la ciudad del Turia y ahora a punto de estrenar en Méjico, HABITUAL reivindica el mediterráneo como concepto culinario. Los estilos no se mezclan. Aquí dejamos lo thai, viet, chino, nikkei, nórdico etc para centrarnos en el perímetro del Mare Nostrum con elaboraciones, productos y condimentaciones que van desde toda la costa levantina (“esgarraet”) o catalana (“trinxat”) hasta Líbano y su zaatar, pasando por Marruecos y su pastela, Grecia con su feta, Italia con la mozzarella y hasta Francia (país de doble alma : nórdica y sureña) está presente con sus rilletes, sus tártaras, holandesas y su marsellesa bullabesa .
Pero Ricard se mantiene fiel a su estilo culinario. Lo dulce, a veces presente en esta culinaria mediterránea , deja aquí su sitio al hilo conductor permanente de la cocina de Ricard: la acidez. Escabeches (me quedé con las ganas de probar su terrina de foie escabechada), marinados, encurtidos y sumac. Una carta llena de colores gustativos que atraen, despiertan el paladar y que seducen en el momento de la degustación.
El restaurante está situado en la planta inferior del hermoso Mercado de Colón pero rezuma luminosidad por los cuatro costado. Un conjunto de pequeños comedores bien separados en un ambiente neo bistró muy actual y sobre todo perfectamente insonorizados.
Probé casi media carta, así que las raciones que veis en las fotos no se corresponden siempre con la realidad.
Los precios oscilan entre el 1,80€ del buñuelo de bacalao hasta los 17,50€ del cerdo ibérico. La mayoría de los platos rondan los 12€ y hay muchas medias raciones (7€ aprox.) entre los primeros que se recomiendan para compartir. Reservar sitio, sí o sí, para el brioche asado empapado (13,20€) que les recordará a algunos el del Dinner de Blumenthal (aquí igual de bueno pero a la mitad de precio). Va acompañado de un biscuit glacé que no se come tan perfecto cada día…Pero me estoy adelantando. Aquí vienen los platos. El 90% impecable. Sólo como pequeño matiz (la perfección no existe…), la rillete de atún demasiada subida de sal. El resto, de 10.
Como snack, unas deliciosas galletas de cacahuetes del Collaret
Mozzarella rellena de “esgarraet” (escalibada), gratinada con alioli
Flor de calabacín en tempura, rellena de requesón, salsa holandesa y zaatar
Tomate relleno de caballa escabechada, piñones y picatostes
Rillete de atún con pan sardo y salsa tártara
Boquerones marinados, queso feta y Kalamata, (le quité algo de eneldo. Había mucho y no es mi hierba predilecta…)
Ensalada “brava” de tomate valenciano. Albahaca y picatostes. El crujiente del picatoste (o en su defecto de un fruto seco), suele estar presente en muchos de los platos de Ricard).
Ensalada de tomates caseros, judías verdes Bobby (impecables de cocción) y mozzarella. Aquí el crujiente lo aporta un cereal: la quinoa frita.
Cebollas asadas, manteca de anchoas y almendras. Y en este caso, la almendra tostada como toque crujiente. Un plato que, por su aspecto y su contenido podría ser perfectamente de “alta cocina”.
Pastela ( pasta brick) marroquí de cordero
Super refrescante las cerezas con granizado de hibiscus y eucalipto. Para este tipo de elaboraciones frías (gazpachos, helados, granizados…) es fundamental que también el recipiente esté refrescado.
El famoso brioche asado. El de Blumenthal, por lo que recuerdo, tenía un almíbar de cítricos. Aquí le sugerí a Ricard acompañarlo con un biscuit glacé de limón en vez de leche merengada, para aportar ese contrapunto más fresco. .
Un buen vermut…
HABITUAL
Abierto todos los días
Hay un menú-carta a 28,50€ y un menú del día de lunes a viernes a 17,50€
El calidad de los equipos es fundamental para el éxito de Ricard. Aquí a parte de la impagable ayuda de Maricarmen Bañuls, su mujer, dedicada a los eventos , están Diego López (a la izquierda), el jefe de cocina, José Luis Marín (a la derecha), jefe coordinador de todos los locales y Alba Serrano, la jefa de sala (delante).
Estimado Philippe:
Ricard, al parecer, está desatado. Lo celebro. Un cocinero de los pies a la cabeza; y, por lo que veo, un empresario culinario muy inquieto.
Me atrae mucho la propuesta de Habitual: el Mediterráneo como inspiración de la cocina. Desde el Bósforo hasta Tarifa. No tardaré en ir.
Muchas gracias por tus entradas, Philippe. Es un placer leerte.
Un abrazo
Hola Juan Luis.Efectivamente es un ejemplo como cocinero y empresario.Rodeado con los mejores profesionales porque sin duda él los merece.
Si, es fácil hacer una buena cocina cuando se tiene a la gente entre 12 y 15 horas trabajando por un sueldo base en una cocina que mas se asemeja a una cueva, aprovechándose de la situación laboral y a sabiendas que es ilegal trabajar mas de 40 horas semanales, así hacemos las estrellitas, y luego viene la frase de…» la hostelería es así, sacrificio y muchas horas» no hombre no, sacrifico si, pero en las 40 horas que marca la ley……así nos va
Siempre defenderé las 40 horas y los dos días de fiesta seguidos.He trabajado muchos años como cocinero y los he exigido siempre.Ahora sí.Las horas q se está,se está de verdad.Nada de fumar cigarillos cada hora ni mirar el móvil en cada momento.Es mi opinión.
horario de 9 de la mañana a 17,30, un posible descanso hasta las 19,30, solo si se ha dejado preparada la mise in place,porque sino no hay descanso, y luego de tirón hasta cerca de la 1,30 de madrugada, solo 20 minutos para comer, ni moviles ni cigarros, dos dias de descanso, que en el otro solo es uno libre, vamos, lo que se dice «residencia» habitual……algo mas de 40 horas se hacen….trabajar para vivir…y no vivir para trabajar, ya digo, así claro que se hacen grandes platos y se reducen costes, creo que no esta bien, ni es moralmente aceptable….como digo, así nos va en este país, unos crían la fama pero otros cardan la lana
Aquí queda reflejada tu información.
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