Observación Gastronómica 2

Hacía cinco años que no visitaba L’Aubergade , el 2 estrellas de Michel Trama en Puymirol, cerca de Agen. Ver Post. Este cocinero es un grande de la post Nouvelle Cuisine, creador de técnicas tan universales como las cristalinas de fruta (hace años que las hace también con verduras), la de la lágrima de chocolate con griottines o

también su famoso puro Habana Doble Corona Trama de chocolate. Efectivamente, siendo gran conocedor del mundo de los habanos, fue el primero en hacer, hace más de 20 años, un postre que representaba un puro y meter aroma de tabaco en su interior. Creó también su hamburguer de boletus y foie-gras, una utilización, en formato canalla, de unos productos de Alta Cocina. Otro invento, hoy requetecopiado sin que la gente conozca su origen, han sido sus falsos “risottos”, hechos a partir de finas brunoises de verduras, posteriormente mantecados como los arroces. ¿ Dónde están los “notarios” de la alta cocina para dar fe de todas estas aportaciones culinarias, hoy caídas en el fondo común?

A este señor, sólo Pau Albornà (Gsr) tuvo la inquietud , creo saber después de mi post de entonces, de invitarle hace unos años al evento de Sevilla “Andalucía Sabor , en el que pudo explicar toda su nueva visión de la gastronomía: la proximidad, sus huertos, sus cristalinas de verduras etc. Fue un gran momento.

A sus más de 60 años, este señor lleva una vida apacible en su antigua casona de los Condes de Toulouse, alejado, desde hace casi tres décadas, del bullicio parisino y de sus hogueras de vanidades. Encerrado en este maravilloso decorado, actualizado en su momento por el interiorista Jacques Garcia, algo ignorado por la clientela de la comarca, más preocupada por las cantidades que por los refinamientos gastronómicos, Michel Trama da un poco la impresión que ha bajado los brazos ante la creatividad y que no pretende otra cosa que vivir de sus rentas culinarias. El mejor plato de este último menú, ya lo había degustado hace 5 años (lasaña de gambas con coco, jengibre, lima y cúrcuma)

y sus “grandes éxitos reposteriles” estaban reunidos (casi iba a decir “hacinados”) en una especie de  “plato combinado”, en el que el sorbete de manzana verde carecía de buena textura, las cristalinas de granith smith estaban casi crujientes y en el “purito” (versión reducida del magnífico postre de antaño) ni se apreciaba el sabor a tabaco. Hasta la lámina de chocolate de la “lágrima”, eso sí perfectamente templada, me pareció demasiado gruesa. Correcta panna cotta con frutos rojos

Durante el menú, hubo buenos momentos sin duda, como esos “tallarines” crocantes de nabo a la carbonara o ese fantástico pichón deshuesado con salsa de naranja especiada.

Pero la carrillera de mi acompañante , siendo comestible, no estaba a la altura de lo que se espera de un Michel Trama. La michelín le retiró hace unos años la tercera estrella. Justo toque de atención que esta guía debería poner en práctica más a menudo, por cierto. Allí pero también aquí.La 3ª estrella no tendría que ser para toda la vida. La guía demostrará tanto o más su autoridad moral, quitando estrellas que otorgándolas. 

El MENÚ GOURMAND ( que léxico más pobre a la hora de poner un nombre a los menús-degustación…)

Después de unas olvidables fruslerías aperitivas , (de hecho casi las he olvidado), maki de zanahorias, cromesqui de tomate y (¿coliflor, curry?), llegó un plato que me gustó bastante:

Carpaccio de nabos, muy bien aliñados/impregnados, con una impecable de terrina de foie. Teja de frutos secos (creo).

Tubos crujientes de patata con caviar oscietra y un aceite ligeramente aromatizado al cebollino. Muy sencillo pero muy bueno.

“Tallarines” crocantes casi crudos de nabo con una untuosa salsa de panceta ahumada y un huevo de codorniz mitad pochado mitad curado. Ahí , y por un motivo de proporciones, hacía falta un huevo de gallina.

El mejor plato del menú, como lo fue ya hace 5 años: lasaña de tinta con colitas de gambas (buena cocción), brunoise de verduras y quinoa, en salsa de lima, cúrcuma, jengibre y coco. Excelente.

Falso risotto de espárrago blanco, espárragos verde y UNA cristalina del mismo. También unas setas, que se anunciaron como colmenillas, pero que no eran. Me recordaban perrechicos.

Buen plato, pero era ya el tercero que llevaba una salsa untuosa. No digo que fuera nata y mantequilla en todos los casos (al menos en uno era leche de coco) pero empezaba a cansar.

Delicioso pichón, bien lacado en una salsa de naranja especiada, nada empalagosa. Zanahorias glaseadas.

Postres. Ver más arriba.

Mignardises, de las cuales se salvaba el cannelé.

Servicio joven, agradable, cercano. Lo que se agradece siempre en un dos o tres estrellas francés. Cinco camareros para los once clientes que cenaban este martes pasado.

Esta vez el cocinero no salió a la sala. Ver sus fotos en el post de hace 5 años.

368 € para 2 personas. Con tres copas de vino, aguas y cafés.

L’AUBERGADE

52 rue Royale

Puymirol (Francia)

Ver la web www.aubergade.com

TUITER: @PhilippeRegol