El pequeño restaurante de alta cocina que Miquel Pardo acaba justo de estrenar…
La sencillez más absoluta. El lujo está en el plato.
No se descarta que se pueda comer o cenar aquí en alguna época del año.
De izquierda a derecha : Miquel Pardo, Juan Bambini (ex Casa Marcial y jefe de cocina de Cruix), Víctor Lerena el sumiller, Lucía Navarro que lleva la sala al alimón con Víctor…y el resto del equipo.
Sabíamos que MIQUEL PARDO era un muy buen cocinero por haber degustado sus platos en el CRUIX, este restaurante de cocina viajera riquísima, servida en su local de c/Entença (distinguida por un merecido Bib Gourmand). Allí lo que nos despistaba un poco era (es ya que sigue más abierto que nunca) su ambiente informal. Veíamos que muchos de los platos tenían un nivel que iba evidentemente mucho más allá de la ensaladilla y de las bravas, pero las formas nos impedían ver el fondo. Un fondo gastronómico que tampoco se podía expresar con toda la comodidad que se hubiera deseado desde las precarias instalaciones de cocina, de donde salían platos a veces complejos de ejecutar y hasta sus maravillosos arroces.
Miquel encontró este nuevo local de c/Mallorca con su bonita entrada modernista, su cocina media abierta espaciosa y ese pequeño jardín en medio de típico patio del Eixample y le empujó a hacer el camino inverso de lo que hacen muchos cocineros : pasar de la informalidad a la “formalidad”. Es decir expresarse aquí con el lenguaje y el ritual de sala de la alta cocina, cuando sabemos que estamos en un momento (en el fondo ¿cuándo no ha sido este momento?) de buscar fórmulas atractivas para convencer a una clientela que mira cada vez más lo que gasta en gastronomía. Los restaurantes de lujo a precio de lujo y clientela pudiente son, en estos momentos y cada vez más, un mundo a parte que viven una realidad paralela.
Los tickets entre 60 y 120€ son los que pueden tener más dificultades ya que es el terreno en el que se mueven los aficionados a la alta cocina de las clases medias. Las que hasta ahora llenan y deben seguir llenando los restaurantes. Y la competencia es feroz. (Y las especias invasoras de grandes grupos inversores no están arreglando las cosas…).
En este MELÓS , me esperaba como una buena casa de comida ilustrada y me encontré, sobre todo por cocina y servicio, un restaurante que ya podría tener una estrella. Pasada la sorpresa de los primeros aperitivos, empecé a cambiar el chip y poner en modo “alta cocina del territorio” : una fine dining, sí, pero que refleja todo el paisaje mental que Miquel se llevó a Barcelona, hace ya varios años, pero que no había podido expresar en su Cruix de sello más viajero, exceptuando su arroz que suele acabar sus menús. Y lo que aplaudo es que se haya llevado aquí también ese magnífico arroz seco. Es como decir : hacemos cocina viajera pero somos de Castelló. Y, ahora : “hacemos algo que se llama “alta cocina” pero seguimos reivindicando nuestro arroz que es nuestro sello de origen”. Y se servirá presentando la paella en la sala, como si estuviéramos en un pueblo de playa de Castelló. Eso sí, con una cigala “sin trabajo” King size y en su justo punto de “no-cocción”, tibia, tersa y melosa.
Todo el menú estará impregnado de esta territorialidad valenciana, tan cercana en el fondo a nuestro imaginario culinario catalán: aceite, naranja (como en Les Terres del Ebre), pimiento asado, anguila (que sea del Delta o de la albufera), fideos, arroz. Y ese magnífico mar y montaña de piel de rodaballo con embutido de manitas tostadas…Solo la chufa en el último postre pone la rúbrica exclusivamente valenciana al menú.
Y allí se para el “relato”: el resto es un desfile de bocados y platos que aúnan sutileza y sabor. En este filo tan difícil de conseguir que conforma una auténtica cocina elegante sin que se pierda en la inanidad estética del emplatado. Hasta en el sutil plato de pechuga curada de codorniz, que parecía ideal para la foto, encontré sabores bien marcados tanto de la (poca) curación, que me recordó la de un jamón de Bayona como en el transparente pero sabroso consomé de hortalizas.
90€ o 120€
Embutido de conejo y su consomé infusionado con manzanilla, pâté de sus interiores
Me gustó ese sutil pero identificable aroma floral de la manzanilla.
Empedrat de pil pil de bacalao con crujiente de alubias
Tartaleta de trucha ahumada del Pirineo y sus huevas
Coca de filo, anchoa, pil pil de cabeza de bonito y pimiento escalivado
Jugo de pollo a la catalana, acelga y cresta de gallo soufflé
El pan del Forn Sant Josep, preparado como un pase:
Aceite, emulsión de aceite de Castelló con naranja y aceituna, mantequilla de aceituna
Codorniz con «rossinyols de pi» encurtidos, consomé fresco de hortalizas
Consomé oscuro de codorniz
Lo vertí en el plato sopero de color claro para apreciar su aspecto.
Gírgola de castaño a la brasa con crema de anguila ahumada, gel de ficóide y yema
Tal vez estos dos elementos del plato eran meramente decorativos. Sería interesante más aportación de la yema. Lo esencial estaba en la seta a la brasa, de excelente textura y la untuosa y sabrosa crema ahumada.
«Tallarines« «de patata Red Pontiac con erizos, berberechos y salicornia
Un plato que me encantó por su frescor, la acidez de la emulsión, el suave toque dulce del erizo y el crocante de la patata,justo escaldada. Es mejor evitar que la patata esté totalmente cruda por su solanina (le ocurre lo mismo a la berenjena), aunque en estas proporciones, no creo que pasara nada.
Raya con fideos al azfrán y limón
Cocción yubiki , apenas escaldada, de una melosidad perfecta. Encima, estos fideos al azafrán y limón. Un plato que, en ración, funcionaría perfectamente.
Piel de rodaballo con su aleta, okra, embutido de manitas de cerdo crujiente y emulsión de ñora
Me recordó un falso risotto formado por decenas de estos «piñones» (con forma de arroz alargado) que conforman las aletas de los rodaballo y que degusté en el Celler hace una docena de años. Otro plato de pescado excepcional. Un delicioso mar y montaña.
Lucía Navarro acabando el plato.
Rabo, rábano picante y remolacha
En la secuencia final de la parte»fine dining», la ensalada fresca de remolachas con su granizado de remolacha fermentada y flores de tagete (¡se apreciaban!), se erige en el plato principal de los tres. Al menos el que se presenta delante del comensal y los otros en side dish. Más que la albóndiga de rabo con raifort rallado, fueron justamente esta ensalada que más me gustó pero también ese jugo concentrado con emulsión de raifort. Casi podía sobrar la «fibra» de la carne.
Miquel Pardo preparado para napar la cigala del arroz.
«La Paella»
Arroz bomba en su punto de cocción. Miquel suele hacer uno de los mejores arroces de la ciudad. Para poner un pequeño «pero» a este espléndido arroz seco, tal vez la potencia de la ortiguilla hace un poco de sombra a la delicadeza de la señora cigala que corona el arroz.
Mandarina
Galleta de almendra, crema de mandarina, nieve de kefir de oveja de La Cleda , piel de mandarina «degradada» con pectinasa. Un postre de territorio, de temporada, con técnica, y goloso sin que domine el dulzor. ¡Excelente! Solo me hubiera gustado un poco más de ese kefir…
Chufa y su «mole» con corteza y fartons
De casualidad, cocinando chufas en la occo, encontró la base de ese «mole» valenciano, lleno de profundos matices empireumáticos que dan el nervio gustativo a este gran postre.
Me encantó este vino…
En la atención al vino, VÍCTOR LERENA que me había servido hace casi un año en Saddle de Madrid, me hizo probar cuatro excelentes vinos. El primero con aires del mejor chardonnay de Borgoña, el segundo un tinto canario, el tercero un Ribeiro tinto que me encantó, y el cuarto, una rareza para acompañar los postres : un simple Gran Caus rosado de 19 años.
Este Melós, ya después de una semana de su apertura, se convierte de entrada en uno de los más interesantes restaurantes de la ciudad.
MELÓS
Barcelona