Para despedirme de los post sobre París, querría comentar algunas cosas sobre unas comidas y cenas que tuvieran más sombras que luces.
De entrada decir que hay que evitar La Mercerie. Uno de la peores comida que haya podido hacer (abierto los domingos pero ese día fue con solo nuestra mesa). Un sitio que recomendaba hace poco Gilles Pudlowski…Hay mitos que caen. Del estilo “En Francia (o en Euskadi) en cualquier sitio se come bien o correctamente”. Segundo: desconfiar también de las recomendaciones de los profesionales de la crítica.
Mi primera cena del viaje fue en Le LYONNAIS, una de aquellas brasseries con encanto que ha rescatado Alain Ducasse (como Allard o Benoît). No me decepcionó del todo, menos un consommé de buey, servido con verduras crocantes y cuya carne de guarnición era la que había servido para hacer el caldo. Textura de estopa… (18€ Tuvieron la elegancia de no cobrármelo…)
Buenos, sin más, los huevos “cocotte” con setas y cangrejos de río (18€).
En cambio el cerdo “fermier” del Limousin (muy buena cocción) con pasta fresca a la salvia y un buen jugo cumplió perfectamente mis expectativas.(28€)
Soufflé y pequeño sorbete à la Chartreuse (14€). Con una copa de vino, pagué 74€.
En mi ranking de los bistrots de Ducasse: 1º Allard, 2º Benoît, 3º Le Lyonnais.
Pequeña decepción en el nuevo YAMT’CHA. Adeline Grattard, (discípula de Pascal Barbot) me había emocionado en su antiguo restaurante donde cocinaba con solo un ayudante en 3 metros cuadrados. Ahora en su nuevo espacio (que no evita los olores de cocina en toda la sala), cocina-vista y más equipo, se pierde un poco en platos más “de alta cocina”, correctos sin duda, pero con poca alma.
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Significativo que los dos mejores platos del menú fueran una ostra troceada y marinada, con arroz negro y pepino, y un curry de higaditos de rape salsa massala realmente delicioso. Ambos servidos en pequeños boles, sin más presentación. Lo único que quedaba de su cocina asiática tan interesante que mamó durante una larga estancia en Honk Kong.
Langosta real, achicoria trevijana, salsa de crustáceo
Espárragos verdes, coulis de foie-gras, ajo del oso y almejas
Una raya “meunière” en consomé de jamón del Yunan y shiitakes totalmente insípida.
Y la textura del pato con hibiscus nabos y reducción de vinagre algo pastosa, a pesar de su bel aspecto.
Postres de fine-dinning impersonales y olvidables.
Y como guinda una sommelier mal humorada que accede a tus peticiones dándose bruscamente la media vuelta y sin mediar palabra.
Y evidentemente los precios han subido…
L’ARPÈGE.
Maravillosos bajo relieves de Lalique
Uno de mis restaurantes favoritos en París. Llevo varios años recomendando su menú del medio día. Alain Passard siempre parecía estar al pie del cañón, presente y feliz en su restaurante, saliendo a la sala con su delantal.
Pues el día de nuestra visita, el señor Passard estaba en Mónaco sirviendo una comida. No quiero decir que esta ausencia tuviera consecuencia pero fue mi peor comida en Arpège.
Pensaba que Passard se salvaba de este tendencia entre los cocineros en abandonar su casa (me parece que Pascal Barbot es de los pocos que fichan cada día), pero veo que cualquiera puede caer en ella. El cliente se merece que el cocinero esté siempre en su casa para recibirle y atenderle. Es cuestión de respeto. Pero a veces el afán de nuevos ingresos ( no siempre imprescindibles) y de gesticulación mediática en eventos (conferencias, ponencias…) provocan estas deplorables ausencias.
Snacks
“Ceviche” de vieira con nabo, manzana , cilantro
Aliños poco marcados,
Espinacas salteadas (excelentes) pero acompañada de un puré de zanahoria evidentemente dulzón. limón confitado.
“Sushi” de remolacha blanca, kalamata
Col relleno, emulsión al parmesano
inusitados toques dulzones en buena parte del menú (en purés, en este caldo de cebolla y apionabo con raviolis de verduras etc…). En verano este caldo es de tomate y suele ser delicioso.
Cuscús vegetal
Cochinillo de Dordoña
y un pichón de Bretaña (eso sí asado entero) muy pasado de cocción y también de textura pastosa.
Hasta el hojaldre de la casa parecía desmerecer ese día.
En cambio , excelente el gratén de cebolla al parmesano , avellana concassée (un clásico de la casa)
y, como siempre, muy buenos petits-fours …y pan grandioso.
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Pero no me gustaría acabar esta crónica de miscelánea sin volver a mencionar un pequeño restaurante que visité casi de casualidad hace dos años. Se llama ES.
El cocinero Takayuki Honjo, discípulo de Barbot (Mugaritz, Noma, Quintessence) y uno de estos muchos cocineros japoneses que realizan cocina moderna en París, consiguió unos meses después de su apertura una estrella michelín. Dice en su web que le gusta “decir mucho con poco”.
La estrella no le hizo cambiar en absoluto ni el ambiente minimalista (todo blanco) de la sala, ni su cocina, cuyos platos mantiene en su menú degustación , ni su vajilla sencilla (hermosa pero también blanca). Ajeno a cualquiera agitación mediática (le mencionaron en su momento como pequeña revelación François Simón y Gilles Pudlowski), accede sin embargo a saludar al final del servicio y a salir tímidamente en alguna foto.
Para compensar esta reserva un poco arisca respeto a los clientes, tiene ahora en la sala a un ex de Gagnaire, Steve Benzaken, quien reúne tosas las cualidades de un maître cercano, profesional y afable. Encima produce su propio champagne, que es, por otra parte excelente.
La cocina de Taka va subiendo de intensidad a medida que avanza en el menú.
Me sigue pareciendo magnífico el foie con erizo y caldo de nabo
Mirad la cocción de este rémol . Lo sirve con risini.
y espectacular su pichón asado con una salsa/condimento de chocolate. Muy “Barbot”, tanto en su cocción inmejorable (piel uniformemente crujiente, carne tierna y justo “saignant”) que por la fuerza compleja y elegante del aliño.
Como extra degustamos un plato de una excepcional carne “hifa gyu”.
Y por si fuera poco los tres postres son de una gran delicadeza y deliciosos.
Sorbete de limón meyer y su gelé.
Menjar blanco de cítricos (como una ligerísima pannacotta), helado de pimienta de Himalaya (timut).
Emulsión de whisky japonés (uno de los mejores del mundo, dicen), helado haba tonka, almendras caramelizadas en una finísima capa de isomalt (creo).
Brutales los dos petits-fours! Tarta de limón y brownie con crema mantequilla.
Mi cuenta en tuiter @PhilippeRegol con todos los tuits sobre el festival Omnivore y restaurantes.
Buen viaje te has pegado Philippe!
Yo estuve hace 2 escasas semanas en Paris y probé L’astrance, Le Cinq, Yamtcha y Neige d’ete.
El primero me parecio lo mejor que probe en Paris de todos los viajes que hice, y me quedo loquisimo cuando vi la minuscula cocina donde trabajaba. Por alguna razon pense que el sitio tendria una gran cocina con 25 personas trabajando…merito total el de Pascal (y buena rentabllidad le tiene que sacar al restaurante tambien)
Yamtcha sin embargo, y a diferencia de a ti, me encanto.
Fue el primer restaurante de nivel al cual fui en Paris hace años cuando estaba en la otra calle pequeñita donde ahora esta la Boutique, y lo que mas me llamo la atencion sin duda es el hecho de que puedas maridar los platos con té, algo rarisimo y que a mi personalmente me llamo la atencion (al igual que los zumos en Noma por decir algo atipico y que no sea vino).
Y Neige d’ete es como Kei y este que nombras tu en tu articulo: chefs japoneses que interpretan la gastronomia francesa pero dandoles un toque suyo.
Le Cinq muy rico pero demasiado pomposo y snob en cuanto a servicio, aunque la comida fue fantastica.
Un saludo 👋🏻
Pd: me alegro que te gustara Aponiente, restaurante de mi tierra!
Aun estoy sorprendido con lo de Yam’Tcha. Me encantó la otra vez. Esta vez no tanto a parte los dos platos que menciono.
Barbot es un valor seguro. Ganas de volver a L’Astrance.
Kei? Me gustó, recuerdo, sin entusiasmarme.
Le Cinq. Nunca me viene a la idea ir a este tipo de restaurantes altivos. Algunos clásicos me atraen (Taillevent,Laserre, Le carré des Feuillants…)
Hola,
Una pena lo del Yam’Tcha, ¿no? Desde que leí tu post, y sobre el plato estrella de ese día, el bogavante XO, lo tenía en un lugar preferente en mi lista para comer en París.
Pero ya veo que he tardado demasiado en ir….. 🙁
Tengo un plato de pescado y tofu (si, tofu….) con salsa XO de un viaje a Bangkok grabado en mi memoria, imposible olvidarlo.
Volviendo a leer el post, como cambian las cosas! La cocinera te comentaba que no quería mudarse ni crecer, etc.
Gracias por tu trabajo!
Hola. Aquel bogavante se ha trasformado en una langosta con una vulgar salsa de marisco… Podría ser un plato metáfora del cambio a peor de esta señora. Una pena.
Muy cansino lo del pichón, el foie y la lluvia de mantequilla como si no hubiera un mañana. En Francia, pa’ más inri, hay muy buen aceite de oliva, pero parece les de miedo utilizarlo.
Merecen todo mi respeto por quienes han sido y lo que han hecho en la gastronomía, pero pordiosbendito que se saquen ya esa capa de caspa! Colagreco y Toutain son las (casi) únicas excpeciones al aburrimiento (y dolor de barriga) total. Ya no digo Catalunya, pero Dinamarca le da ya mil vueltas a Francia, donde respetan mucho más el producto y le sacan más provecho (y gracia).
Toutain sí!!
Yo no tengo nada q decir sobre la mantequilla.Y más en la parte norte de Francia.
Por fin!!!! leo a alguien que coincide conmigo respecto a L’arpege, Nuestra visita fue hace 2 años y veo que todavia siguen haciendo algunos platos.
Nunca entendí las alabanzas vertidas hacia este restaurante.
Aquí esta lo que escribi entonces: http://aq-restaurant.blogspot.com.es/2014/03/fin-de-semana-gastronomico-en-paris.html
Siempre he defendido la cocina de Passard pero esta vez no he podido.
Buenas noches Philippe,
hace casi 2 años te pedi consejo para que me recomendaras un restaurant en Paris y me aconsejaste l’Arpège, fui al mediodia y excepto unas patatas al vino (o algo así), de las que aun recuerdo el sabor excepcional, el resto me gustó pero no me entusiasmó. Ese dia estaba Passard, amable y cercano. Aprovecho pra darte las gracias por tus comentarios y así conocemos sitios que sino no conoceríamos (por ejemplo la Mundana en Barna, etc,)
Al leer este resumen parisino, veo una mención a la raya y me gustria hacerte una pregunta para ver si me pudes aclarar una duda. En un restaurante en Barcelona me sirvieron una Raya a la mantega negra de magnífico aspecto, hasta que al cortar el pescado salió un olor a amoniaco muy fuerte y desagradable. Devolví el plato y el propietario no lo cobró pero me miró como si fuera un maniático. El olor era muy fuerte, pero el otro día por la radio oí a Arzak diciendo que a veces hay pescados que pueden oler a amoniaco sin que quiera decir que esten malos. Me lo puedes aclarar. Hasta que oí a Arzak pense que seguro que esa raya estaba en mal estado, y lo sigo pensando, pero me quedo la duda.
Disculpa la extensión del comentario. Muchas gracias
Hola Esteve.Efectivamente,recomendar es algo muy dufícil.Y Passard falla a veces.Una pena.También Yamtcha que me gusgó tanto en mi otra visita.La irregularitad es permanente y total.Depende del día,del menú,de la temporada,de tu disposición personal ese día…
Y sí la raya desarrolla enseguida este olor a amoniaco…De qué rte se trataba?
El restaurante era Florentina del carrer Saragossa de Barcelona. No le he dado otra oportunidad…
No había oído hablar nunca de este sitio…
Sale en varias guias. Por ejemplo Guia Repsol 2016 Barcelona página 65, con la R de recomendadoy con el comentario siguiente: » cocina absolutamente reconocible, de raices tradicionales, de la mano de la buena cocinera que es Marga Muñoz»