Observación Gastronómica 2

Una cena diferente, una persona singular

El jueves pasado el enocronista de la revista Cuina, Angel García Petit,  organizó una cena en el restaurante chino barcelonés OUT OF CHINA. Ya sabía que éste era un restaurante diferente por alguna conversación que había tenido al respecto con Toni Massanés. Y en efecto lo es, como también lo podría ser el Shanghai de Josep María Kao, que fue pionero en la ciudad. Romper la imagen tópica de la restauración china en España es ardua tarea. “Barata, con producto de origen dudoso y recetario “traducido” al gusto internacional. Restaurantes siempre abiertos, a los que se acude sin reserva”. En fin una serie de clichés que colman de satisfacción a los “paladares menos exigentes”.

Pero a la joven Chenqui Wang, que habla, dicho sea de paso, un catalán casi perfecto, no le interesaba, hace justo 10 años, abrir otro restaurante chino al uso. De mente inquieta (es licenciada en empresariales y a punto de graduarse en Derecho), pretendía hacer descubrir a los barceloneses platos con más autenticidad, de la zona de Shanghai. Actualmente la crisis no le permite desarrollar todos sus conocimientos culinarios. El negocio tiene que funcionar y los precios son muy moderados. Pero sus ganas de aprender no remiten. Después de un curso de pastelería en la Escuela Bell-Art (le recomendé también Espaisucre), piensa dar un vuelco al tema de los postres. Es la asignatura pendiente de la cocina oriental aunque recuerdo algún plato como el helado frito del Shanghai, cuya versión refinada encontré hace poco en el Arola, que merece toda nuestra atención. Acaba de comprar la heladera de Sosa y tiene la intención (recetas de Angelo Corvitto mediante) de hacer sus propios helados. Muy conseguido de momento su sorbete de sandía (sabor difícil de marcar) que realza con un poco de zumo de limón. Y este verano, seguirá un curso de cocina cantonesa en Honk Kong. Es la mejor de todas las cocinas chinas, según ella. Cita también las de Sichuan y Hunan (para los amantes perversos del picante), la de Shanghai y la de Pequín.

Le animé a que introdujera un menú Gourmet en su carta y que no temiese cobrar un poco más por la calidad del producto. Le sugerí que utilizara pollo de corral, huevos de gallinas camperas… Me sorprende interrumpiéndome: “¡y cerdo ibérico, conozco a Manolo Maldonado!”.

Creo que este sería el camino. Cambiar la imagen de la cocina china en cuanto al producto. Únicamente con esta condición, esta gran cocina (o estas cocinas, ya que China es un continente) podrán recibir el reconocimiento gastronómico que se merecen.

El menú que nos sirvió Chenqui no está en la carta de su restaurante. Este tipo de degustaciones sólo se realizan por encargo. Pero la carta promete. A última hora, chafardeando en la cocina, me fijo en los patos colgando, a la espera del lacado de la mañana siguiente. Ya tengo ganas de volver para hacerle otra visita. Es jueves a la noche y el restaurante tiene unos 40 clientes sin contar nuestro grupito. Buena señal.

No entraré en el detalle de los platos. Algunos riquísimos. Los méritos son repartidos. Chenqui marca la línea general de la cocina y se encarga de los postres. La madre confecciona los dim sun y los moshi. Sí. ¡Los moshi! ¡Y qué moshi! El moshi (mini pelotilla) también se usa en algunas recetas chinas saladas. Y su cuatro cocineros que sudan la gota gorda en la cocina también son gran parte del éxito. Se resisten a posar para la foto…

 

 

Se empezó con un plato de medusa (textura cartilaginosa) con setas y con unas mollejas de pollo donde aprecio el toque anisado de una mezcla de especias. Ambos platos refrescados por cilantro fresco.

Me quise preguntar por esta aversión que tiene cierta gente hacia esta hierba. Lleva coriandrol, un componente esencial que entra también en la composición de algunos jabones. De allí el rechazo “instintivo” ( y defensivo) hacia este aroma. En cambio, los que hemos superado poco a poco este rechazo, nos convertimos en consumidores entusiastas de esta hierba, con la “fe de los conversos”.

Imagino que las propiedades antibacterianas del cilantro tienen mucho que ver con su uso en los ceviches. Usado en combinación con el zumo de limón, que tiene la misma propiedad, ayuda a la ingesta, sanitariamente correcta, del  pescado crudo. Sólo me hago esta pregunta : ¿Por qué esta hierba de origen europeo y muy utilizada antes del siglo XVII en nuestras cocinas, despareció de los recetarios justamente en un momento en el que entraban otras como la menta, el perejil, etc…? Algo parecido ocurrió con el jengibre. Son sabores que estamos reintroduciendo gracias a nuestro reciente conocimiento de la despensa global, cuando han sido, siglo atrás,  sabores “nuestros”. Cierre de la digresión.

Dim sun de arroz glutinoso y cerdo, cocido al vapor en hoja de pandan (creo).

 

Pato “borracho”. Ignoro el procedimiento del plato. La pechuga estaba tierna, nada seca a pesar de las apariencia. Pero de un sabor un poco suave.

Buñuelo de gamba envuelto en tocino y pasta kataifi. Chenqui me dice que prefiere esta pasta turca, más fina y crujiente, a los fideos chinos habituales que son más bastos. Este cambio me parece un acierto gastronómico y epistemológico. La cocina sólo avanza con la traición a la tradición. En todo caso la mejor manera de servir la tradición es zarandeándola. Poner soja y manzanilla en una salsa de caza (Manolo de la Osa), saké a un fricandó (Adel del Topik), etc…

Lubina frita con una salsa dulce con piñones. Ya sabéis mi aversión por el exceso de dulce en la cocina salada. Aquí funciona perfectamente. Una delicia.

Espectacular el bogavante en una sopa agri-picante. La cocción del crustáceo no estaba nada pasada. Brunoise de verduritas totalmente crocantes, buen fondo de ave como base (se hace cada día), acidez aportada por el vinagre de arroz y el picante sostenible de la guindilla. Hierbas aromáticas. Cuando este plato llegó a la mesa, parecía un simple arroz caldoso de bogavante. Para el conjunto de la mesa, el mejor plato. Brutal.

También nos gustó el cangrejo (una especie de buey de mar) de origen dudoso (se nos dijo que podía provenir de Grecia…). ¡Qué importa! Je je. Salsa muy rica de soja y jengibre ligada con ”tortilla”…De estos dos platos, repetí dos veces.

Ante este tipo de cocina tan ajeno a nuestro paradigma culinario occidental, no sabemos muy bien como reaccionar. Las objeciones que podríamos tener a veces en cuanto al producto (como en este caso) se esfuman ante la seductora evidencia del “sabor”.

Paradójicamente,  la excelencia del producto a veces puede provocar que el cocinero moderno se inhiba y peque de timidez a la hora de cocinarlo y condimentarlo. En cambio esta cocina no duda en atreverse con estos contrastes de sabores que tanto nos gustan. En cuanto a las cocciones, esta cocina oriental  muchas veces  nos podría dar lecciones a nosotros ( ¡con nuestras “bajas temperaturas” incluidas!)…

 

Más flojos los platos de oreja de cerdo con verduritas (aromas de 4 especias). Salsa más deslavazada. Soso el plato de bambús salteados.

Muy conseguido el sorbete de sandía.

Muy insípida en cambio la sopa de cerezas con mini moshis.

Brutal el moshi de cereza. Correcto el de chocolate.

Uno de los vinos que acompaño la cena, traído por los mismos comensales . Un rosado singular a partir de Syrah, cariñena y garnacha.  http://www.cocaifito.com/

También con Cavas Berdié.

OUT OF CHINA

c/ Muntaner nº 100

93 451 55 55

Solo cierra los domingo noches (menos víspera de festivo).