Observación Gastronómica 2

AHORA CON LA ESTRELLA…

Desde la larga mesa de la cocina, se contempla el trabajo de toda la brigada con Javier Torres y Mila en el mando. El restaurante está lleno ese sábado 4 de diciembre . Con estrella o sin estrella el éxito de este restaurante es incuestionable. En el “coup de feu”, ni una voz, ninguna impresión de agobio y sobretodo ningún olor a cocina invade la sala.

Aperitivo.



Chipis de patata con crema de romero y flores. Buñuelos de bacalao.

Ensalada de huevo rojo de Extremadura (por la tierra donde se crían las gallinas) y tartufo blanco. Bueno este entrante pero un poco soso. Le faltaría algún pequeño tropezón de un encurtido para dar un toque de acidez sin que remoje o domine el conjunto, o anule la trufa, como lo haría una vinagreta.

Mi acompañante descubre la cocina de Dos Cielos por primera vez y aplaude la crema de mandoquiña y cará con perlas de sagú. Yo mismo no me canso de volverla a comer. Javier me explica que se ha convertido en un plato intocable de la carta.

Primera florada de guisantes del Maresme. El caviar verde (para utilizar un término algo cursi) de la Cataluña. Los invernaderos provocan este adelanto tan espectacular de algunas verduras tempranas. Aquí se presentan en un delicioso guisote con tendones cartilaginosos de ternera.

Espectacular el arroz de setas. Estos gemelos tienen una mano increíble para los arroces y en hacer caldos de una gelatinosidad sorprendente. Con las texturas de las setas, bien firmes , el crocante de los mini calabacines y la gramínea en su justo punto, el resultado en boca del conjunto resulta extremadamente goloso.

Bacalao en gastrovac con caldo de jamón ibérico, “ fredolics” (negritas en castellano) y «llanegas «(no me gusta su nombre en castellano: babosa negra). En la carta se especifica la cocción en gastrovac mientras que el camarero recuerda al cliente que es un invento de los gemelos. Hacen bien. En este mundo todo se olvida.

Vuelvo a degustar la liebre a la Royale sobre un brioche. Buenísima. Sólo pediría, como la otra vez, un poco más de fluidez a la salsa.

Carro de quesos impresionante.

Un poco de Reblochon y de un queso muy cremoso de los Pirineos, parecido a un Saint Félicien.

Muy buenos los postres del pastelero, Nuño. (En la foto con el sommelier).

Un sorbete de limón sobre teja de naranja y gelatina de té negro (Un “té con limón”). Se podría reforzar el amargor del té para que “luche” con la potente acidez del limón.

Arroz con leche, mandarina y boniato.

Y macadamia con café y chocolate. Este último postre construido como una pequeña tarta de Fauchon.

Excelentes panes, también ejecutados por el pastelero.

Muy esponjoso el pan abriochado de nueces que se sirve con los quesos.
La tendencia es imparable. Vuelven los panes a la alta gastronomía. Panes grandes cortados en sala. Por su valor nutricional y simbólico en nuestra ahora reconocida “dieta mediterránea”, sin duda, o para que el cliente tenga a mano este pan para pacientar entre plato y plato, pero también para volver a recuperar este placer de mojarlo en una salsa. Un placer que se había perdido, primero por la prohibición de hacerlo en la “alta cocina” y luego por la casi desaparición de las salsas en la cocina de vanguardia. Barbot me dijo un día que, al controlar mejor las cocciones de las carnes, ya no había necesidad de salsa. Error. La jugosidad de una carne no exime de una buena salsa y no debe privarnos del inmenso y atávico placer de mojar pan. Esta búsqueda del disfrute de una buena salsa podría ser uno de los muchos motivos del retorno entusiasta de una buena parte de la clientela de restaurantes gastronómicos a la cocina tradicional, cansada de los jugos reducidos y de las gotitas de caramelos de Módena o de PX.
Otra de mis digresiones…
Para los que acuden por primera vez a Dos Cielos, les aconsejo que no se pierdan la ostra con pepino y morro de ternera, los raviolis de foie-gras, y el arroz de espardeñas y salicornia. Tres platos entre muchos que vale la pena probar.

Dulce momento para los gemelos. Por la estrellita y por las proposiciones que les caen. ¿Tal vez en el futuro algún restaurante en Nueva York?

Bodega.

St Urbanshof 09
Riesling. Mosel.

Lanius de Alta Alella.

Ctonia
Jaume Serra. Empordà.(han desaparecido las palabras “Costa Brava”).

Waipara Swing 06
Pinot noir. Nueva Zelanda.

Curial 08.
Moscato d’Asti.