Sin pan con postres
El creativo Ramón Perisé, Javier Vergara, Basarat Andronalii, Andoni Luis Adúriz y todo el equipo.
Julián Otero ha dejado recientemente el equipo para irse a Akelarre. Y JuanRa Calvo, el maitre de siempre de esta casa, estaba de vacaciones.
Andoni Luis Adúriz acaba de recibir un merecido Premio Comer de La Vanguardia por su contribución a la cocina de vanguardia al nivel internacional.
El chef de Mugaritz de origen moldavo.
Vídeo de Andoni en el que explica un poco cómo se plantea un menú en esta casa (pido disculpas por el brusco cambio de sentido…)
Hacía tres años que no venía y aun no había visto la nueva distribución de la sala
Para empezar quisiera decir que no tengo herramientas para valorar y menos juzgar esta cocina. Reconozco de entrada mi incapacidad para poderlo hacer. Aquí solo haré algunas observaciones y preguntas. Como diría la camiseta de Andoni con esta socrática y lapidaria sentencia : «No sé».
Hace más de 25 años que visito Mugaritz y 19 que escribo mis pequeñas reseñas sobre este restaurante (¿aun lo es? Sí, aun lo es.) y cada vez más encuentro dificultades para encontrar un sentido a lo que veo. Todo mi argumentario gastronómico al uso hace algún tiempo que ya no me sirve en esta casa. En la mesa, nos solemos hacer ante cada bocado que comemos las mismas preguntas: “¿está bueno? ¿Me proporciona satisfacción?” Y alguna vez una reflexión como: “qué curioso e interesante: esto es nuevo para mí, pero me gusta”. En la mesa de Mugaritz todo cambia. Cada bocado tiene que encerrar algo que igual se te escapa y que se tendrá que valorar con otros comentarios que «me gusta-no me gusta». Y este año aun más ya que el tema va de lo que es invisible a la vista.
Cuando encuentras un pase simplemente “bueno”, empiezo a sospechar que hay una trampa. Los interpreto solo como momentos pensados para rebajar la tensión. El objetivo principal es sacudirte. Ni siquiera hacerte reflexionar. Pero hay que saber de entrada que, casi siempre, los caminos de Mugaritz son inescrutables. Cuando cualquier cocinero que nos sirve 4 aperitivos en una antesala o en su cocina previos a sentarnos en una mesa nos habla de “experiencia”, que sepamos que no es suficiente para calificar la cena de tal manera. Aunque aquí también, existe ese momento previo en la “borda” (o casita vasca o gascona) colindante, eso sí, de otro nivel: un puchero que se cuece en una estufa nos espera para que lo acabemos juntos en una ceremonia más lúdica que chamánica en la que el comensal participará de la creación del caldo echando “conceptos” en forma de preparaciones culinarias (la que escogí era “tiempo” y se materializaba en forma de una gelé de Jerez).
Antes todo eso, que no sé valorar, solo me quedará esperar el momento de degustar el caldo en la mesa y traerlo a mi terreno: la valoración gustativa o gastronómica y hubo consenso en la mesa para considerarlo excelente.
Dadá no puede durar 30 años, pero sí dejar su huella para siempre.
El Bulli duró menos de 20 años en su época “revolucionaria”, la Nouvelle Cuisine estrictamente hablando tal vez menos, la Revolución Francesa del 1789 a 1799 y Dadá solo 8 años antes de transformarse en Surrealismo que acabó con la 2ª guerra mundial y la urgencia del compromiso de los artistas en la Resistencia. Ya sé que lo mezclo todo, pero era solo para decir que la tensión que supone sacudir la materia, la sociedad o las consciencias es algo que no puede convertir en previsibilidad.
Después de mi cena de hace unos días, (de hecho ya antes en el coche subiendo con el mismo Andoni hacia Mugaritz), me estaba haciendo la pregunta de cuantos años puede durar una revolución. Dadá y el surrealismo duraron unos pocos años, pero el olor a pólvora de sus petardos aun se huele 100 años más tarde. ¿Qué pretende Mugaritz tres décadas después? Para que todo esto tenga sentido, nuevas generaciones y nuevas clientelas debería llegar en masa. Pero no sé si es el caso. En cambio, mucha gente del sector seguimos acudiendo con el respeto que debemos a un viejo rockero que siempre nos ha hecho vibrar. Pero me da la impresión que la impresibilidad de lo que ocurre en esta casa, ya se ha hecho un poco previsible para los que acudimos desde hace mucho tiempo. Y las nuevas hornadas de clientes se resisten en arriesgarse.
¿“Nadie se interesa por nosotros”? Me dijo Andoni en el recorrido en coche entre el Kursaal y el restaurante.
Andoni respetado por el sector, pero el “pueblo” no lo puede entender. Es la impresión que me pasa por la cabeza. La de una batalla quijotesca complicada de compartir por el mismo tipo de público que quería , en cambio, acudir en masa al Bulli en los años 2000. Nos damos cuenta que aquello era una cocina amable, en el fondo. Como hoy la de Disfrutar o incluso de Enigma. Pero en Mugaritz la caricia gustativa es aleatoria y fugaz, como una recompensa rara que se desliza en un menú que siempre tiene que incomodar. Ya veremos en los platos que la cosa está cambiando un poco y que lo “sabroso y lo interesante” pueden ir de la mano, pero hace falta apostar claramente para esta línea creativa más posibilista que se vista un poco más de normalidad para seguir existiendo. Platos ricos e interesantes: ¡la posible vía de un consenso! Ya sabéis, la famosa frase de Lampedusa…Cambiar para que toda siga igual, o casi igual.
Este año, hasta se te puede servir un simple y desnudo trozo de vacuno local asado, por que sí. De la misma manera, se colará como pase del menú un degustación de «hongos». Aquí, tal vez no hacía falta dar tanta visibilidad a lo que debería estar más escondido. Porqué cuando aparece esa carne en tártar después de la actuación de un hongo que la transforma en 72h en un delicioso fuet, ya vemos de que estamos hablando y uno vuelve a recuperar la esperanza. No hay ninguna regla que prescriba que lo que te perturba no pueda estar rico. Creo más en una inteligente pedagogía sobre la creatividad que en la provocación del asco.
En esta casa todo se percibe como complicado. Hasta los foodies inquietos que antes acudían y votaban a Mugaritz, ahora prefieren Alchemist, Disfrutar, Gagghan o la cocina para no-pensar de un Etxebarri o Bruno Verjus.
El ambiente general del mundo (que interpela tan obsesivamente a Andoni y que se expresa en sus redes sociales) es demasiado deprimente como para, encima, hacer el esfuerzo de pensar mucho lo que comemos. Se prefieren las divertidas piscinas de bolas o las espectaculares proyecciones en los techos.
Sin embargo, el juego un poco naïf , hasta incluso infantil, sigue presente en Mugaritz : en la borda adyacente, se nos invitó, como lo dije, a añadir nuestra propia cuchara de un ingrediente sorpresa a la olla que se estaba calentando encima de una pequeña estufa : los ingredientes a elegir al azar se llaman “ fantasía, sexo, tiempo etc”…Luego degustaremos este caldo (por cierto, riquísimo) añadiéndole verduras y setas que se cocinarán a la minute. Casi un plato de Alain Passard…Un juego demasiado metafórico y críptico para que pueda seducir las nuevas hordas de foodies instagrameros que buscan el brilli-brilli inmediato. Las ideas no se graban tan bien como una cara que se lame o una teta que expulsa un chorro. Este año todo parece más sutil.
¿Cómo y cuando recomendar una visita a Mugaritz?
Tres posibilidades cuando te preguntan (por ejemplo, estos días en los que estoy tardando en publicar mi reseña): ¿Mugaritz qué? Cómo si una respuesta binaria (sin grises) fuera posible. Intenté explicar algo en mi conexión en la radio, en el programa de Cat Radio, “Un restaurant Caníbal a Berlin” en el que colaboro cada mes.(Se puede encontrar el podcast de hace 12 días y mi “catalán” se entiende más o menos).
Al menos tres respuestas posibles : “Este restaurante no es para ti”. “Ve al menos una vez en ta vida” o “Cada año visita obligada”. No existe solo una expresión de lo que fue y es Mugaritz, ni en una visión diacrónica de la casa, desde la cocina figurativa de los inicios, naturalista y “brasiana” de los años siguientes, desde la conceptualización de la insipidez, así etiquetada entonces por Capel, hasta estos últimos años, aun más eclécticos, en los que las fermentaciones y las oxidaciones (fueron los primeros en usa la Occo) transitan por caminos de poesía, de bellezas extrañas, provocadoras y kitschs . Pero tampoco existe solo una visión de Mugaritz por lo que aportamos cada uno de nosostros, en toda nuestra diversidad humana cuando acudimos. La lectura de lo que recibiremos dependerá de nuestras expectativas, nuestras inquietudes, nuestra curiosidad o nuestra desconfianza, también de nuestra desidia o bloqueos. Yo, un poco de todo eso, y recuerdo siempre aquella tarjeta que se colocaba en la mesa y que te esperaba dándote esta consigna: ¡Sométete o Rebélate! Ya no aparece, pero la tengo siempre presente en mente. No creo que Andoni quiera que venga un público totalmente incondicional y sumiso, (ni tampoco uno demasiado rebelde y follonero, que los hay).
Unos últimos apuntes: Mugaritz pueden ser varios, pero, por lo que se suele decir, solo existe uno en el mundo . Sí, es incopiable, al menos como cocncepto, y es mejor para todos. Y dejemos también de pedir 3 estrellas para un restaurante que no es de este mundo. Hice este error. Recojo cables. Si le cuesta a la guía roja reconocer a Enigma, no le pidamos que vaya más allá de estas dos estrellas, que ya me parecen mucho para la línea (o las líneas…) de la guía roja.
Nos fascina lo que no acabamos de entender. Forma parte aun del encanto de esta casa en la que se buscar resolver, con sesudas y largas pesquisas problemas gastronómicos que no existen. Porqué, viendo el panorama general, sabemos que nada de este mundo de las cosas de comer o de la creatividad culinaria, es tan acuciante como para que nos quite el sueño.
Un menú como acertijo o un collage y unos títulos de los platos que recuerdan los nombres que ponían poéticamente los surrealistas a sus cuadros.
¿Nombre de este cuadro de Dalí? «Construcción blanda con judías hervidas». Podría ser el nombre de un plato de Mugaritz.
Mugaritz, ¿un restaurante o más bien un lugar de Euskal Herria en el que se experimenta produciendo e ingiriendo elaboraciones comestibles?
Tal vez ese lugar es en estos momentos una metáfora de un momento general crepuscular que ha perdido gran parte de su entusiasmo (lo hemos visto en Gastronomika) para instalarse en un confortable y dulce momento de consumismo gastronómico sin claro camino trazado hacia un futuro radiante, como en los tiempos agitados de la «vanguardia».
¿Resistir o rendirse? ¿Es posible un compromiso con la «bondad gustativa» sin traición a los principios?
Me gustaría pensar que sí ya que Mugaritz es una parte de nosostros de la cual no podemos prescindir.
Sopa del día: fantasía,curiosidad, sosiego,tiempo…
Javier Vergara, uno de los «históricos» de la casa.
Arterias : Tallos de enoki
Moholandia
Juego de espejos : Médula y scoby
Alga translúcida
Comtessa : traición de la memoria
Esta «comtessa» de setas con aceituna negra podría ser de Enigma: belleza y sabor.
¿Nemesis?
Corteza con jugo de cerdo.
En Mugaritz , hace tiempo que se come prácticamente todo con los dedos. La misma toallita húmeda se quedará en la mesa y está muy bien así.
Muuuun Muuuuu
Lomo y tapaplana de una ternera de raza vasca. No busquemos otra cosa que lo que se ve…
Muuuuu
Carne de vacuno después de 72 h envuelta en un hongo: penicillium nalgiovense.
Sabía al mejor fuet posible, tierno y con un delicioso aroma de chacina.
Cuac Cuac
Esta onomatopeya solo se justifica por las 4 gotas de demi-glace de pato que napan el stick.
Momento bonito
Creo recordar que era ventresca con un láctico, y lomo, curado en kombu, con almendras y un ajo. confitado. Bueno, pero en Mugaritz el paladar no está preparado para recibir cosas buenas que se tendrán que vestir con algo extraño, o por lo menos inesperado, para pasar el casting. Aun así :muy bueno.
Candy de tendón
Pilongas glacé
El tendón era lo que parecía glacé como un marrón. Estos dos bocados hubieran podido ser los «postres»del menú, pero hubiera sido lo previsible. Como en Mugaritz ya no se esperan postres, lo imprevisible será ponerlos…
Entre flores y abejas
Dulce viaje al futuro: Pan Y Postre…de Antonio Bachour
Mousse (¿o ganache?) de chocolate
MUGARITZ