Observación Gastronómica 2

Teppei Nii a la derecha

Cinco años después he vuelto a SOLUNA . Entonces hice una crónica para la radio en el programa Un Restaurant Caníbal a Berlin (aun estoy colaborado una vez al mes. Si queréis escucharlo en catalán mn 29’30″del podcast).

Recuerdo que tenía que encontrar un restaurante cada semana. SOLUNA acababa de abrir y fui. Escuchando lo que dije por la radio, no entiendo como no he vuelto antes. Cierto que hubo la pandemia en medio y hui de las barras y de los pequeños restaurantes hasta el año 2023.Tampoco entiendo como no me dio tiempo a escribir una pequeña reseña. Esta vez, hasta lo incorporé a mi lista de restaurantes preferidos de la Web Velada (web que arrancó con mal pie confundiendo estilos de cocina, pero que ha prosperado mucho desde aquel 2021 en que se creó).

Con 5 años de retraso, lo recomiendo también aquí explícitamente. El discreto TEPPEI NII , quien trabajó al lado de Hideki de Koy Shunka durante 8 años, es uno de estos casos en los que el discípulo alcanza holgadamente a su maestro. Y lo hace desde su humilde restaurante del c/Casanova (justo al lado del Clínic) sin buscar mucho protagonismo u otros negocios, y ejerciendo, con esmero, su artesanía culinaria a diario.

Creo que su cocina ha ido incluso mejorando en estos años pasados. La definiría por lo que no es : no hay sushi, solo un intento de temaki que el cliente se enrolla él mismo, no es una cocina kaiseki declarada, solo hay un pequeño bocado de tempura (maravilloso y sabía a poco), el nivel supera al de una simple izakaya, y no es una fine dining al uso aunque vi un aire de limón que cubre una cigala. Hace 5 años comenté que se parecía a una bistronomía a la japonesa. Esta vez, no me extrañaría que Michelin lo encumbrara tal como lo hizo, hace un año, como el restaurante Suto.

Casi todo trascurre delante de la pequeña barra para 6 personas (al fondo hay tres mesas más) y, a pesar del poco espacio, y del lógico trajín de una cocina, se respira tranquilidad, serenidad y fluidez. 2 en cocina, 2 en sala, y con las camareras que ayudan en momentos puntuales. Cada uno sabe lo que tiene que hacer sin apenas hablarse, y ejecuta los gestos con precisión y con un timing impecable. La clave es una perfecta mise-en-place, pero muchos de los platos se realizan al momento, como por ejemplo la “pizza” japonesa de cocochas de bacalao. Tippei juega con tres sartenes a la vez, también para la impecable cocción del wagyu A5 (DO Miyazaki) que me pareció el mejor que he comido hasta ahora.

Solo sugeriría, como lo hago a veces, que se proporcionara al cliente una toallita húmeda (de las de trapo), para los dos o tres platos que la requieren, como las cabezas de la cigala, del bogavante y el temaki.

Todo está delicioso, delicado y basado en buenos productos, lo que justifica plenamente el precio del menú. El producto es raro y caro…

Solo los guisantes del Maresme me parecieron algo “granados”, lo que no empañaba, siendo un ingrediente de guarnición, la degustación del wagyu.

Hasta hacen sus propios helados con su pequeña pacojet y el típico taiyaki de bizcocho en forma de pez, se hace al momento en una gofrera que aparece un rato antes de servir los postres. Una camarera la trae de la trastienda y confecciona los 9 pececitos de los 9 comensales que estamos presentes. 5 mn después vuelve a guardarla a la trastienda. Todo en silencio y sin molestar. El espacio no sobra, pero no impide que todo se haga de una manera impecable.

Navaja, enoki en escabeche

Vieira en tempura, caviar Imperial, cangrejo

No es la primera vez que encuentro este preciso caviar chino que me recuerda un aroma de hierba tajun, casi de sotobosque o moho. Estoy a punto de pedir que se vuelva a las huevas de arenque o lumpo de los años 80-90…

Una pena porque la tempura estaba perfecta.

Ostra Gillardeau con emulsión de col , yuzu e ikura

Tataki de bogavante con su cabeza en caldo de miso blanco

Parecía un sunomono y el caldo estaba tan suave como un dashi.

«Pizza» japonesa con cocochas de bacalao y katsuobushi

Con su fina capa crujiente con solo agua, harina y aceite. Creo que había una mahonesa de soja. Muy golosa.

Toro, calamar, tofu de sésamo, wasabi, trufa negra

Cigala en dobin mushi, aire de limón

Un caldo claro de jamón ibérico como un suave dashi. El plato más «fine-dining» del menú. Agradable, pero no me entusiasmó. Imagino que no se quería «sacudir» la delicada cigala con sabores más potentes. Hierbas y aire decoraban…

Temaki con tártar de gamba y tempura de gamba

Wagyu A5 (DO Miyazaki), coles de Bruselas, miso dulce, wasabi, guisantes del Maresme

Como lo explico en la introducción, sobraban los guisantes. Hace 5 años, recuerdo un plato de guisantes con erizos fabulosos. Más tiernos.

Tayiaki con helado de rosa

Y esa frambuesa que no sabe si decorar o completar el binimio gustativo «rosa-frambuesa» de Pierre Hermet. Es cierto que aun faltaría el lichi…

Milhojas de chocolate negro y pistacho, helado de yuzu

Tenía la textura crujiente de una «arlette». Ambos helados de textura perfecta. La pacojet no falla.

Aprecié que los dos postres tuvieran base farinácea, ya que fue un menú ligero, sin cereales, ni legumbres. Solo la fina capa de la pizza y algo de pan rallado en un plato (no recuerdo cuál).

Kido :

SOLUNA

Web

Barcelona