ULTRAMARINOS es el ejemplo mismo de la taberna gastronómica en lo opuesto a lo que voy llamando la “fine dining”. Es, en estos momentos más que nunca, lo que responde a los anhelos de buena parte de la clientela, dispuesta a gastarse más de 100€ en Barcelona pero reacia en gastarlos en un degustación. Además suscita el consenso entre los que buscan “cocina de producto”, la gente del sector que quiere comer sin pensar, y los que son (o somos…) amantes de la alta cocina solo a ratos. ¿Se acuerdan de aquel libro que circulaba por los años 2000 ? “Comer para pensar, pensar para comer” (de Ricchard Hamilton y Vicente Todolí). Pues Ultramarinos sería” comer sin pensar mucho”. Esto no significa que no haya trabajo de reflexión detrás de esta cocina, en particular sobre los garums (enogarum y oxigarum) o los pescados curados etc , que BORJA trabaja desde hace años. Pero el cliente no está muy dispuesto a escuchar mucho “story telling”. Quiere comer. Y el bullicio, tanto de la parte del bar como el de la sala de la barra del final, tiene que ser el telón de fondo de estos ágapes. ¡Bendita informalidad! Ultramarinos sería como un desahogo. Aquí podremos colgar nuestra ropa en nuestra silla, podremos hablar fuerte y chupetear sin remilgos las cabezas de gambas. El sumiller, tal un simple tabernero, se acercará en camiseta. Pero la cuenta final, según los platos y los vinos que se elijan, puede ser de humilde taberna como de restaurantes gastros. Dependerá de cada uno. Lo cierto es que, sabiendo elegir, se puede comer muy bien por menos de 80€.
Ha sido uno de mis restaurantes preferidos durante la pandemia y post pandemia. Ahora las dos mesitas exteriores de la entrada han tenido que ser sustituidas por una puerta automática, y se han instalado un par de mesas en “terraza” para que la gente pueda fumar. En tema de diseño urbano, el ayuntamiento no soporta lo “no normativo”…
El restaurante estaba lleno, lleno de gente que no quiere “menú degustación” , y que quiere tener la libertad de elegir sus propios “menús”. Y aquí, con este tipo de cocina, me parece el formato justo.
De la comida justamente, nada que comentar mucho. El alioli es ya la preparación icónica de la casa. Se expone en la vitrina, alardeando, de entrada, de su forma de pelota de rugby. Todo riquísimo, menos un par de problemillas con los guisantes, pequeños pero granados, y un inexplicable sabor fuerte a carbonilla en las cocochas (que siempre me habían parecido sublimes en esta casa). Mirad.
El simple plato de huevas del lenguado con chalotas estaba de 10, como la tierna y deliciosa pechuga de pato (que llaman «magret»). Llegamos tarde y los guisos de los “esmorzars de forquilla” como el capipota ya se habían acabado. Pero nos habían guardado amablemente un poco de crema de guisantes y una ración de ventresca.
En el expositor de la barra : el mejor alioli del mundo. ¡Viva el ajo!
Crema de guisantes
Las sopas de Borja son dignas de Alain Passard. Bueno, del Passard de antes( ya no pone crema de leche desde que es vegano).
Chicharrones
El sumiller francés (no recuerdo su nombre) que ya había conocido en Besta hace unos años. Siempre buenas recomendaciones. (SANDRA , mi camarera favorita ya había marchado y no sale en la foto…)
Tabla de pescado curados
Quisquillas
Cocochas
Gambas
Calamar
Tártar ibérico
Ventresca
Guardad el garum. Es «oro» que se puede usar para condimentar otro plato que vendrá.(Lo usé pare el lenguado).
Guisantes
Lenguado
Trinxat
Muy bien revisitado. Se aprecia mordida de la patata y de la verdura que no parecía solo col.
Kalette
Huevas del lenguado con chalotas
Un plato simplemente delicioso con mucha presencia aromática, un fundente perfecto de la escaluña y una cocción rosada de las huevas.
Magret
¿O pechuga de pato? El magret , pechuga del pato cebado no tiene esta extraordinaria textura de esta tierna pechuga, perfectamente cocinada.
Patata
Kebab
De lo mejor de la comida.
Sorbete de sanguinea
Tocinillo
La perfección, aunque sigo echando de menos aquel toque de amontillado que se le ponía hace unos años.
3 personas
UTRAMARINOS
Barcelona