Observación Gastronómica 2

 

He escrito varios post sobre la cocina de David Muñoz y no pienso repetirme. Hoy he decidido publicar enteramente el texto que se entrega al cliente al comenzar una cena en DiverXO. No siempre el cocinero es el mejor situado para definir su propia cocina. En este caso, esta autodefinición me ha parecido bastante acertada, alejada de las frases de autobombo al uso, a veces cursis e rimbombantes y de hondo calado pseudo filosófico, bastante habituales en las páginas web de los restaurantes. En este texto se evita también los discursos “falso modestos” en los que el cocinero se suele presentar con un humilde servidor de la materia prima. Se observa que David tiene una cierta lucidez sobre su propio trabajo, y esto se agradece.

A parte de saber cocinar bien, es decir cocinar “bueno”, lo más difícil en el mundo de la gastronomía es tener sello propio. Crear un mundo personal, elaborar un proyecto culinario en el que creer y defenderlo hasta el final. Esto es lo que tiene David Muñoz: una voluntad férrea de plasmar ante del cliente un mundo propio. David tiene otras cualidades que fascinan, que se suman a este cocina de los sabores y de las montañas rusas palatales, es la dimensión ética de su trabajo. Su sentido enfermizo de la responsabilidad. Estar cada día al pie del cañón en su restaurante le convierte en una rara avis en este mundo de cocineros estrellas, virtuales e ubicuos. David está siempre donde se le espera, delante de los fogones de su restaurante de la calle Pensamiento.

Y los domingos o lunes, hay muchas probabilidades de que se le encuentre en su StreetXO de la última planta de El Corte Inglés de Callao.

Todo esto es lo que hace que se trate del restaurante con más lista de espera de España (tal vez con el Celler de Can Roca) y el que despierta más expectativas entre el público gourmet internacional que visita Madrid. Pero como prometí, qué hable el cocinero:

“ Experiencia Diverxo”

“Montaña Rusa”

Mariposas en el estómago”

“Cerdos que vuelan”

“Platos lienzo”

“Mundo Diverxo, Mundo mágico. Nuestro mundo de imaginación y fantasía.

Cocina que viaja, vanguardia que se inspira de forma global pero sin referentes, elaboración de carácter viajero, pero de resultados únicos, sin hilos conductores, ni punto de partida evidente… Nuestro mundo.

Sensaciones intensas, rotundas, dulces, ácidas, amargas, especiadas, agrias, picantes y ahumadas constantes, en uno o varios bocados dentro de un mismo lienzo. Sensaciones similares con diferentes productos, diferentes usos y diferentes contextos, una misma sensación dimensiona una infinidad de escenarios posibles y nuevos.

Nuevo uso de la proteína animal. Proteínas animales que no son lo que parecen, que actúan como elemento segundario o como condimento, que se unen en un mismo lienzo sin aparente orden pero de forma armónica e irreverente.

Cocina total, cocina directa sin elementos circundantes ni distracciones. Un único soporte, el plato lienzo como piedra angular de una experiencia 360º, experiencia intensa 100%. Una montaña rusa en bajada sin frenos ni final!!! Cuál es el límite?

Lienzos que evolucionan sobre si mismos a lo largo, ancho y alto, elaboraciones cambiantes y progresivas, interacción total!… Nuestro espectáculo, nuestro mundo.

Por cierto, en Diverxo ya no hay postres, hay cerdos que vuelan… Ready to go?

Dabiz Muñoz.”

En esta última visita he observado que David rompía el concepto de plato al uso. Y no me refiero al continente, al recipiente (basado en lienzos de polvo de vidrio) sino en el contenido y la manera de servirlo. El plato se va acabando de hacer a medida que el cliente lo consuma. No se puede dar por acabado cuando llegan estas enormes bandejas a la mesa. Siempre me ha gustado una vajilla más funcional y ergonómica en la mesa. No sé si es necesario que cada preparación llegue con este tipo de emplatado, arrinconadas en una esquina de esta vasta superficie inmaculada (algunas negras). Es la elección de David y la respeto. Al menos todo es coherente. Hasta la cuchara sustituida por una pequeña lengua de plástico que permite recoger hasta la última gota de las salsas, jugos o emulsiones.

En cuanto a los cerditos “voladores” como centros de mesa, es el toque surrealista del cocinero. Este puntito de locura fantasiosa que cualquiera podría tener en algún momento pero que pocos serían capaces de llevar hasta el final.

Pero dejemos de hablar del packaging, del envoltorio, del decorado y hagámonos la “madre de todas las preguntas”, al menos para mí… Qué tal la cocina? Qué tal la comida? Es buena?

Evidentemente sí! Deliciosa, estimulante y sorprendente!

Si la Michelín quiere sorprender de verdad, con DiverXO tiene la oportunidad de hacerlo…Único!

El emplatado se termina fuera de la cocina, en lo que era el vestíbulo del restaurante

Edamame con espuma de chile.

Coco verde. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y

pochas. Ensalada acidulce de centollo y karashi sumisho.

Nigiri-dumpling al vapor de bacalao y huevo frito.  Arroz frito tres delicias. Jamón ibérico y bacon del mar.Plato estética puntillista. Rebañé la salsa pero en el mismo plato “sucio” se sirvió el arroz. Construcciones culinarias difícil de acotar,  que evolucionan ante la mirada del comensal.

Carrillera glaseada al jengibre con trufa ,  puré de aceite de oliva y pimienta sansho. .

Patata canaria y tuétano

 

 

Sobao al vapor de rabo de toro, chop suey de ostras y verduras asadas. Mozzarella de búfala (en espuma se pierde la textura tan agradable de la mozzarela).

Cococha de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish

Kimchee de fresas, yogurt y café con sashimi de  chipirones de anzuelo a la llama
directa del wok. Hoja de col deshidratada.

 

Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar (angulas).
Sándwich crujiente de perdiz y angulas. La angula como simple textura.

 

Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, piel de leche, espardeña . Pâté de hígado de salmonete.

El producto noble (la espardeña) de guarnición del espárrago.

 

Cerdo negro vietnamita. Ensalada agridulce de cerdo,mangostán y camarones.

Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de beicon crujiente. Ajo negro. Rebozado a partir de una yema de huevo macerada.

 

 

Servicio al gueridón.

Chuletón de buey asado al momento (después de una larga baja temperatura), enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate. Patata suflé.

Black Cod con salsa civet de jabalí.

Ensalada de piña y anisados

Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y frambuesas con jengibre. Casi un pan tumaca dulce

Chocolate con leche, terry laspsang soungchong, wasabi, yuzu y pimienta sansho. Hacía tiempo que no comía un postre tan interesante.

La sobremesa con Pascal Barbot.