Observación Gastronómica 2

Hojaldres y milhojas

Muchas visitas a restaurantes en estos días, tal vez demasiadas, y no tendré tiempo de escribir post más “trabajados”. Esto me obligará a ser más conciso, lo que no está mal por la gran cantidad de “literatura” gastronómica que se publica cada día. Y siempre agradezco que los lectores encuentren unos minutos para leer esta líneas. Así que nos veremos sobre todo en estos días en mi instagram.

Me apetecía hacer una visita a ALKIMIA para probar el menú de verano. De hecho, este menú cambia según los días, según el cliente, la llegada del producto o los humores del cocinero. En este caso se alargó bastante con algún plato de Alkostat añadido como, por ejemplo, la “Escudella del Mar” que podría ser una comida por sí sola. Una propuesta que da continuación a las adaptaciones y las interpretaciones que va imaginando JORDI VILÀ en la cocina catalana. Después de la «Escudella de Caza” de este invierno pasado, ahora vemos este “cocido” interpretado en clave marinera. Pero este plato no está en el menú degustación de la Alkimia, sino en la carta de Alkostat.

Lo que sí está en el menú, y casi como un leitmotiv y bajo diferentes formas y texturas, es el resultado de un trabajo sobre el hojaldre. Elaboración que siempre se ha efectuado en la casa. Justamente, de tanto trabajarlo, algo nuevo tenía que aparecer un día. Es así cómo se descubrían las cosas en cocina, antes que existieran los métodos “forzados” de innovación, a los cuales nos han acostumbrado las diversas ramificaciones creativas del mundo Bulli. Definiría aquello como creatividad metódica y prospectiva frente a una creatividad casual y aleatoria , que nos ocupará hoy.

Muchas veces se trataba de tener simplemente una mirada nueva sobre un producto o proceso culinario viejo y bien conocido. Jordi se dio cuenta que en un milhojas a medio hornear aparecían unas láminas que se separaban por la mantequilla+calor , pero que conservaban una textura de masa frágil, flexible y manipulable que podía servir para bases, delicadas empanadillas u otros usos que irían surgiendo. Solo los bordes, alcanzaban las texturas crujientes. De un hojaldre mal cocinado, salió esta nueva perspectiva. Cosas que suelen pasar en cocina y en otros ámbitos.

Una vez separadas, también se les podía acabar la cocción para usarlas como milhojas crujientes como si fuesen hojas de obulato. Tal vez aun más delicadas y finas que el obulato y mucho más sútiles que la pasta filo que conserva algún matiz recio. A fuerza de mirar en la dirección de nuevas texturas a través de nuevas elaboraciones o nuevos productos, habíamos dejado de lado el hojaldre de toda la vida.

En los 4 platos del menú que llevaban esas láminas en diversos grados de molicie y de crujiente, el que más me fascinó fue el del carpaccio de cep (boletus) sobre esas hojas medio crudas o medio cocinadas. Un plato que hubiera podido salir del mejor Mugaritz, tanto por su estética, en tonos de color “pastel”, sus texturas “mágicas” y su posible impresión de “insipidez” que suscita en el primer bocado. Aunque que fue solo una impresión. Lo he dicho muchas veces: un plato de uno o dos bocados tiene que tener potencia gustativa de inmediato. En cambio, un plato de 5 o 6 bocados se puede permitir, sobre todo cuando se degusta al inicio de una comida, es decir cuando el paladar está aun “limpio” de sabores y de alcohol, un cierto tono bajo en potencia gustativa, y más cuando lo más importante, como era el caso, es la textura. Al segundo o tercer bocado, su tenue sabor a masa, a mantequilla, a seta cruda (con un cep a la brasa hubiera tenido, tal vez, un poco más de aroma), se va perfilando y apreciando cada vez más en boca. Un plato inusual en la cocina de Jordi que encantará a los más “connaisseurs”.

En el caso de foie-gras escabechado, de una delicada acidez frutal (y ¡brutal !), eché de menos una profusión de estas láminas que, esta vez, estaban totalmente crujientes, para romper con la textura grasosa del hígado de pato. Hasta me hubiera gustado, al nivel estético, una tal cantidad de ese crujiente que llegase a tapar completamente el foie. Jordi es reacio a estos efectos, pero creo que se pueden recurrir a ellos cuando tienen un sentido funcional antes que estético. Y aquí lo tenía. Estas dos láminas crujientes no pasaban de un crujiente “decorativo” y no alcanzaban a cumplir su función textural adyuvante en el plato. Esto es como lo veo.

En cuanto al plato final de postre. Se usa ese hojaldre, de dos cocciones (la primera cocinada a media en su hojaldrado integral, la segunda cocción aisladamente, hoja por hoja) para un milhojas de praliné de avellana de una ligereza estratosférica.

Y es lo que os quería contar. El resto de platos refleja la cocina de Jordi Vilà que todos conocemos y que empieza a estar más que presente en algunas listas de restaurante (OAD por ejemplo).

Platos de emplatado fine dining (sopa de almendra) alternan con platos que roza la informalidad visual de platos de tipo Alkostat (ensalada de escarola y sonsos fritos o la quenelle de sanfaina).

Jordi no se deja encorsetar en ningún estilo formal y reinvindica la alto cocina de fondo (y fondos) no la de las formas.    

   Buñuelo de anguila, sofrito «all cremat»

«Panadó», anchoa, cebolla

Empanadilla de hojaldre medio crujiente.

Sopa de almendra, gambas, tomate verde

Y una finalámina de calamar que envuelve el caviar.

Sonso frito, escarola, botarga, jugo de pimiento verde

Más jugo de pimiento no le hubiera quedado mal.

Carpaccio de ceps con hojaldre

Foie-gras escabechado, cereza, cebolla

La media cereza y el trozo de cebolla son aquí totalmente anecdótico. Repito: hacía falta más crujiente y 1mm menos de foie hubiera reequilibrado el plato. Aun así, maravilloso sabor del foie.

Kokotxas y judías del ganxet

Samfaina, pimiento escalibado

«Nigiri» de ventresca de bonito y bonito brasa

Sepia, romesco negro, acelga

Rodaballo brasa, duxelle, espinacas

Escudella de Mar

Su caldo que recordaba la «bouillebaisse» y su generosa tosta de brandada. Morcilla de atún.

Bogavante y callos del mar

Molleja, ventresca de atún y alcaparras

Encontré la molleja demasiado caramelizada.

La piel del jarret rustido con ceps

«La mejor parte de la pieza».

Paraguayo con helado de maríaluisa

Milhojas de avellana

Llegué a las 20h para intentar hacer foto del equipo, pero me fue imposible. Solicité que se me enviara si podía ser en los días siguientes. Pero ni así.

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