29 comentarios el “Guia Km 0 Slow Food de Catalunya.

  1. El qué se lleva en la alta gastronomía, qué mensaje hay que dar, ha cambiado rápidamente en un periodo. Cambio que ha pillado a buena parte de la cúpula gastronómica hispana con el pie cambiado, dicho sea de paso.

    Cuestionar cuánto hay de reflexión/cambio de opinión y cuánto de oportunismo en algunos de los miembros del G9 es una pregunta pertinente.

    La declaración de Lima, bastante descafeinada, comparte no pocos de los argumentos presentados por Santamaría en La Cocina Al Desnudo. Y también sus errores de enfoque.

    Me parece estupendo el compromiso social de los chefs de los grandes restaurantes. Que cuiden las formas, no vayan a ser las mismas que las de las señoras aristócratas que van al Rastrillo.

    Si se opta por el camino de SlowFood o km0 como una forma de conseguir mejores productos, recrear una cocina del territorio o simplemente por una elección personal o de negocios de su cocinero o propietarios, me parece estupendo. Luego ya veremos si el resultado convence o no.

    Ahora, mezclar argumentos de economía o cadena alimenticia sostenibles en el asunto es muy pero que muy cuestionable. Empezando por que no conozco ningún restaurante que, mirando los kilómetros de los productos que usa, mire también los de sus clientes. Por no entrar en temas más complejos sobre el efecto de las políticas de subvenciones agrarias en países desarrollados (el Estado también se preocupa de la proximidad) en países en vías de serlo.

    Rayner ha escrito un artículo que no está mal, sobre este asunto del G9 en el Guardian. Echadle un vistazo.

    PD: uno de los puntos en los que no ha habido acuerdo es la adopción de una postura firme contra los transgénicos. Barber la quiso incluir, pero…

  2. ¡ quiero más comentarios como éste!! je je.
    Gracias Pedro por tus informaciones. Muy bien observado lo del “pie cambiado”. Este cambio ha sido bastante repentino. Hace apenas tres años hablaba del peligro de egolatría en algunos. Ahora uno de los preceptos del la carta de Lima es la humildad! No me lo acabo de creer… Para mi los 3 cocineros más importantes de este grupo sería Bras, Adrià y Redzepi. El resto están no se sabe por qué, algunos (muy simpáticos) medrando de congresos en congresos…No diré nombres.

  3. Me parto cuando leo a según qué cocinero hablar de Km0. Habrá también algún dia que preguntarse si se puede ser el revolucionario y el contrarevolucionario simultáneamente.

    Me parece muy acertada la mención de Pedro a Santamaria.

    Y lo del Slow Food como organización lo pongo a parte porque de eso habria mucho que discutir.

  4. una tonteria a comentar… si no me acuerdo mal, el barcelona-reyjavik usa harinas de alemaña o asturias para panificar… o sea.. km>800 ..😛 hubiera molado emplear pan km0 durante el festejo, que os parece?

  5. No debí escribir esa frase, porque como bien comentas entonces hay que poner nombres. La cagué.

    Así que ahora me explico.

    Me sucede (tu ya lo sabes) que yo no soy un asíduo asistente a los restaurantes y mucho menos a los de alta cocina.
    Por lo tanto, lo último que quiero es ponerme en un debate en el que nadie que me pueda esgrimir -con razón concedida de antemano en este punto en particular- que yo hablo sin saber puesto que no he ido a probar sus propuestas directamente.
    Pues no, no me lo puedo pagar. Ganas no me faltan.

    Pero mi visión es otra, la visión del que interesado en este mundo ha visto como durante diez años el discurso casi único ha funcionado como una apisonadora sin nombrar el producto como eje principal y apostando por la mezcla, el mestizaje y -al loro que viene el palabro mágico-… la fusión.

    Y ya me dirán como se puede fusionar con el Km0 por bandera.

    Y claro, tampoco quería siempre nombrar al mismo porque por un lado no es justo con él y por el otro yo personalmente SOY ADMIRADOR del legado del Bulli.

    Como ya comenté una vez, cambiar el discurso es lícito y lógico -quien no ha cambiado con la edad o el tiempo, coño- lo que pasa es que cuando se adoptan en parte posiciones del que fuera antagonista del 90% del frente unido de la cocina española pues a uno le viene la sonrisa. Y nunca malévola, simplemente me sonrio.

    No hablo de platos concretos, hablo de la generalidad del discurso. No hablo de los menús, hablo de las ideas centrales de lo que yo he podido leer durante años y leo ahora.

    ¿Lo he leido todo? Por supuesto: no. ¿Puedo estar equivocado? Por supuesto, sí.

    Y no debí decir nada, porque parecería que a mi no me seducen los conceptos culinarios de los que ahora abanderan su discurso con el producto de proximidad y sus ventajas éticas, cuando antes apenas se lo oí nombrar.
    No es el caso, en general me gustan sus propuestas.

    Y como ya he dicho otras veces en este blog: a mi la gastronomía molecular me pone burro y la tradicional también.
    Para mí nunca hubo más de una gastronomía, la que me resultaba interesante.

    No se si sirve mi no-aclaración, Philippe.
    En todo caso, esto de no escribir el nombre… no lo haré más.
    Pido disculpas por ello🙂

  6. Tal vez esto del Km0 no es más que una moda pasajera, o debería decir una fase más de la evolución de la cocina? De la clásica a la nouvelle cuisine, de aquí a la molecular y ahora cocina de proximidad. Cada vez más restaurantes tienen su propio huerto. Es una evolución o una forma nueva de negocio, Philippe?

    Hana K.

  7. No sé que tipo de harina era…
    Pero hago una pregunta en general. ¿Qué es mejor un producto ecológico que viaja 1000 kms o un producto de calidad pero sin sello pero que es de próximidad?

  8. Hana. Creo que más allà de los oportunismos de algunos, la cocina basada en productos de próximidad y el desarrollo de los cultivos BIO es una evolución ineluctable que se inscribe en una toma de consciencia social sobre la sostenibilidad del planeta en general.

  9. Ferran escribe , entre otras cosas,que se siente totalmente identificado con la palabra Km0. Es este espiritu que inspiróa la cocinade ElBulli desde los inicios. Ej. El Sabor del Mediterráneo. Lo local se une a lo global.
    En todo caso siempre ha sido esa la catitud de El Bulli.

  10. Hace unos años, no sé si Time, o Newsweek, a alguien por el estilo, dedicó su portada a este debate con un titular categórico, algo así como “Mejor local que bio”. No he podido volver a encontrar la portada, y lo siento. Pero en el debate internacional hizo fortuna un palabro, “locavore”, que he oído muy poco por aquí.
    A la pregunta de Philippe, qué es mejor?, la respuesta es que depende. Desde el punto de vista de la salud del que come, mejor un producto eco, aunque lejano. Claro que el transporte va contra la salud del resto del planeta… Desde la óptica gustativa, puede ser mejor un producto de proximidad, hay eco incomestible…
    Y el concepto de Km. 0 tambiés es relativo a la dimensión del centro a que se refiera. Hay una finca eco cerca de Santiago –referenciada en blog de manuel gago- , que provee de verduras a restaurantes de calidad, a 10 Km. de la ciudad. Mientras que en Barcelona, pueden existir a 20 Km., pero también pueden considerarse de proximidad distancias mayores, quizá hasta los 150 o 200 Km… En fin, es lo de siempre, hay que tener unos principios claros pero también flexibilidad para analizar la situación concreta.
    valentí

  11. Por cierto, y se me ha olvidado en el comentario anterior, me alegro del cambio en el punto de vista de Philippe sobre el pan del reykjavik, es otro debate antiguo y recordado por algunos. Seguramente el forn ha aprendido y mejorado, pero quizá philippe pueda aceptar que su apreciación y su gusto también evolucionan, nadie es dios – porque no existe.
    valentí

  12. Interesante debate, aunque espero que no se quede en lo anecdótico o un mero argumento de venta para seguir hinchando la gallina de los huevos de oro…incluida la voltereta con pirueta.
    El Km “0” es lo que yo entiendo como aplicar el sentido común para obtener una eficiencia en su sentido más amplio.
    Por supuesto que es más eficiente y mejor producto (en global, en toda su cadena de valor) el producto cercano (aunque no tenga sello de calidad..todavía!) que el “maravilloso” producto de 1000 kms. Lo que hay que hacer en este caso es ayudar al producto cercano, puesto que si no le damos la oportunidad nunca tendrá el sello. No tiene sentido apostar por el km “0” en los productos y al mismo tiempo estar ofreciendo aguas de Nueva Zelanda.
    Salut!
    Joan

  13. Fantástico el post.
    Interesante el primer comentario, pero no lo comparto.
    Comparto la observación de PR: KM0 no es una moda, es algo ineluctable (me gustan esas palabras infrecuentes que se dejan caer en el blog).
    Y creo que el debate sobre la sostenibilidad será, inexorablemente,el debate principal al que nos enfrentaremos en los próximos años.
    El artículo sobre el G9 de Rayner en el Guardian puede despertar simpatías cuando critica frases del manifiesto (“los cocineros somos puentes entre culturas”, ufff..). Pero su médula no la comparto: creo que los cocineros importantes tienen influencia: influyen en sus colegas, en lo que estos cocinan, en los que comemos, en lo que cocinamos, en los alimentos que se producen y venden…Por ejemplo: el juego en la cocina, la fusión, la comida saludable, verde… son ideas que se están extendiendo y los cocineros tienen algo que ver.

    PD: sobre los transgénicos, pienso que son una nueva curva en el camino de la codicia humana; por eso me ha reconciliado con Barber (un cuyo restaurante no cené excesivamente bien este invierno en nueva york) su negativa rotunda a los mismos (según cuenta Pedro).

    Un saludo,

  14. Respuesta matizada. Me gusta. Ésto sería el momento para el movimiento slow de empezar a relativizar estas cosas. Flexibilitad y actitudo, como lo dice ferran , deberían ser las palabras claves.
    También habría que decir a los cocineros Slow que utilizar un buen producto NO es suficiente. Hay que saberlo tratar, dominar bien las técnicas de cocina (nuevas y tradicionales) y conseguir platos BUENOS y de nivel. En esta guía hay algunos que tiran del carro en este terreno: Casals, Capritx, Lluerna, Casamar (son los que conozco mejor…) pero hay muchos restaurantes que no quieren aceptar estas normas km0 y cuya preocupación por el producto es fuera de duda:Dos Palillos, Gresca, Coure, Hisop,Alkimia, Tickets, Dos Cielos etc… Asi que habría que decir que no están todos lo que son y de los que están tal vez algunos debería preocuparse también por la excelencia de su cocina.

  15. Exactamente. Sentido común ante todo.
    Lo de las cartas de agua es, a parte de ser una “pijipollez” , totalmente insostenible.
    En las aguas con gas, sólo pido que haya otra cosa que Vichy (exceso de sal), Perrier o San Pellegrino.
    En Cataluña, me gusta Vilajuïga por próximidad y calidad. Tiene casi LA MITAD de sodio que otras aguas con gas de aquí: 607 mg/l.

  16. (Hay un poco de desorden el el orden de los comentarios je je). La respuesta anterior iba para Valentí.
    Severne. Y tanto que los cocineros son influyentes en sus colegas para bien y a veces para mal. Tiene mucha responsabilidad. Algunos de muestran a veces algo de frivolidad con sus efectos especiales más destinados a “épater le bourgeois” : Ver la chorrada del “helado caliente” en el último nº de la revista Vino+Gastronomía . “Sabe a helado” llega a decir el cocinero… ¿ A qué sabe un helado?
    En cuanto a Barber, me parece que son más interesantes sus ideas que su cocina (por lo que todo el mundo me cuenta). Cuidado con las cocinas “demostrativas” o “pedagógicas”. No es suficiente tener buenas intenciones o virtuosismo técnico, la cocina tiene que estar BUENA ante que ser interesante. Lo interesante,estético etc viene después, creo.

  17. Para intentar ser un poco más didáctico y descriptivo en lo que debería entenderse el concepto “km0” (EMHO), y antes de cualquier otra fase. Imaginaros que el considerado mejor campo de Golf del mundo mundial está en Murcia. Esta afirmación ya de por sí es una entelequia. No puede existir un buen campo de golf sin agua! (entendido en este caso como un recurso natural que sea accesible…por proximidad, ecómico, sostenible, etc.). Queremos jugar a golf?…pues habrá que ir a Escocia, Irlanda, etc… No tiene sentido construir una pista de esquí nórdico en el desierto.
    Con ello, y trasladado a la gastronomía, no tiene sentido importar de Nueva Zelanda, o de Canadá carne de Kobe…quizás lo mejor os simplemente no ofrecer este tipo de carnes, para que los productos propios puedan abrirse paso. Es como el tema de las pisci-factorías. Posiblemente pueden implementarse en muchos sitios, y acondicionarse con los mínimos necesarios para “fabricar” doradas o lubinas. Pero, por favor, no serán comparables a las doradas o lubinas mal llamadas salvajes. ¿Estamos globalizando demasiado para acceder a cualquier producto?, ¿y quizás de esta manera, al desarraigar el producto le estamos restando calidad?.

  18. Joan, a tu 2a pregunta, sobre restarle calidad a los prodcutos, hay infinidad de productos foráneos de mejor calidad que los productos locales, por ejemplo frutas tropicales, bogavante de Canadá, bacalao de Alaska, salmón noruego, quesos y vinos de Francia e Italia… En cocnclusión Km0 sí, pero es una filosofía limitada geográficamente hablando.
    Los plátanos de Canarias serían Km0?
    Cuál es la distancia que marca el límite Km0?
    Si vivo en el Mediterráneo, los productos del Atlántico ya no son Km0 (aunque sean mejores)?

  19. Manel, Lo que dices puede ser cierto. hay que buscar un equilibrio entre proximidad y calidad.
    Pero acabas de citar unos ejemplos…. Te puedo decir que la trucha del Pirineo que degusté el otro día no tenía nada que envidiar a un salmón de Alaska ( al menos tal como llega aquí…) . En cuanto al bogavante del Canadá , mejor no hablar…

  20. Manel, por supuesto que todo tiene un límite, o mejor llamarlo coherencia. Por el hecho de que un producto tenga la mejor calidad posible, no por ello implica que debamos ir a buscarlo a cualquier precio, por lejos que esté. Esta globalización está posiblemente estadarizando los gustos, la oferta, y en algún caso los patrones, y ello no debería ser así. Que podemos acceder a ciertas calidades y productos inimaginables, hace 15 años…sí!, pero no a cualquier precio!, no a costa de olvidar la historia de cada zona, el porqué de su cocina, y la base de sus productos (por clima, suelo, etc.).

  21. Hace tiempo que no leia por aki, currando el verano, y despues de leeros a todos, me gusto lo de joan y manel y como siempre philippe. Quiero aportar que desde mi Cantabria, esa region entre Asturias y Pais vasco, y mi trayectoria como cocinero, he vivido al principio esa cocina de km0, usabamos cosas de nuestra tierra para nuestra clasica clientela y el restaurante que queria desmarcarse “evolucionar” e ir habriendo nuevos caminos ,siempre que su clientela le dejara, ya los cocineros que empezaban a ir a Vitoria por aquel entonces, los que salieron de la cantera de Victor Merino que era el mas adelantado a los tiempos y con la incorporacion de nuevas materias primas, un simple palto de Foie, el mejor de Francia traian, y demas nuevos productos, ivan actualizando nuestra cocina y como no , y pienso mas importante, nuevas tecnicas que aplicar tambien a los produtos nuestros de la fabulosa despensa “cantabra” asi cono la de nuestras provicias limitrofes.
    No se me olvida el primer dia que a una ensalada le aplique una “vinagreta” de remolacha, que color al plato, buah, o las primeras infusiones de frutos rojos, de un cocinero frances creo, era ayudante-cocinero en el cuarto-frio , una partida que no queria ir nadie!! alla por 1991.
    Creo que muchos de los Grandes, esos que reconocen que gozan con unos Huevos fritos con Patatas, y que cada vez que viajaban nos traian nuevos productos, si ok, tambien “tecnicas” y los cuales todos pujarian por tener ellos, por ejemplo “trufa de alba”, por que no queda mas remedio que reconocer que hay productos viajero excelentes, que se lo pregunten a EEUU con nuestro Jamon.
    Eh! bogabante de Canada, miren, he dao muchas bodas con ellos, si aki en Cantabria, con nuestros “oyocantaros-lubrigantes-bogabantes” que yo se donde y como se pescan, pero el precio lo marca casi todo.Por cierto, trabajo ternera,y despues de pelearme par de años con el preventa de la carne, hoy me trajo una a mi gusto y al precio de elgusto de mi jefe, sello de “SA” salamanca supongo, perfecta, y otras anteriores a esta de calidad sello de “SE” sevilla, por que de mi tierruca iran cono 2 aurelios en kilo.
    Un saludo a todos, espero se entienda mi version de un cocinero sencillo,voy a la cocina aqui en casa que tengo unos pimientos tipo padron friendose de la huerta de mi tia, como se han dao los tomates este año!!!!

  22. Hola, soy la autora de la guía y me encanta que esta publicación haya suscitado tanto debate.
    Los críticos gastronómicos están dormidos (les pilló a contrapie, sic) y muchos aún no se han dado cuenta de lo que significa esta propuesta de Slow Food con su Km 0.
    He leído los post y algunos muestran su preocupación diciendo acertadamente que el producto local y ecológico (si es eco no puede ser transgénico, aviso) no basta.
    La suerte de esta primera edición de la guía es que los cocineros que forman parte de ella no están en el ajo por moda (ellos han sido los primeros sorprendidos por la acogida en prensa, ni sabían cuando presentaron sus candidaturas que se iba a publicar esta guía). Todos son unos “locos” de la cocina. Yo no soy gastrónoma y no me atrevería a catalogar la cocina que hacen ellos, lo que sí que hago es exponer el itinerario que han seguido hasta llegar donde están y qué ha significado para ellos estar en Slow Food y en el Km 0. Lo mejor de estas primeras ediciones es que no hay “intrusos”, no ha habido que convencerles de nada, ya estaban haciendo este tipo de cocina. Y además quiero aclarar que Km 0 no es para nada homogéneo en cuanto al tipo de comida practicada en cada restaurante: aquí encontraréis creativos en cuanto al tipo de cocciones y de estilo adrianesco (sin químicos, claro) hasta cocineros que siguen preparando y emplatando una cocina tradicional sin sorpresas.
    Gracias a todos.
    Rosa

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