No pensaba volver al Capritx de Terrassa. Hace unos meses el traslado a Barcelona era más que inminente. Pero ya se sabe cómo funcionan estas cosas… Artur Martínez tendrá que esperar un poco más para que su cocina pueda ser apreciada por el público barcelonés, ya que está claro que pocos son aun los clientes de Barcelona que se atreven a hacer el “larguísimo” viaje de media hora para acercarse a este barrio popular de Terrassa. Ni los críticos se acercan…
Y sin embargo se trata de una de las cocinas más personales de Cataluña. Descubro siempre cada menú con una gran expectativa. No porque me espero fuegos artificiales técnicos o conceptuales, sino al contrario. Desde una aparente sencillez, el comensal podrá descubrir un territorio y una visión personal de la cocina. Todo esto tiene un mérito enorme si se considera que la “brigada” del Capritx se limita a la propia persona de Artur con solo una ayudante.
Estamos por consiguiente ante un cocinero que cocina (y mucho). Rara avis por los tiempos que corren.
Pero , tenéis razón, lo importante para el cliente es el resultado en el plato.
Como se entenderá, sólo se propone un menú a 65€. Producto, sabores y personalidad. Una muy buena relación calidad/precio, que bien merece , me parece, este pequeño viaje de Barcelona a Terrassa…
Solo una pequeña crítica esta vez, el exceso de toques dulzones en algunas elaboraciones del menú. Aspecto que pocas veces (o tal vez nunca , que recuerde) había atisbado en la cocina de Artur. Muchos me diréis que me estoy haciendo pesado con este tema pero insisto en mis llamadas de atención al respeto. El exceso de azúcar, en los postres y , con más motivo, en la cocina salada es perjudicial al nivel dietético, sin duda, pero sobre todo (que es lo que nos ocupa aquí en este blog) al nivel gastronómico. Empalaga el paladar y banaliza los otros sabores y aromas.
En el caso de Artur no alcanza proporciones aun preocupantes pero sorprende esta nueva faceta…
El menú con algún plato más de lo normal (el arroz, creo)
Anchoa, caldo de escalibada, naranja
Sepia en tartar, mahonesa de plancton, jugo de interiores,huevas de trucha, mostaza, estragón
Habas frías, emulsión de caldo de jamón ibérico y su grasa, hinojo germinado, láminas de panceta salada
Guisantes lágrimas templados, natillas de jengibre, bacalao esqueixado, galleta de sésamo y umeboshi
El mejor plato del menú. Se ve un esfuerzo por no hacer siempre los guisantes a la menta con butifarra negra, plato omnipresente (aunque delicioso) en esta época del año en Cataluña.
Coliflor, puré picante y encurtida, gel de yema trufada, Idiazábal
Otro plato excelente. Original y goloso
Chalotas rellenas de mahonesa de aceituna verde, pan de bonito seco, hoja cítrica, sopa de pescado y cebolla
Me gustan las chalotas más fundentes. Un acierto: los “picatostes” de la sopa representados por las virutas de pan de katsuobushi
Berenjena asada con miel, papada, quinoa crujiente, lima y yogur
Excelente. Un plato que no desentonaría en Noor…
Rodaballo salvaje cocido en caldo corto (cocción impecable), puerro en escabeche (demasiado crocante), holandesa de miel , puré de alcaparras, hinojo marino
Curry de cigala, ñoquis de patata y coco, grosellas y hebras de chile torrefactas
Sobraban las grosellas y el chile ya que el curry (demasiado abundante) ya tenía de por si suficiente acidez y picante.
Arroz meloso de pollo “pota negra” del Penedés con ras-el-hanout , smen (mantequilla rancia), pulpa de ciruela y piñones
Demasiada pulpa. Parece que “pasas y piñones” vayan siempre juntos, pero aquí con la presencia del arroz, el piñón no se aprecia mucho y se “mimetiza” texturalmente en boca con la gramínea.
Añojo ahumado con salmorejo de maíz dulce, demi-glace y shiitake
Carne de gran calidad, asada en su punto.
Reineta, sidra de hielo, pimienta verde, shiso verde
Bizcocho (sin harina) de Jijona, helado de almendra, piel y reducción de pomelo
Textura mazapán
Pulpa de boniato a la vainilla, galleta de café, sorbete de cacao, sabayón de oloroso
Muy goloso
“Moshi” (un poco “sui generis”) de judía del ganxet y tomillo
Me cuesta entender cómo 2 personas en la cocina son capaces de sacar 168 platos como esos por servicio (14 comensales y 12 «platos» del menú más los extras, alergias, etc). Eso tiene mucho mérito!
Si cambia de local y coge stagers, la cosa se va a poner muy seria.
Saludos
Sólo llenan los viernes noches y sábado… Por suerte.
Pero el mérito es enorme!
Muy buenas Philippe,
Simplemente quiero mostrar mi admiración por este «gladiador» de la cocina que es Artur.
Lo bien que iría España si una parte de nuestros funcionarios …especialmente los dedicados a temas burocrático-administrativos, demostraran a diario una fracción de su esfuerzo y productividad.
La forma que tenemos los que con nuestro empuje y sudor diario fomentamos la economía productiva y no paramos de pagar (muchos) impuestos para subvencionar a toda la casta parasitaria del sector público y aledaños, es ir al restaurante de Artur, disfrutar de su comida y suspirar, levemente, ya que gracias a currantes como él, no está todo perdido.
Ignacio.
Hola Ignacio.Nada q añadir!
Las lágrimas de cocodrilo, no.
Las lágrimas de cocodrilo, no.
sembla ser que el Matís Bar ha tancat 🙁
Creo a que sí…
el Matis ha tancat? Alguien lo puede confirmar?¿
un saludo
Enrique
Philippe, ya tardas en ir y deleitarnos con tu crónica del ESTIMAR! Bombazo al canto, bueno bueno bueno, chef y personal un 10, local súper acogedor, divertido y original, pero sin floripondios, hacía tiempo que no disfrutaba tanto en Barcelona…Ah! Y last but not least…por fin unos postres como diosmanda en un restaurante!!! S señoooor!!!! Se obró el milagro!!!
Ahora me entero.Estoy de viaje de momento.Lo miraré.
Estuve en Capritx en febrero y ya hay varios cambios en este menú ampliado… En mi caso se iniciaba con la coliflor, gran plato pero que era demasiado contundente como entrada sin otros prolegómenos. A mí, en cambio, me pareció portentoso el plato de chalotas, a mi juicio el mejor del menú (no probé la berenjena): complejo y muy sabroso. También he notado un paso adelante en el tema de los postres, quizá ha sido la vez en que los he disfrutado más en conjunto.
Matís ha cerrado, en efecto: parece que eso de trabajar a cuatro manos no funcionó. Esperamos que en unos meses ya veamos la nueva puesta en escena de Artur, que pretende ser más de cocina vista y en un nuevo espacio. Se lo merece todo.
El proyecto,Artur lo tiene perfectamente diseñado.Solo hace falta ahora que encuentre un hotel que le acoja y le respete…
Unas preguntas/curiosidades Sr. Philippe …
¿De la salsa madre española deriva la salsa básica Demi-glace?
¿ Salsa española = Demi-Glace ?
¿Son estas las 4 salsas principales?
– la española
– la aterciopelada – blanca – Veloutee
– la bechamel
– la de tomate
Un saludo.
https://es.wikipedia.org/wiki/Demi_glace Exacto. También está la holandesa. Otra salsa madre que deriva en choron (tomate), maltesa 8naranja), bernesa (chalota y estragón9 y está última puede derivar en Foyot (con gotas de glace, una reducción de la demi-glace). Un sistema complejo que ha permitido a la cocina francesa crear una infinidad de recetas gracias a estas «pirámides» de salsas y sus diferentes cruces entre ellas. Saludos!