Observación Gastronómica 2

No pensaba volver al Capritx de Terrassa. Hace unos meses el traslado a Barcelona era más que inminente. Pero ya se sabe cómo funcionan estas cosas… Artur Martínez tendrá que esperar un poco más para que su cocina pueda ser apreciada por el público barcelonés, ya que está claro que pocos son aun los clientes de Barcelona que se atreven a hacer el “larguísimo” viaje de media hora para acercarse a este barrio popular de Terrassa. Ni los críticos se acercan…

Y sin embargo se trata de una de las cocinas más personales de Cataluña. Descubro siempre cada menú con una gran expectativa. No porque me espero fuegos artificiales técnicos o conceptuales, sino al contrario. Desde una aparente sencillez, el comensal podrá descubrir un territorio y una visión personal de la cocina. Todo esto tiene un mérito enorme si se considera que la “brigada” del Capritx se limita a la propia persona de Artur con solo una ayudante.

Estamos por consiguiente ante un cocinero que cocina (y mucho). Rara avis por los tiempos que corren.

Pero , tenéis razón, lo importante para el cliente es el resultado en el plato.

Como se entenderá, sólo se propone un menú a 65€. Producto, sabores y personalidad. Una muy buena relación calidad/precio, que bien merece , me parece, este pequeño viaje de Barcelona a Terrassa… 

Solo una pequeña crítica esta vez, el exceso de toques dulzones en algunas elaboraciones del menú. Aspecto que pocas veces (o tal vez nunca , que recuerde) había atisbado en la cocina de Artur. Muchos me diréis que me estoy haciendo pesado con este tema pero insisto en mis llamadas de atención al respeto. El exceso de azúcar, en los postres y , con más motivo, en la cocina salada es perjudicial al nivel dietético, sin duda, pero sobre todo (que es lo que nos ocupa aquí en este blog) al nivel gastronómico. Empalaga el paladar y banaliza los otros sabores y aromas.

En el caso de Artur no alcanza proporciones aun preocupantes pero sorprende esta nueva faceta…

El menú con algún plato más de lo normal (el arroz, creo)

Anchoa, caldo de escalibada, naranja

Sepia en tartar, mahonesa de plancton, jugo de interiores,huevas de trucha, mostaza, estragón

Habas frías, emulsión de caldo de jamón ibérico y su grasa, hinojo germinado, láminas de panceta salada

Guisantes lágrimas templados, natillas de jengibre, bacalao esqueixado, galleta de sésamo y umeboshi

El mejor plato del menú. Se ve un esfuerzo por no hacer siempre los guisantes a la menta con butifarra negra, plato omnipresente (aunque delicioso) en esta época del año  en Cataluña.

Coliflor, puré picante y encurtida, gel de yema trufada, Idiazábal

Otro plato excelente. Original y goloso

Chalotas rellenas de mahonesa de aceituna verde, pan de bonito seco, hoja cítrica, sopa de pescado y cebolla

Me gustan las chalotas más fundentes. Un acierto: los “picatostes” de la sopa representados por las virutas de pan de katsuobushi

Berenjena asada con miel, papada, quinoa crujiente, lima y yogur

Excelente. Un plato que no desentonaría en Noor…

Rodaballo salvaje cocido en caldo corto (cocción impecable), puerro en escabeche (demasiado crocante), holandesa de miel , puré de alcaparras, hinojo marino

Curry de cigala, ñoquis de patata y coco, grosellas y hebras de chile torrefactas

Sobraban las grosellas y el chile ya que el curry (demasiado abundante) ya tenía de por si suficiente acidez y picante.

Arroz meloso de pollo “pota negra” del Penedés con ras-el-hanout , smen (mantequilla rancia), pulpa de ciruela y piñones

Demasiada pulpa. Parece que “pasas y piñones” vayan siempre juntos, pero aquí con la presencia del arroz, el piñón no se aprecia mucho y se “mimetiza” texturalmente en boca con la gramínea.

Añojo ahumado con salmorejo de maíz dulce, demi-glace y shiitake

Carne de gran calidad, asada en su punto.

Reineta, sidra de hielo, pimienta verde, shiso verde

Bizcocho (sin harina) de Jijona, helado de almendra, piel y reducción de pomelo

Textura mazapán

Pulpa de boniato a la vainilla, galleta de café, sorbete de cacao, sabayón de oloroso

Muy goloso

“Moshi” (un poco “sui generis”) de judía del ganxet y tomillo

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