Observación Gastronómica 2

¡ Hacia una nueva etapa !

 

Jordi Vilà con su jefe de cocina desde hace 5 años, Hannes Eberhard quien desgraciadamente no forma parte de los “segundos de cocina” famosos de la ciudad

 

Este jueves noche , no se trataba de hacer una cena más en ALKIMIA, ni de publicar luego por enésima vez otro  post sobre este restaurante que tanto he visitado. Era más bien como una despedida de este local de la calle Industria después de casi 13 años . Jordi Vilà empezó en el Abrevadero, un local vintage de un modesto hostal del barrio de Poble Sec. Allí se unieron a él segundos de cocina con mucho futuro. Primero Oriol Rovira y luego Albert Ventura quien buscaba hacer otro de sus stages. Le dije a Albert que se habían acabado los stages para él. Que le esperaba su primero trabajo asalariado en esta casa.

En mi primera visita a ese Abrevadero, ya pude observar las buenas maneras que Jordí tenía entonces. Venía de Jean-Luc Figueras y de Neichel, entre otras casas de obligado paso en aquella época para un joven cocinero. “Te apetece jugar a la alta cocina?” le espeté al final de la cena. No tardé ni una hora en avisar a Rafael García Santos, quien me reclamaba siempre informaciones sobre las novedades de Barcelona.  Lo que se cocía en el Abrevadero dejaba presagiar algo bueno.

Después fue el salto hacia ese local alejado del cuadrilátero de oro del Eixample, y el éxito de la estrella michelín (qué menos…).

Este 15 de agosto, Jordi dará otro paso en su vida. Seguramente el definitivo para alcanzar mejor reconocimiento , aunque el de buena parte de la profesión, ya lo tiene.

Cierra una etapa para ir a ocupar el sótano de la histórica Fábrica Moritz de la ronda Sant Antoni, donde se ubicará la tan esperada BRASSERIE (apertura probable a principio de octubre) y unos tres meses después la nueva ALKIMIA en el primer piso del edificio, donde los antiguos apartamentos de la familia Moritz.

Ésta es la hoja de ruta prevista. “La Moritz”  como se le llama se convertirá en un centro gastronómico de primer orden entre la bulliciosa Cervecería de la planta baja, ya en funcionamiento desde hace unos años, de cocina informal, la futura BRASSERIE ,  lo que definiría como una alta cocina de bistrot y un espacio gastro a su vez separado en dos estancias y propuestas. Ya iremos informando.

De momento , hicimos una mesa entre amigos de la profesión, recordando platos de esta última temporada (estuve hace sólo unos meses) pero con alguna novedad como la sublime la coca de calabacín y buey de mar que se merecería entrar en una lista de platos del año (participé a la de Vino+Gastronomía durante varios años, pero ahora que ha desaparecido, me resisto a hacer mi propia lista. Igual algún día caiga en esta tentadora pero fatua petulancia).

La última cena en Alkimia/Industria.

Granizado de vermut , limón confitado, aceite de oliva.

Ventresca de atún con pan de oliva negra y anchoa

Pimiento rojo “muy escalibado” con yema curada, jugo de albahaca, almendra, pasta de sésamo negro. Tal vez uno esperaría una yema más fluida, para quitar pastosidad al conjunto.

Tomate impregnado en Jerez, anchoa, queso fresco (recuit casero), granizado de pepino con mostaza. Muy refrescante . Complejidad de matices.

Tartar de cigala, gambas y dorada con mahonesa de cebollino y caviar.

Disfrutar del producto a cucharada limpia. Enormemente goloso. Un lujo de plato.

Judías verdes con brandada de bacalao y su tripita, pickles de coliflor y raifort fresco rallado . Fue plato del año hace un par de temporadas justamente en Vino+Gastronomía. Gran combinación.

Se hace un pequeño reset palatal con un delicioso y aromático consomé de buey de mar con matices de jengibre y marialuisa. Seguimos con el nervio picante en muchas de sus formas (mostaza, raifort, jengibre) .

Hasta se encuentra esta nota estimulante en la sabrosísima coca de aceite con brunoise de calabacín y buey de mar (después de la esencia, la carne del buey de mar). Flores de calabacín a la meunière (matiz ácido) y cangrejo real. Trinchado en la sala. ¡¡ Brutal!!

Muy interesante la berenjena en un caldo ligeramente ácido de rabo de vaca y mora. Nada dulzón.Pistachos concassés y cilantro.

Degusto por segunda vez  la “sopa de cebolla” , es decir sólo su pan empapado acompañado con un queso cremoso italiano(Salva Cremasco), “rebozado” en trufa de verano. Con melanosporum está para llorar…Aun mejor cuando se encuentra algún tropezón de chicharrón frito. Esta vez sólo me encontré uno…

Cochinillo en rilletes o cómo hacer un cochinillo de verano. Quenelle “rebozada” en brunoise de verduras encurtidas y semillas de mostaza.Hierbas..

Hace un año ya probé este pichón asado en crapaudine. La piel perfectamente crujiente, el interior entre rosado y saignant. Carne fundente pero sin la molicie uniforma que da una baja temperatura. Untuosa y sabrosa salsa de salazón (colatura de anchoa?) .Ciruela verde. Ni en L’Astrance, se sirve uno mejor. Se lo aseguro.

Como primer postre refrescante, se vuelve a recurrir al granizado de los primeros platos. Es lógico ya que se trata de liberar las papilas para “atacar” el último postre (o los últimos) siempre más propensos a sabores más cálidos y texturas más grasas. Al menos debería ser el orden lógico, aunque sé que muchos cocineros lo hacen al revés. ¿Vosotros empezaríais  un menú con una liebre a la Royale?

Granizado de Guewürzstraminer , pepino, lichis y sorbete ligeramente picante de galanga. Lo repito : en la línea de coherencia conceptual y gustativa del resto del menú.

Más deslavazado aparecía el fondant de chocolate (escondido bajo la teja) con un “distante” y poco marcado helado de té verde.

Sabiendo tal vez que no soy un forofo de los petits, Rafa Delgado nos había preparado un perfecto brioche para el momento del café. Sólo me sobraban los cristales de azúcar de encima. Una textura crocante que debe tener su gracia (ya que se suele hacer) pero que se cobra su pequeño “peaje” en aumento glicémico.

Excelentes vinos recomendados por la sommelier Marta Sánchez. Ligero el primer tinto del Jura. Más complejo el italiano. Hacer toda una comida con dos tintos me está resultando de lo más agradable últimamente…

ALKIMIA: Alta cocina personal de producto y sabores , alejada del fine dinning al uso , es decir de cualquier concesión al virtuosismo técnico o estético.

Esperando con impaciencia la nueva etapa. Tenéis hasta el 15 de agosto.