Marbella es una ciudad con suerte al nivel gastronómico. Al tener esta población estival añadida, de alto nivel adquisitivo, atrae desde hace décadas a una gastronomía relevante y, consecuentemente, a la mirada interesada de algunos críticos madrileños. Los de Barcelona sólo se han acercado en contadas ocasiones, para visitar, esto sí, al más insigne representante de esta alta gastronomía de la región, el marbellí DANI GARCÍA. Este año este cocinero triunfa otra vez en la ciudad después de su reciente cambio, del Meliá Don Pepe al hotel Puente Romano, tanto con su “gastro” Dani García Restaurante como con su bistró chic Bibo cuya carta abarca varios estilos de cocina informal (steak house, cevichería, asador, pizzería, sopas frías y frituras andaluzas etc…). Según Dani , esta vasta diversificación es la clave del éxito y los hechos están para demostrarlo. Si al mediodía aún es fácil encontrar mesa, por la noche la cosa es ya casi imposible, al menos en este mes de agosto.
Ensaladilla cremosa, algo sosa. Gambas en salsa ponzu (pedí una cuchara para disfrutar de la marinada). Muy buen tiradito de lubina. Curioso carabinero al oporto con picadillo de salchichón. Buena pizza marinera e imponente parpatana a la brasa.. Fruta preparada, impregnada y macerada, presentada como si fuera una bandejas de ostras.Té moruno.Demasiado Campari en las fresas.
Aconsejable hacer varias visitas para probar la carta en toda su diversidad.
Ver los post del “gastro” de Bibo, escritos en abril pasado.
Bibo Brasserie Andaluza & Tapas
Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenhole s/n
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Para los amantes de la buena cocina japo, particularmente de los nigiri, se puede recomendar perfectamente la muy agradable terraza del céntrico TA-KUMI. En este caso también, se aconseja el almuerzo. Hay que dejarse llevar por el dueño-cocinero Álvaro Arbeloa y volcarse en un festival de nigiri con algún sashimi de lubina y de dorada para arrancar, y unas estupendas gyozas para terminar la parte salada. Recomendable la tarta al té verde de la casa y los moshi de com.import.
Brutal el nigiri de ventresca. Aunque hay reconocer que todos son deliciosos, incluso el de pez mantequilla que lleva un ligero toque del maldito ( y casi siempre petrolífero) aceite de trufa. Se agradece el ligero soasado de algunos de los nigiri. No sé si se trata de algo ortodoxo, pero indudablemente aporta sabor y valor gastronómico al bocado, que es lo que nos importa.
Cuenta para 4 personas con algunas invitaciones.
TA-KUMI
c/Gregorio Marañón nº 4
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Una de las sorpresas agradables de esta estancia en Marbella , ha sido la visita al Restaurante 1870 (antiguo Relicario).
Han cogido este curioso local el argentino Cachy Siconolfi y el cocinero vasco afincado en Marbella, Aitor Perurena,(en la foto) quien se formó en el Alabardero, Goizeko Kabi y el mítico Chapon Fin de Burdeos con Francis Garcia. Se trata por consiguiente de una cocina de aires vintage pero bien elaborada, con buen producto y muy sabrosa. A pesar de la enorme concurrencia de este martes noche, Aitor nos hizo un pequeño menú-degustación en el que todo estaba rico.
Ravioli de centolla muy goloso, sapito en su punto de cocción y de sazonamiento,sepietas buenas pero desgraciadamente sin sus sabrosos interiores, canelones de rabo perfectos a pesar del puré de manzana que, como algunos lo sabéis nunca me convence. Un buen puré de patata hubiera sido mucho mejor.
Muy buena la pastelería , elaborada por la mujer de Cachy, Rosa Cranenborg. Muy notable la tarta fina de manzana.
Una pena que no hayamos probado la Pavlova. Un clásico de la pastelería vintage que, como el melocotón Melba, vuelve en el primer plano después de años de ostracismo perpetrado por una “vanguardia” mal entendida. Asistimos, como he tenido la ocasión de escribir alguna que otra vez, a un auténtico momento revival, también en la cocina salada, esta vez pilotado por los “ modernos” que han sabido recuperar y remasterizar algunos hits culinarios del pasado: bearnesas, Périgueux, patatas suflés, meunières etc etc. Y creo que este fenómeno no hace nada más que empezar. El cocinero moderno ( o ¿posmoderno?) mira sin complejos el mundo en toda su extensión y también hacia atrás. De esta manera el ceviche se codea con la salsa Foyot… |
Restaurante 1870
Calle La Concha nº 11
En verano, abierto sólo por las noches.
San Pedro de Alcántara (a 5 mn de Puerto Banús)
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Otra dirección nueva en Marbella es la de Luis Fernández, el antiguo cocinero de la histórica Meridiana .
Acaba justo de abrir su OLIVALIMÓN, un bonito, acogedor y céntrico restaurante. El veterano cocinero cuenta en esta entrevista que se marchó a Chile para tres meses y allí se quedó 21 años. Ha vuelto para hacer aquella cocina de los años 80, influenciada por la Nueva Cocina Vasca pero él también, y con más motivo que ninguno, enseña en su carta algunos platos andinos,
como el inevitable ceviche. El que comí el otro día me gustó mucho.
Pero no puedo decir lo mismo de las croquetas de bacalao (son ningún sabor). El calamar tenía un ligero regusto amargante de plancha y el carré de cordero carecía de matices, sin un jugo, con sus patatas panaderas un poco chamuscadas. Hasta la crème brûlée de vainilla se podría mejorar al nivel de la textura.(Pedí una bola de sorbete de mango para acompañar la crema de chocolate.
Aplaudimos el emotivo “come back” de alguien que ha representado mucho en la gastronomía marbellí ( por lo que se cuenta, ya que no tuve la ocasión de probar su cocina entonces) pero se agradecería algo más de mimo en los platos. Al menos en los que elegí. El problema de las croquetas, por lo que se me dijo, estarían en vía de solución…Son fallos que se pueden achacar, seguramente, al rodaje…
OLIVALIMÓN
Calle La Fontanilla nº 6
Todo el viaje a Marbella se encuentra en Tuiter: @PhilippeRegol