Observación Gastronómica 2

TABERNAS (III)

Seguimos hablando de “tabernas” pero esta vez pasa algo curioso. Frente a la “tabernización” de la gastronomía barcelonesa, La Taberna del Clínic , que los hermanos Simoes (Antonio y Manuel) fundaron en el 2006, justamente con este nombre “taberna” que no estaba entonces tan de moda como ahora, acaban de emprender un camino inverso.

Con la ampliación de la cocina, el acondicionamiento de una nueva ala izquierda  con sus elegantes privados y confortables sillas y la reforma completa de los baños, la llamada Taverna del Clínic ya tiene poco de “tabernícola”. Es cierto que conserva su barra, eso sí, con muy confortables taburetes con respaldo. También hay que decir que los precios no han subido con este cambio de look de la casa: la carta mantiene sus platos de siempre de cocina popular moderna a precios muy razonables, pero ahora se ha querido ampliar la oferta con un par de menús-degustación que pretenden dar un paso adelante al nivel gastronómico. Me explica Antonio Simoes las dificultades a las cuales se tenía que enfrentar por culpa de las instalaciones anteriores. Ahora, con la espaciosa cocina, se encuentra con un Ferrari entre las manos y con muchas ganas de soltarse y de progresar.

De ahí esta apuesta valiente, arriesgada, casi diría a contracorriente, de estos dos menús de 70 € y 110€ (con posibilidades de maridajes), en un momento en el que los grandes cocineros de este país ofrecen cada vez más propuestas low cost e informalidad gastronómica.

Probé el menú más corto, al que se añadió algún aperitivo más, y el plato de patatas bravas “arolianas”.

Sin más preámbulos, se empezó con un tartar de ostra normanda, apenas escaldada, con caldo dashi, nori, ajo negro y huevas de tobiko. Mucho umami. Tal vez le faltaba un matiz acidulado.

Ensalada de judías verdes y navajas, con caviar iraní. La vaina bien crocante, pero tal vez faltaba un poco de vivacidad al aliño. El caviar no conseguía por sí sólo aportar sabor.

Mucho más conseguido el tartar de bogavante con brunoise de champiñones y sorbete de albahaca y cítricos. Muy buen equilibrio de sabores.

Buena también   la ventresca de atún de Balfegó, con salsa de miso, jalapeño (poco picante), Kalamata y alcaparra crujiente. Se trataría de reequilibrar el plato: reducir el la cantidad de miso, por ejemplo.

Dot (tipo de mero) con boletus al balsámico (demasiado dulzones) y hojas de mostaza.

Delicioso salteado de pulpitos, papada confitada y perrechicos. Uno de los mejores platos del menú. Muy en la línea de la cocina de Santi Santamaría, un cocinero que marcó mucho la formación de Antonio aunque su estancia en Can Fabes no durara más de un año, en la época de Javier Torres como jefe de cocina.

Bien ejecutado  también el cabrito relleno de mollejas acompañado con los últimos guisantes del Maresme y patatas risoladas.

Sorbete de limón con lima kafir, streusel y menta.

Bizcocho ( tenía más una textura de galleta) de almendra, crema de limón, cerezas bio y helado de pistacho. Este detalles de las cerezas bio me hace recordar que , al menos hasta hace poco, Xavier Pellicer colaboraba con esta casa.

Espectacular barra de quesos

Manuel ha sido nombrado Caballero de la Champagne y Embajador de esta marca.

TAVERNA DEL CLÍNIC

C/ Rosselló nº 155

93 410 42 21

Cerrado los domingos.

TUITER: @PhilippeRegol